白云边酒发酵过程酒醅各理化指标变化研究 马群;熊笠君;彭亮 【期刊名称】《酿酒科技》 【年(卷),期】2009(000)011 【摘 要】以白云边股份有限公司酿一、酿二两个车间为例,对2008～2009年度白云边酒酿生产进行研究.分析白云边酒生产过程的每一轮发酵过程中水分、酸度、糖分、温度、淀粉5项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况.结果表明,入池酒醅水分含量出现缓慢平稳上升,从第一轮到第九轮共上升了11%左右;酸度随着发酵的进行而逐渐上升,第二轮到第三轮升酸幅度较大;入池酒醅的还原糖含量变化出现先逐渐上升,在第四轮、第五轮达到最高,然后逐渐下降;残余淀粉含量出现缓慢平稳下降.入池温度的控制是白云边酒酿造的关键;堆积质量直接影响半成品酒的产量和质量,并对白云边酒风格有重大影响. 【总页数】4页(P82-84,86) 【作 者】马群;熊笠君;彭亮 【作者单位】湖北白云边股份有限公司,湖北,松滋,434200;湖北白云边股份有限公司,湖北,松滋,434200;湖北白云边股份有限公司,湖北,松滋,434200 【正文语种】中 文 【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7 【相关文献】 1.白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析 [J], 刘圆圆;张明春;张玉梅;毛晓东 2.白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析 [J], 刘圆圆;毛晓东;张玉梅 3.浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律 [J], 李璇;戚居胜;韩四海;刘建学;罗登林 4.夏冬两季青稞酒发酵过程中酒醅微生物菌群多样性分析 [J], 黄和强;张芬军;李善文;祁万军;车富红;陈占秀;冯声宝 5.浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究 [J], 张霞;王中凯;郑佳;刘多涛;雷学俊;陈小文 因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/3e8790b8f51fb7360b4c2e3f5727a5e9856a27df.html