食品加工管理制度 食品卫生安全 一、认真贯彻落实《国家卫生部关于餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，严格执行《食品卫生五四制》，严把以下八关： 第一关 严把原料验收关 1、从入库到食品的制作过程中，要求每位库管和部门主管要严格厉行检查、加工过程中必须逐项筛选，一旦发现腐烂变质被污染，感官异常，嗅觉差异，过期或含有毒有害物质的食品严禁使用，易变味原料如肉，鱼在室温达到25摄氏度以上时要使用冰冻肉鱼。 2、对不明原料性质和使用方法的原料禁止使用。 第二关 严把制作质量关 1、生、活海产品，冰冻寿食品食用前必须加热处理，加热烹调时一定要煮熟炸透。 2、购进的熟食制品或散装食品夏季超过2小时，必须回锅煮透再食用。 3、食品加工时必须注意检验好原材料，变质，变色的鱼肉类,酸馊霉变的原料，有异味的豆制品，肉制品，没有卫生许可证的产品，三无产品和包装不洁的食品等严禁使用。 4、制馅食品必须当天调制当天用完。 第三关 严把食品入口关 从制作完成到售卖，每道工序各部门必须安排有关人员进行品尝，一旦发现味道差异，感官异常或欠火候，被污染等有异议的食品要禁绝禁止销售。 第四关 严把剩餐剩料关 1、要细心观察市场，认真作好计划，严禁剩餐剩饭。 2、一旦剩餐(如半成品)间隔超过2小时，需再次利用的必须充分加热，加热前确认食品未变质，需要冷藏时，必须将食品凉透后再存放，严禁未凉透储存，储存过的剩菜严禁对外销售。 3、冷藏或冰冻熟食品加热食用时，部门负责人必须亲自检验是否热透。 4、剩米饭，剩凉菜和汤粥一律禁止再销售。 第五关 严把交叉污染关 严禁餐具混用，造成交叉污染，食品储存设备，使用的容器，水池及加工用具，必须做到：生、熟、冷拼肉类。海产品及成品，半成品严格分开，做到专物专用，专人专管，并有明显的标识。即（肉墩，菜墩，鱼墩，熟食品墩/板）食品原料不得与药物，杂物混放，严格被有毒有害物污染。 第六关 严把冷荤关 1、凉拌菜要做到现吃现做，从制作到食用不得超过2小时。 2、盛装冷荤凉拌菜的容器使用前应洗净并消毒，确保干净。 3、送餐单位凉拌菜需提前加工的，调拌后要封保鲜膜及时入冰箱保鲜，或现场配置冰箱做好凉拌菜的保鲜管理。 第七关 严把餐具消毒关 1、严格执行消毒制度与流程，餐具消毒到位。 2、消毒后的餐具容器禁止抹布擦和其他的交叉污染。 3、米饭保温箱和汤粥桶每次用完要精心刷洗干净，开水烫，将水控净。 4、盖食品和餐具的盖单要一餐一洗，保持清洁，无异味。 第八关 严把卫生检查关 1、层层检查管理到位，监控全过程的制作，发现问题立即制止。 2、对检查发现的问题，要做到培训到位，措施到位，使人人受到教育，引起全员重视。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/2ab0de87dfccda38376baf1ffc4ffe473268fd2a.html