烘焙实习报告
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23 篇二：烘焙行业实习报告 广东科贸职业学院 2015 届学生 顶岗（毕业）实习手册 专业方向 班 级 姓 名 学 号 指导教师连锁经营 12 连锁 2 班 黄白雪 （企业）黎家玲 （校内）关善勇 辅 导 员 陈丽力 实习单位广州绿叶居食品有限公司 实习地点 广州市绿叶居淘金门店 实习时间 2014 年 12 月 10 日至 2015 年 05 月 10 日 广东科贸职业学院教务处 制 学生顶岗 （毕业 ）实习单位信息采集表广东科贸职业学院 顶岗实习月记 姓 名： 黄白雪 系 部： 经济管理系 专业方向： 连锁经营 班 级： 12 连锁 2 班 学 号： 2014 年 12 月 10 日篇三：烘焙食品实训报告 目录 一、西点的分类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ..2 二、 烘焙⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .. ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .4 三、蛋糕⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 四、面包⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ..11 五、饼干⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15 六、心得体会⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ .16 一、西点的分类 西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如 德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制 作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕 点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点 （ 曲奇、瓦片 ） 、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力 制品等。 西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面 粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓 郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不 可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。 西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术 品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用 价值，还具有观赏价值。 由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国 的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 1．蛋糕类 制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配 方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等 料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅 拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液 （包括蛋清、蛋黄 ） 与糖放入搅 拌机快速搅拌，待体积增至 3～4 倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋 清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉， 制成蛋黄糊，将 1／3 蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌 匀。 成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷 油、垫纸或垫不粘布。 烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温 控制在 170℃～ 1 90 ℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在 200℃～220℃之间；清蛋糕控制在 180℃～21o℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。 装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰 的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。 装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。 2．混酥类 调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面 团，冷藏，静置松弛备用。 成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。 置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在 180℃左右，并视不同品 种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。 装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。 3. 清酥类 调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面 团，取出面团分割成块，静置松弛。 包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包 入面坯中（ 注意包好的面坯厚度要一致 ） ，然后静置。 擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、 折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之 间，应静置 1 5 分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次 数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。 如： 2x3，表示共折叠 2 次，每次叠 3 层。 成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。 烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在 200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成 熟。 装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。 4. 泡芙类 制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速 搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。 成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以 是圆型、长条形等。 烘焙：放入 220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至 200℃，制品外部呈金黄色时即表示成 熟。 装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅 料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。 5. 甜品类 泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。 制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等， 调制成各种口味的吉利丁汁。 入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。 冷冻：放入冰箱 冷藏室使其凝固。脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。 装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。 6. 面包类 调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、 牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展 （约 10分钟 ） ，取出静置 1 5 分钟。 成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发 酵 2～ 3 小时。 烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入 180℃～ 200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽 金黄时即可出炉。 二、烘焙 1. 烘焙的定义 烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系 列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。 2 ．营养价值 烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得 烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸 烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的 工业化主食品。 3．烘焙食品种类的分类 麻饼类：酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/a35e0307cc2f0066f5335a8102d276a20129606a.html