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食品公司品质管理教程

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1.第2

2.第二一章 第一部分：品质管理观念沟通

章 调整这

种事，不

必领落导

交差

代

3 3. 第三章 品质理念沟6 4. 第四

章



我

的品

质

理

7

第二部分 品管员技能 1.第一章 角

色定11 2.第二章 现场管13 3.第三章 基本知识与技21 4. 第四章 问题意识及解25 5. 第五章 标准知27

6. 第六章 食品微生物常识 29 7. 第七章 卫生消毒基本知41

8. 第八章 个人卫生知识 42

第三部分 烘焙知识

1.第一章 烘焙美学基本知识 45

2. 第二章 西点制作中常用专业名词和术46

3.第三章 烘焙原料知识 47

4.第四章 烘焙食品的分类与说52 5.第五章 面包制作的基本概54

6.第六章 蛋糕加工中常见的问题及解决办法 55

通

念

位

理 能 决 识 识 语 明 念
7.第七章 面包防霉变质对策 56

8.第八章 焙烤制品成熟的基本原理 57

9.第九章 蛋糕的制作工艺 58

10.第十章 烘焙食品色香味形的知识 59

11.第十一章 烘焙食品造型的形态心理 61

12.第十二章 蛋糕膨松的基本原理 62

13.第十三章 蛋糕生产及质量控制 63

14.第十四章 面包的烘烤与冷却 63

第四部分 烘焙食品工厂良好作业规范





第一部分：品质管理观念沟通

第一章 调整落差

1.工作态度

每天上班最好有正面的心情。用快乐的心情面对每个人，你会有很多朋友，上司也会想教你东西，乐于与你沟通。如果与上司无法沟通，你觉得你会有加薪机会吗﹖就算你不缺那份薪水，你也得不到新增的工作机会来帮助你日后的发展。 2.静静的吃三碗饭

绝对没错，不要一出社会，就一天到晚与人计较或说谁谁没做他的工作。真正的赢家是不出声的。

3.把掌声留给别人

把掌声留给别人，投资在别人的身上。

把掌声留给自己，你的荷包不会变多一点，但你的朋友会少一个。而把掌声留给自己的


伙伴，你会多一个朋友，你的荷包不会变少一点。 4.薪水

薪水与能力是相关的，但无绝对。 我有一个女生朋友，硕士毕业领着3万二的薪水，10年后，增加不到25 %，最后她的工作是被另一个刚硕士毕业的女生换掉。她的问题很简单，毕业后就停止进修，她的履历表多了很多年资，但并没有很多经验。

聪明的你，一定要好好的做一张履历表，而且你一定要知道那张履历表值多少钱，很多东西不能规划，但是履历表要好好的规划。 5.跟对人

虽然【跟对人】很重要，但我要跟你说如果没跟对人，也要在他身上挤出东西来学。 我以前有一个老板，日本作风，不但吹毛求疵， 还蔽护他自己的人。前一两年，我好气他。但是我发现，虽然他不是我的贵人，可是我在他身上学到他的扎实和彻底执行的工作能力，还有那种栽培比你笨的人的无奈与必要性。

对那老板而言，因为我很年轻还有很多机会。但是有些人没被栽培，他们一辈子都起不来，他们将来都会面临被裁员的可能，所以他没错。有时候，看事情要往大方向看。 6.读书

读书是增加知识，但也不要太相信书里面的人。 有些人读了太多书， 结果被一群死人洗了脑 。但是不能不读书，因为这社会，有时候很复杂，你会需要些书当精神食粮。 至于那些穷爸爸富爸爸烂书， 留给做梦的人看吧。每个人在不同职场都有他的社会功能。90％的人赚的都是计算式的财富 calculated wealth (相信我，英文跟计算机一样，都只是沟通的工具)。计算式的财富就是你今年赚万，明年你的目标应该是多少，前题是不乱换工作，而且你与你的上司/工作伙伴工作愉快。 7.金钱观

金钱是重要工具，但不是全部。你要知道你钱花在那，要会管理你的支出。一定要有投资观念，投资不一定是股票那些，而是如投资外文能力，计算机能力，投资自己presentation skills，或沟通能力。 8.人格

人格比薪水或什么都还重要。成功的人大部份都具有好的人格特质。我看过很多年薪好几百万和千万的人，虽然不是每个人都是白手起家，但是只有好的人格特质才会在业界长长久久。

第二章：这种事，不必领导交代

第一节：续论：企业的终极期望

1） 你绝对不需要任何人的许可，才能把工作做得很好。 2） 时下领导要找的人：能够主动积极做事的人。 3） 要「一直」把工作做好。

4）员工必须做到的事：服务顾客；解决问题；协助同事；提出节省成本的建议；开发 构想或改进流程

第二节 这种事，不必领导交代，该做的事就去做

1）公司聘用你来做好工作，但更重要的是，聘用你随时去思考，运用你的判断力，以组织利益为前提采取行动。

2）在你想对现有工作流程寻求改变之前，必须先努力了解现有工作流程，以及这样做的原因。


第三节 简单策略和方法

如何开始采取行动

一.思考-该做哪些事情 1. 增加工作的困难度：

多担待一些责任，自愿帮助别人。主动积极扩展自己职责。 2. 想想事情能怎样改善：

别以为要做好既有工作，只有一种正确方法。别以为没有人在意，怎样把事情作更好。 3. 让自己在职场中获得小气鬼的封号：

如果随时留意，有什么节省成本的构想，那么对领导来说，就是更有价值的员工。 4. 提出笨问题也没关系：

质疑既有的做事方法，询问接下工作之前发生什么事，之后又是怎样情况。 5. 小心：别光会抱怨。 6. 把需求转变成机会：

学会判断顾客的需求，问自己怎样才能满足顾客需求。学会判断组织需求，想想怎样才.能用有创造力的方式，解决组织的需求。 ★面对需求，试着找出三种方法来解决。 ★多问「如果…… ，那怎么办」 二.准备-把自己的功课做好 1.把不知道的事先学会：

在试图说服别人前，把自己不了解处先行弄懂。 2.收集个人资料：

不管作何职务，都可以进行简单研究，测试一下自己构想，收集好资料，以便支持要提

出的构想建议。

3.开发选择方案，制定行动计划

最好的计划会把不同选择方案列入考虑，并主张一项最符合情境的行动方针。思考为了

达成目标，该进行的最佳解决方案，而且连执行上的细节都要想清楚。 4.把计划可能出现的破绽一一击破－细节管理 「小地方才容易出大纰漏」

5.认识到「别人不会关心你的构想」

环顾四周并界定出有哪些事情该做后，要求大家帮忙，并感谢其协助。让同事认为你的

构想，也是「他们的构想」。 6.小心：别打乱职场规则

工作时别说闲话、搞派系、也别耍诡计。在职场与人分享咨询时，请自问「这是真的吗」「这样好吗」「这样做有必要吗」 三.行动-与众不同,就从现在起

1.尽可能跟随体制，让事情顺利完成。

2.若想跨级报告需先检视自己动机，是为公司利益着想而不是为了个人功绩或利益。 3.大胆发言，创造影响力

开会时，请扮演一位主动积极的与会者，可以用摘要、计时、追查已获同意的议题


帮助

大家发言。

4.自愿担负难度较高的工作

作一位让别人尊敬的人，勇敢接受挑战并让事情完成。 5.以创意迎接挑战

当专注在「做不到」的事情上，就没办法把事情做好?aso,专心做好该做的事。 6.以积极正面的态度看待问题 7.起身行动

8.小心：为自己的行动﹙和不采取行动﹚负责

9.让自己成为评估本身工作的最严苛批判者→ 禁得起验证 如：在交办任务计划前，先把期中进度报告交给领导→这样就能判断领导的回应与想法 正式提案前依据其想法作修正及回应 10.说到做到，作出承诺就要负责。 四.坚持到底-不要轻易放弃 1.这是主要关键，可区别出自己究竟是只会提出问题和构想，还是能解决问题并根据构想和

机会行动。

2.当构想遭到阻碍时，修正计划再出发

3.员工要先做好准备，挑战最佳时机找领导谈，以达到最好的成效。大家都希望别人尊重自己的时间。

4.当阻碍产生时，要坚持到底 作一位勇于接受挑战的人

5.专注在如期完成该做好的事情上，不要把心 思放在为何无法如期完工。 6.以不同的方法做同样的事

要说服不同的人，就要用不同的方法。 7.学着喜欢作那些别人讨厌做的事 8.小心：避免「怪罪游戏」

大多数员工只把领导要求的事情做好。当问题发生后，员工很快就把问题丢给领导，服从领导意见，或按照公司政策去做。还有人在行动被质疑时，常把问题怪罪到别人身上，有时甚至怪到顾客身上，这样不但无法改善现况，产生的负面影响还会让情况更加恶化。

第四节 工作上的常见通病

让我们退缩的事

一.恐惧

1.「我可能会犯错」

大家都怕失败，不过成功的人学会把恐惧转化为采取行动。 2.「该做的事做起来并不容易」

如果容易做，老早就有人做了。有构想时与同事讨论一下：列清单－做调查－简要

计划－交给主管－依批示修正内容。 3.将困难的工作细分成容易执行的小任务。 4.「我担心会被开除！」

比开除更恐怖的事，你可能失去对生活的控制，觉得自己被困在讨厌的工作里。


5.不想让别人不满意你的工作表现，最好的做法就是?a主动积极地确定，自己做的是符合上司、部门和公司的需求，同时也具有重要性。 二.挫折

1.「我无权这么做！」

最好的权利并不是正式的职权，而是个人从过往成功获得的权力，以及个人影响别人把

事情完成的那种能力。

2.上司的行动其实是回应员工先前的作为表现。 3.「我没有技能！」

在目前职务上，就能培养出大多数的技能，从个人效能和人际关系能力，到专精技术和团队沟通能力。 三.失败

1.「我曾主动提案，但却犯下错误！」， 从错误中学习。对于别人建议，不必样样都做到。 2. 「有人阻挠我！」， 对于他人怀疑和反对的理由，应该做善意的解释。将其建议列入计划中，将其忧虑尽量减至最少。

第五节 结论

如何得到终极奖励

1. 重新发掘自己的潜力﹙1﹚

1）领导指派工作给你，评价你的工作绩效，但更重要的是，要怎么做是掌握在自己个 人手中，构想和行动只有靠自己决定。→表现自己，创造影响力。

2）多跟那些支持你、鼓励你的人在一起，多跟你尊敬、渴望向其学习的人共处。 3）做一位行动者?a从自己开始做起。

4）当一位说话算话，值得信赖的人。不用上司一连串的提醒或不断地要求，自动自发 地把事情做好。

5）不要被困境难倒，自己能支配困境，可以掌控自己的命运。

大家辛苦了!

作个尽职又尽责的上班族, 确实不容易, 以下的祷告辞或许可以勉励一下自己……试试看! 古爱尔兰祷告辞﹙1﹚

运用时间去工作 这是成功的代价 费点时间去思索 这是力量的源泉 花点时间去游戏 这是青春永驻的秘密 抽出时间来阅读 这是智慧的基础

分出时间来对人友好 这是通往快乐的大道 要点时间来梦想 使你挟泰山以超北海 找出时间去爱人和被爱 这是上苍的恩典

寻点时间放眼四顾 这是通往无私的快捷方式 用些时间放声大笑 这是灵魂的音乐 古爱尔兰祷告辞﹙2﹚ 面对不一定最难受 得到不一定能长久 失去不一定不再有 转身不一定最软弱


别急着说别无选择 别以为世上只有对与错

许多事情的答案都不是只有一个 古爱尔兰祷告辞﹙3﹚

所以我们永远有路可以走 你能找个理由难过 也一定能找到快乐

懂得放心的人找到轻松 ^-^

第三章：品质理念沟通

以长期从事品质管理工作着的工作经验，结合实际遇到的问题，以及稽核与被稽核的经历，总结出：

1、文件的管控（包括了供应商&客户等外来文件）

品质部门的工作是否合格（不用优秀），单看文件夹的名称与放置保管的整洁、条理以及分类的合理性就可以得出初步的判断。从管理的角度来放大：就是5S的工作是否切实的执行，品质部门的5S执行状况直接反映了公司整体的状况！工作环境脏、乱、杂、差，你如何保证产品的品质自己的部门都如此，如何要求兄弟部门！！文件的整洁与条理：文件夹是否有明确的编号与名称，是否可以一眼看去就可以找出需要的资料，是否名称与内容一致，并且有合理的归类。IQC、IPQC、FQC、OQC、QE、QA等单位的文件夹是否有明确的放置，并无错乱

2、表单的填写与归档

品质部门的表单涉及2大类：品质记录表单&异常处理单。如何让你的检验员正确填写表单不是一个简单的问题！表单涉及的相关项目是否完全的填写，并没有错误说来简单，但在实际的操作中，很多公司都有LOSS存在，不需要填写的项目必须有删除线，要求填写10个项目/数据的，往往有缺漏。该签名的地方却留空，特别是制程异常相关的表单。

异常处理的表单，是品质部门的工作重点。如何填写，并完美的结案。 3、品质标准的管控

作为品质管理人员感受最深的莫过于与制造单位的品质争议了、其实任何品质问题的产生，责任的归属与开发/工程、品管、制造三个单位完全的脱不了关系，不论是原料、制程、成品、出货。只要涉及到产品，关系到品质！而问题的根源在哪里呢标准不明确、模糊，以及制造流程的不合理性！标准哪里来由开发/工程在产品设计到试产的过程中将产品的制造过程，制作成为QC工程表（当然也可以有品质部门的工程师来完成），并完成作业规范、检验规范。需详细的说明制造站别与检验内容，检验方法/抽样，检验设备，判定标准（有必要量化的必须量化，描述的内容要转化成量化的指标）以减少量产时的纠纷，避免不必要的责任推卸。

4、公司的运作标准

3提到的是产品的标准。其实，重要是整个公司运作的标准，说明白一点就是公司的企业文化。企业文化是个热门的话题，说简单直观些就是企业的做事方式，人员处理问题与解决问题的习惯。ISO也好，QS也罢，都是来规范企业运作的方法，统一的程序文件（不是说内容相同，而是包括的相关程序要有），精神就在于：如何做，如何写，如何写，如何做，说与做要统一！而在实际的运作中，很多的企业没有做到这一点，ISO是个简单的东西，往往是将简单的工作复杂化，将许多非直接因素的障碍给考虑进去，造成简单-复杂。也就给各部门的工作造成困扰。这也是ISO被形式化的原因所在。包括人的因素，程序文件的合理优化程度，执行的顺畅与否！！关键在于各部门有没有按照既定的“游戏规则”在运作。如


果没有，那么注定失败！

5、站在公司所有者的角度看待品质问题

在工作之余，谈论到品质管理，有的朋友强调做品质工作的，必须将成本、交期分开，只须单单对产品的品质负责，不要考虑其它的因素！在这里是重点强调品质的单一特性，是产品的固有特性。那么脱离成本、交期的产品是否是客户所满意的呢回答是否定的。如果只是将品质当作是品质部门的事情，将成本、交期当作是资材（采购）、业务、制造部门的事，强调团队的明确分工固然没有错，但在现实的市场需求以及竞争激烈的环境下，如何发挥团队的合力才是提高企业整体能力的关键！所以，做品质管理的要懂得成本、交期、财务以及整个业务流程。这样才可以做到真正的“抓、放”，否则没有衡量的尺度，单单为了“品质”而品质，又如何能立足于企业之中！

第四章 我的品质理念

21世纪是一个网络科技高速发展，知识、信息高速升级的世纪。在这样一个竞争异常激烈的环境下，企业能否继续生存，基业常青，将不仅仅依靠企业的科学技术、生产水平、管理水平和文化水平而更重要的将由他们所生产的产品品质以及服务品质来决定。世界经济的发展正经历着由数量型增长向质量型增长的转变，市场竞争也由价格竞争转化为质量的竞争。什么是品质（也称作质量）呢ISO9000 标准对此有一个明确的定义：一组固有特性满足要求的程度。几位品管大师对此也有阐述！ “质量的定义就是符合要求，而不是好”。—— 克劳士比

“好、优秀、美丽、独特”等术语都是主观的和含糊的。——克劳士比 “质量是一种以最经济的手段，制造出市场上最有用的产品。”——戴明 “质量无须惊人之举。”——戴明

那么，什么样的品质才是好的品质呢首先则要从品质的五大要素谈起，即：品质，成本，交期，服务，安全!当一位消费者在谈论某一件产品的质量好，其实在他们的心理面正是对这几个方面的权衡.1)产品的品质怎么样2)它的价格是否公平3)供货商的服务是否优良4)这个产品使用起来是否安全5）交期所以那些真正物美价廉，符合消费者标准的产品，才是好的产品，好的质量！。 好的产品是人人说好

对于一个公司，则要如何经营他们的产品品质呢树立怎样的品质理念呢 我认为：

一． 预防大于治疗

俗话说：「预防重于治疗」，能防患于未然之前，更胜于治乱于已成之后，纵观许多企业，他们往往忽视了预防的重要性，他们不愿意化费少许的钱去提前预防不良的发生，而在市场告急大批返工产品大批退回的时候花费超过预防成本十倍甚至更多的成本去围堵那个漏洞！下面的列子，正是那些品管经理的写照，只是那个主人比较聪明，至少他能在事发后认识到预防的重要性。

有位客人到某人家里作客，看见主人家的灶上烟囱是直的，旁边又有很多木材。客人告诉主人说，烟囱要改曲，木材须移去，否则将来可能会有火灾，主人听了没有做任何表示。 不久主人家里果然失火，四周的邻居赶紧跑来救火，最后火被扑灭了，于是主人烹羊宰牛，宴请四邻，以酬谢他们救火的功劳，但是并没有请当初建议他将木材移走，烟囱改曲的人。

有人对主人说：“如果当初听了那位先生的话，今天也不用准备宴席，而且没有火灾的损失，现在论功行赏，原先给你建议的人没有被感恩，而救火的人却是座上客，真是很奇怪的事呢！”

主人顿时醒悟，赶紧去邀请当初给予建议的那个客人来吃酒。


一般人认为，足以摆平或解决企业品质经营过程中的各种棘手问题的人，就是优秀的品质管理者，其实这是有待商榷的，由此观之，企业问题的品质的预防者，其实是优于企业问题的解决者。

二． 服务品质重于产品品质

曾经有这么一个故事：在美国有一个家庭主妇买了一包新上市的麦片，第二天尝了之后，感觉不满意，于是他就以美国消费者保护法，对于这种不满意的产品要求退款，在她抱怨信寄给麦片公司后，她又在尝了一次，发现其实也还可以，但在这个时候麦片公司却寄来了一张退款支票。并附上了很诚恳的道歉信，为他们的产品不合口味而道歉，并欢迎继续使用其它产品。这样一来她倒是感觉不好意思，又在写了一封信告诉麦片公司，她现在蛮喜欢这个产品的，并且也退回了退款支票。然而麦片公司却寄来了更多免费的新产品，同时征求她把这个情况刊登在公司的刊物上。如此一来麦片公司保住了一位老顾客，却又因这位老顾客的故事，吸引了更多的新顾客。

所以说，不光是产品的品质要好，服务的品质也要跟上，我们的产品，才有机会在市场上成为知名产品有经验的品管理专家一致认为，品质是拉住客户最有效的利器。事实上道理很简单，客户购买我们的产品，她要得也是利益，而有能力提供稳定可靠的产品品质，事实上也是等于提供给客户稳定可靠的利益。

市场的竞争愈来愈激烈，品质一词以使大家均有的共识，然而对品质的期待早已不再局限于产品品质，对于服务品质，甚至于企业形象的品质，已经形成了企业永续经营的最重要条件。

三． 创新最重要

21世纪是一个竞争异常激烈的世纪，是一个品质竞争的世纪，是一个创新品质竞争的世纪！创新品质将是成败的关键。科技，尤其近代科技更是日新月异！有人曾经作过统计，最近10到20 年出现的新名词，新知识，几乎是过去的那些年代总和的几倍。人们的需求已经越来越多样化！如何制造出满足不同层次，不同需求，出奇制胜的产品至关重要！

刚刚参加完又管道公司举办的培训，其中有一个游戏很能说明这个问题，游戏是这样的： 那是一个一共有120人参加的室内游戏，每一个人都必须通过一个约15米长的通道，要求每位选手的通过方式必须不同！

当然现场气氛是竞争异常热烈，因为要找120种方法通过同样的通道谈何容易，尤其是越往后，越是困难。但是有的人却不为然，因为他们有自己特有的绝技，是别人所无法模仿的！试想如果你的产品有不同于别人的独特创新，你将立于不败之地，即使市场千变万化，你也将神情自若！

如果一个品质经营者能够时时关注品质预防，品质创新，做好服务，定将基业常青！！ 四. 品质没有折扣

不知道那位大师曾经说过这样的话“品质没有折扣”，品质就是按照客户的要求执行！这是一个发生在第二次世界大战中期，美国空军和降落伞制造商之间的真实故事。在当时，降落伞的安全度不够完美，即使经过厂商努力的改善，使得降落伞制造商生产的降落伞的良品率已经达到了%，应该说这个良品率即使现在许多企业也很难达到。但是美国空军却对此公司说No, 他们要求所交降落伞的良品率必须达到100%。于是降落伞制造商的总经理便专程去飞行大队商讨此事，看是否能够降低这个水准因为厂商认为，能够达到这个程度已接近完美了，没有什么必要再改。当然美国空军一口回绝，因为品质没有折扣。

后来，军方要求改变了检查品质的方法。那就是从厂商前一周交货的降落伞中，随机挑出一个，让厂商负责人装备上身后，亲自从飞行中的机身跳下。这个方法实施后，不良率立刻变成零。

许多人做事时常有「得过且过」的心态，对于上司或是客户所提出的要求，即使是合理


的，也会觉得对方吹毛求疵而心生不满！就像我们经手的一些案子，我们明明知道可以有改进的空间，合作的人却没有意愿要改进，反而要强迫我们要接受这些「可以改进的不完美」 。这是因为这些人并没有把产出视为「自已的作品」 ，或是压根儿不认为事情的结果跟自已有什么相关，所以产生得过且过的心态，也就是没有保持所谓「表现工作美」的态度。不过把反过来说，如果你是要求别人的人，也应思考自已要求对方修改的「原因是什么」「目的是什么」再以清楚的表达提出善意的沟通才行。就像一个企划人员，如果要求美术人员改广告稿的颜色，就千万不能用「我不喜欢这个颜色」为诉求，至少要说出个道理才行。否则，就很容易被对方误解成故意挑剔，而产生抗拒的心理。唯有具备「工作美」 的工作者，才能产出「动人」 的作品。而「动人」的工作品质，才能打动你要诉求的对象，得到你要的效果及回馈。更重要的是，上班族因此而感到每天的忙碌工作有所意义，而不是庸庸碌碌的只想换一口饭吃。



一、清楚目标

品质是为公司中长期利益服务的，因此，必须建立符合公司中长期利益的质量目标。在每时每刻，个人和部门的每个行为都应符合公司中长期利益这一目标。

二、重视执行。 品质管理涵盖4个步骤：

1、制定品质标准；2、检验与标准是否一致；3、采取矫正措施并追踪效果（尤其此项重在执行）；4、修订新标准。

三、重视分析。

近代品质管制应用突飞猛进，主要得力于统计分析手法应用。企业的品质要做好，应配置对品管手法熟练的人员。对品质问题采用现代统计分析手法，找到问题根源，采取纠正预防措施。

四、重视持续不断的改善。

品质管制在于三个层次：品质开发；品质维持；品质突破。

藉标准化维持品质，藉不断的改善来突破品质，以达到提高品质、提高效率、降低成本的目标。

五、重视教育训练。

品质管制成败在于品质意识及危机意识。品管人员及全体员工应经常有计划地接受品管训练。

六、改善循环与维持循环。

PDCA工作循环是质量保证体系运转的基本方式之一。


质量管理工作循环即按照计划（PLAN）——执行（DO）——检查（CHECK）——处理（ACTION）四个阶段的顺序不断循环进行质量管理的的一种方法，简称为PDCA工作循环。

1、质量管理工作循环的内容有四个程序和八个步骤：

A、计划阶段：经过分析研究，确定质量管理目标、项目和拟定相应的措施。其工作内容可分为四个步骤：

第一步骤：分析现状、找出存在问题，确定目标； 第二步骤：分析影响质量问题的各种原因； 第三步骤：从影响质量的原因中找出主要原因； 第四个步骤：针对影响质量的主要原因，拟定措施计划。

B、执行阶段。根据预定目标和措施计划，落实执行部门和负责人，组织计划的实现。其工作步骤为第五步骤：执行措施、实施计划。

C、检查阶段。检查计划实施结果，衡量和考察取得的效果，找出问题。其工作步骤为 第六步骤：检查效果，发现问题。

D、处理阶段。总结成功的经验和失败的教训，并纳入有标准、制度和规定，巩固成绩，防止问题重新出现，同时，将本循环中遗留的问题提出来，以便转入下一个循环去加以解决。其工作步骤为：第七步骤 ：总结经验，把成功的经验肯定下来，纳入标准；第八步骤 ：把没有解决的遗留问题，转入下一个阶段。

PDCA管理工作循环就是按照以上四个程序和八个步骤，不停地周而复始运转。 2、特点：

整个企来的质量保证体系构成一个大的管理循环，而各级、各部门的管理又都有各自的PDCA循环。上一级循环是下级循环的依据，下一循环是上一级循环的组成部分和具体保证。管理循环每转一周就提高一步，管理循环如同爬扶梯一样，逐级升高，不停地转动，质量问题不断得到解决、管理水平、工作水平、工作质量就能达到总指新的水平。

七、制订企业品质月活动

藉着企业品质月活动，自供应商至客户联成一个大的利益共同体。并一波一波推动品管相关活动，使之成为企业改造运动，变成一种风气。

八、推行5s运动（整理、整顿、清扫、清洁、素养）

5S是工厂管理的基础，它是养成好习惯，摒弃草率，建立讲究的基础工程，也是做好品管工作、提高工作效率、降低成本的先决条件。


九、高层主管重视

高层主管重视什么事情，下属员工也会跟着关心什么事情，这是很自然的。在公司组织内，高层主管应给予品管部门一级部门的位阶，并明订品管部门工作职责及运作系统。 十、重视制度，实施标准化。

建立健全管理制度，从而保证影响质量的每个人职责分明；标准化是产品一致性的保证，因此要建立一系列的标准，如岗位工作标准、进料检验标准、半成品标准等。 另外，作为品质管理人员，要想作好本职工作，要具备以下素质：

一、 坚持原则。

所谓原则，我个人的理解什么是合格，什么是不合格，哪些事可以做，哪些事不可以做，其实归根到底就是质量管理体系。

二、协调和沟通。

这主要是指当需要跨部门合作时或部门之间出现分歧时要统一思想，让他们理解为什么要做，可以怎样做（变通）。要做一个好的品质管理人员，这一点非常重要，在做协调和沟通时把握住以下几点：1）位置低一点，以一种较低的姿（心）态切入；2）眼光高一点，在讨论的分析问题时应站在比部门更高的一个层面上，也就是尽量避免本位主义；3）办法多一点，在不违反原则的前提下应提供多种选择方案以供部门实施。

三、培养自己的影响力。

以个人鲜明的个性和特点，塑造自身的魄力和魅力。从而，最终达到一种不怒而威的效果。

第四、正确看待挫折和失败。

做品质管理更多的是和顾客投诉、质量事故、不符合项、各部门和领导的不满等打交道，在这时候，最关键是要以发展的眼光来看问题，把这些都当做是前进中的问题和自己提高和成熟的机会，持续改进，愈挫愈勇。

第二部分 品管员技能

前 言

人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。

安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。 适宜性：根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证。

－－CAC《食品卫生

通则》




第一章 角色定位

一、品管员的主要工作

1、学习了解品管基本知识，掌握品质管理部门的设置以及有关各项要求。

2、了解必要的专业知识和国内外要求，掌握所从事产品品种的加工原理和技术要求。 3、熟悉产品工艺流程以及每道工序应达到的质量要求，进行过程监督，及时发现问题，初步分析问题，与生产部门沟通解决问题，总结经验教训，防止问题再发生。

4、熟悉掌握本人所负责范围内的工序品质要求，严格按检验指导书进行检验（原料、半成品、成品、在库产品、发货监装抽检）。 5、5S的监督及维持。

6、技术文件的落实、修订，质量记录的审核，出厂检验报告的填写等。 7、坚持三不原则： 二、合理的工作流程

1、整理你的工作——明确要干的工作，随时记录。

2、工作的程序化——制定工作计划，把要干的工作分解。

• 依照规定去作——执行工作计划 • 确认结束的工作——检查落实 • 确认后要留下记录——保证追溯性

• 重新看程序去改善——持续改进才能不断提高

三、职业心态

一方面要配合生产部门的要求，保质保量完成生产任务；另一方面作为品质控制的现场管理者要向上级反映生产过程中的情况，起的是“侦察兵”的作用，如何正确定位自身与企业的关系，以下三点仅供参考：

1、充满激情地工作，把工作当作自己的事情去做。

把企业当成一辆顺风车，或者是一个跳板，抱着东家不行换西家的心态的员工，是企业最为忌讳的。人是企业的发展之本，只有把企业当成是自己施展抱负的舞台，是自己学习提高的场所，才能让企业发展壮大，企业好了，个人才会好。我们应该在工作中倾注自己全部热情，积极参与管理，与企业共同谋求发展。

任何企业都希望员工对工作抱有积极、热情、认真的态度。因为只有这样的员工才是企业进步的根本。具有激情的员工能够感染别人的情绪，使事情向良好的方向发展。工作热情可以促进工作能力的提高。有了工作热情，才会丰富工作成果，才能证明工作能力。没有工作热情，成天混日子，那么只会日渐消沉。 2、在工作中不断提高自己的能力，不要依赖于某个企业。

企业任用每一位员工，都希望他能给企业创造更大的利润。当员工不能为企业创造利润时，他就失去了利用价值，这是很残酷的现实。

所以我们必须明白，企业不是收容所，努力工作，在工作中提升自己的能力，才是我们的安身立命之本。

努力工作是我们的本分，并且使自己的工作更有价值，对企业有更大的贡献，以适应公司对员工的要求。从另一角度来说，如果企业真的象收容所，来着不拒，人人都有饭吃，皆大欢喜，那么我们反而要小心 3、作好工作是与企业建立劳动关系的根本。

企业只有盈利才能生存发展，每个员工要使自己更有价值，就首先要为企业创造更可观的“价值”，工作没做好，或者还看不到成绩的时候，就想跟企业讨价还价的员工，只会自讨没趣。因为企业不是福利院，付出的每一个铜板都要有充足的理由。


四、岗位对品管员的要求 1、基本素质

1）热爱自己的职业 ：热爱现场，常常巡视现场，能积极思考，有对消费者的责任感，有敬业和实干精神，还要有创新精神。

2） 持对事物的洞察力和对问题敏锐性，找问题有着眼点，如工作环境：地面——墙壁

——门窗——天花板———照明设施——通风排气设施——降温设施——供排水设施——卫生状况，人员状态，设备、工具状态……品质、工艺、安全、效率、现场…… 3） 谨、务实、较真的工作作风。 2、工作要求

1）积极动手、主动报告。

2）积极学习业务知识和管理方法。

3）以身作则，如主动拾起地上的垃圾，帮助员工摆正乱放的工器具，整理不符合要求穿戴的工作服、帽。

4） 注一切热情和力量去面对工作，不可以：说起来重要，干起来次要，忙起来不要。 5） 改变思想，与时俱进。新岗位的工作方法和工作内容会与旧的岗位有很大的不同，

这种变化对每个人来说都有。需要我们改变自己接受新的态度、新的价值观和新的世界观。要明白自己的角色到底是什么，怎么样才能进入角色。调节自己，并使自己尽快适应新岗位是转变的一个主要方面。

3、观察能力

1）对任何有疑问的地方，都要去求证。

2）对以前一直这样做的(经验)，但又感觉不适当的要去求证、去改善。 4、运用能力

1）多向思维（正向、逆向、发散、逻辑等思维） 2）多想、多说、多写、多做（动手）

3）构想－计划－实验、疑点－记录－计划－改善－确认 4） 注意改善的难度、操作性、成本的投入量等。 5.树立品质第一的意识：

做任何事情都要有精益求精的精神，努力把事情做到最好，每天问自己 我所做的工作，自己满意吗 还能做得更好吗 还有更好的方法吗

我所做的工作，后续的人满意吗 为甚么不满意 有办法解决吗

6.重视执行和持续改进： 品质管理也包含PDCA4个步骤

• 制定品质标准

• 检验与标准一致（执行标准） • 采取矫正措施并追踪效果 • 修订标准

四、品管工作的性质和技巧

1）预防错误发生

2）持续改善，灵活运用各种品管手法 3）坚持原则，注意弹性，善于交流、沟通


4）以事实为依据，以数据说话，不要“大概加可能” 5）凡事多问为什么然后“PDCA”循环 6）把握“三现、5M、5W2H”，事事寻找原因，寻求方法



第二章：现场管理

一.不良的来源——变异 1..变异来源之一：机器

如：打毛机工作是否正常，封口机是否正常，制氮、充氮机是否正常，臭氧发生器是否正常，喷淋清洗的喷头是否通畅，水压是否正常。 2.变异来源之二：材料

如：供应商更换材料，材质变动，规格变动，品质变动。 3..变异来源之三：方法

如：工艺执行不到位，作业流程的变更，作业方法的变更，工具、设备使用不当。 4..变异来源之四：人员

如：员工熟练程度，员工习惯性，员工有没有依照标准作业（未培训、培训效果差、明白但不执行），员工的体力与情绪（因不同的工作时间而不同）。 5..变异来源之五：环境因素

如：地面、墙壁、天花板的清洁与状态，照明设施状态和照明度，通风排气设施状态与效果（冷凝水、空气质量）、控温（湿）设施的状态与效果，供排水设施的状态与效果（温度、湿度），水质状况，工作场所清洁度，工作场所物品的摆放（5S），SSOP的执行（卫生状况）情况。

6..变异来源之六：管理因素

如：紧急定单比较多，特殊品种多，产品更换频繁，加班时间过长，人员流动频繁，管理人员水平、素质。 二. 防止不良品的要素 •1.制定品质标准

•检验与标准一致（执行标准） •修订标准

2.采取矫正措施并追踪效果 3、建立标准化

1）标准化，也可以说是种制度，或是说规定，或工作规则，更是工作方法，是保证某项或几项工作有秩序的重复进行的规定。

2） 准化地作用主要是把企业内的成员所积累的技术经验，通过文件的方式来加以储存，而

不会因为人员的流动，整个技术就跟着流失；更因为有了标准化，每一项工作就是换了不同的人来操作，也不会因为不同的人，而出现太大的差异。

3） 设立工作标准，才是维持工作稳定，从而稳定品质的最彻底的工作。 4、良好的执行力

1）我们看到很多公司，质量手册、程序文件、第三层文件和各种制度都非常完善，但这些文件仅仅是应付认证和检查，在实际生产活动中根本没有实施或实施不彻底。

2） 者企业的高层对管理说的头头是道，而基层的实际情况根本不是这样，高层的理念到不


了基层，这样的企业，即使标准再完善，没有执行力也很难保证工作效果。 5、消除环境脏乱现象

1）工作场所脏乱，代表的是效率低、品质不稳定及种种的浪费。 消除脏乱的良方就是推行“5S活动”。

2） 乱虽然不是影响品质的绝对因素，但从实际的例子中，不得不相信它们之间有着重大的

因果关系。

6、收集现场数据，分析变异来源

每天对生产线上产生的不良品进行统计，是收集品质信息的工作之一，作为判断过程是否处于受控的重要手段。 7、稳定的原材料供应商

再好的技术，再好的机器设备，假如缺乏良好稳定的原料来配合，还是难以生产出良好又稳定的产品的。频频更换供应商，或一味追求压低采购价格的方式来降低成本，原料缺乏一致性，当然品质不会稳定。 8、完善的设备设施保养制度

产品靠机器生产，机器有精度与寿命，机器就像人的身体一样，平常要注意保养，身体不保养健康就差，同样机器不注意保养，机器精度及寿命跟着就下降，甚至在生产中出现故障，产品品质就没有保障。 三. 如何解决问题

正确做好应做的事就是管理，要做好品质管理，首先要合理有效的解决生产中的各种变异带来的问题，如何把握、解决问题 1、以全局的眼光来看待问题

掌握问题时，必须观察整体以确定自己应该的立场，使所采取的措施符合整体要求。要做到这一点，就必须了解事实真相和重点所在，以系统的方法来观察，追查问题发生的原因，思考问题发生的来源。

2、透过现象看本质，找到问题发生的根源，

找到问题发生的原因，是解决问题的关键，如果原因找错了，纠正措施就不可能有效。 3、反省工作方法。

1）观察工作的结果，经常积极地思考现在的做法是否适当、有无问题。不要重复相同的失败，要总结失败的原因，采取措施防止犯相同的错误。 2） 重视结果到重视过程。

3） 良的方法会产生不好的结果，仅关注结果而不注意过程和方法的话，问题还会卷土重来，

要学会从产生不良的过程中分析找出解决问题的方法。 4） 重视追究责任到重视检讨原因。 5） 产生不良结果时追究责任，“谁没有做好”，从奖惩分明的角度是非做不可的，但更要进

一步检讨“为什么会这样”。重视原因检讨，找出防止对策，从问题的源头（管理层面）消除不良的因素。 4、站在他人的立场。

站在对方的立场来考虑问题，注意整体的协调，采取相应行动与改善。 5、下一工序即是客户。

要考虑在整个工作流程中谁是自己的下线，即：自己的顾客是谁，采取对下线（下一工序）有利的方法来改善工作。 四.品质管理的原则

1.了解并与现场保持密切的接触，是品管员工作的重要内容，应能作到如下以下几条： 1） 问题（异常）发生时，要第一时间赶到现场


2） 查有关的物件，询问当事人和相关人员了解情况 3） 当场采取暂行处理措施 4） 发掘真正的原因并将它排除 5） 标准化以防止再次发生

2.每当出现问题或异常的状况时，品管员应该到现场去检查，在现场对发生的情况进行检查时，要重复地问“为什么”并且应用一般常识和低成本的方法，就应该能够确认出问题的原因，而用不着那些高深复杂的科技。

3.改善时从确定问题开始。一旦认识清楚了，那就已经成功了一半。品管员的工作之一，应当是要经常注意现场，依照现场和现物的原则来确定问题。应用现场现物的原则及一般的常识，可以迅速地解决许多问题。好好地在问题现场观察，下决心找出问题地真正原因，许多与现场有关的问题，都可以即时地当场予以解决。

4.问题一旦发生了，就必须去解决，并且确定不会再因同样的理由而发生，特别是大批量的发生。一旦问题被解决后，新的作业程序就必须予以标准化，接着就要进行“标准化——执行——检查——处置”PDCA循环，否则，大家整天就会忙于救火的工作。 5.查找问题的原因，要注意“边缘管理“的概念和思维。 6.有时出现问题是不是苦苦找不到原因甚至觉得“不可能”，是不是客户找我们麻烦 1） 着扩大一下思维的空间和范围，考虑一下“边缘管理”问题。

2）边缘，是相对而言，在过去管理未规范、客户对质量的要求不高、产品利润率高的情况下，很多问题是管理的盲点，随着管理的规范化，市场要求原来越高，产品利润率越来越低，一旦出现问题将会对企业造成很大损失，企业追求“零缺陷”的呼声越来越高。 2） “零缺陷”，就要对可能影响产品质量和安全的所有方面进行观察和分析，实行全面的

管理，那些过去容易忽视的“盲点“问题成为出现质量和安全问题的主要原因。 五. 边缘管理

要解决边缘管理问题，各级管理人员要以事实为依据，多到生产现场，了解生产实际，采取现场现实现物的管理方法，以事实作为决策的依据，才能减少“边缘”的存在，否则，坐在办公室里听汇报、看材料、做试验、搞策划，是解决不了或者根本发现不了边缘问题的。

边缘管理应该不仅是要将容易忽视的地方管好，同时也包括对一些靠进界限值的管理好。它不仅仅要求我们关注和知道一些容易忽视的细节，更重要的是要做到。把这些地方也有道理、有条理、有效率的做好。特别是对于食品，有些地方是很微妙的，可能偏一点就不能接受，而成了不合格品，但你要用一些长度、重量、密度、水分的高低等这些能够测量的具体参数来衡量又体现不出来的时候，我们该怎样去做，怎样保证一定要在允许范围内，这就应该是这个所谓的“边缘管理”的范畴了。

这其中不仅仅是要把管理中的容易忽视的地方管理好。（这个应该属于动态的），而且也包括对产品特性的一些东西识别好。（这个应该更多属于静态的）

边缘，应该是指处于两道工序之间的，容易造成扯皮且又容易被人忽视的位置。有点类似于城乡结合部，或者两个区或城市的边缘，也叫三不管地带。

边缘是相对于中心而言的，人们一般重视中心，忽视边缘，可是有时候边缘往往成为影响事情成败的关键。 1.区域边缘

1） 相对车间→库房（冷库/仓库）的管理经常被管理者忽视，车间的管理越来越规范，

但由于对库房管理的忽视，在产品入库、储存、发运过程带来质量问题越来越突出，如可见的内外包装破损，或人员人为或无意异物隐患和其它污染等。

2） 相对加工区→车间辅助区域，如更衣室、卫生间、洗手消毒设施、化学药品库、车

间办公室、与车间相连的化验室


3） 相对正品间→副品间→

4） 倒装间：相对倒装间→副品倒装间 2.时间边缘

1）相对正常工作时间→

班前清洗消毒工作（缺少监督、人员少自律性低）；下班前（清案子）（大家急于下班，产品加工有时和卫生清扫同时进行）；两班生产交接班时（责任不清、管理人员忙于交接缺少监督、下班人员急于下班）；车间无人时（老鼠活动－防鼠工作、特殊情况个别人员进入车间）

2）正常工作时间，管理人员在场→管理人员不在场时（缺少监督）； 相对白班 →夜班生产时间：相对夜班其它时间→凌晨1-3点左右（人容易打盹的时间） 3.人员边缘

1） 对熟练工→新员工

2） 对车间内工作人员→外围工作人员－原料、辅料、包装物料的提取，入库 3） 对素养好的员工（5S）→有不良习惯的员工

4） 对一般员工→部分喜欢搞特殊化的管理人员（不遵守卫生、质量管理规定） 4.过程边缘

生产过程→采购过程（含外协/外包）→储存过程→发运过程→运输过程 六. 异物管理 1.食品中的异物

对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。

异物分为内源性的和外源性的，如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。 2.异物的危害

危害一：存在安全隐患，如适当尺寸（美国FDA研究认为７－２５ｍｍ为有危害尺寸）的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。

危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。

危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 3.来源与预防措施

来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发－－工作服帽的正确穿戴

指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 附着在身上的飞虫－－素养

在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 有意或无意滥用化学药品??等等……－－培训与监督


来源之二：机械设备、工器具、容器

破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏－－选型、材质

易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用－－培训与监督

来源之三：原料、辅料、内外包装物料

原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制 来源之四：方法

加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？ 搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生

标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品…… 卫等清扫方法 －－清扫彻底残留洗涤剂残留刷子毛等卫生工具碎片？ 消毒方法－－残留消毒剂受热变形

化学药品控制方法－－控制不适当被误用 来源之五：环境

加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查

不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量

卫生条件－－清扫彻底残留洗涤剂残留刷子毛等卫生工具碎片残留消毒剂受热变形 虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施

4.毛发控制：头发的生长周期可分生长期、退行期和休止期三个阶段，人正常总数约10万根头发当中，生长期头发约占85-90%，退行期约占1%，休止期占9-14%，处于休止期的头发在洗头、梳头或搔头皮时，将随之脱落，正常人每天约脱落20-100根头发。 如何控制这些脱落的头发不混入我们生产的食品，对我们食品从业人员来说，要费尽心机。 CAC《食品卫生通则》，中国《食品卫生法》要求食品从业人员保持良好的个人卫生习惯，勤理发、勤洗澡――除了及时清洁身体，保持个人卫生外，将休止期的头发在洗头过程让其脱落，减少在工作时毛发脱落的几率；同时，每天洗澡，养成良好的卫生习惯，可以预防员工在工作时因身上、头上发痒而抓挠，导致手受到污染，和毛发脱落、外露。

适宜、舒适的工作服、帽是预防毛发外露的途径之一。工作服帽不仅要很好的隔离毛发和便服，预防毛发和便服绒毛的外露和穿出；而穿上后合身舒适也是必须的，否则，即使隔离的再好，员工穿上后觉得很别扭，就会不自然的扭动头部、身体，或者进行抓挠，反而会造成污染和毛发外露的机会。同时，上下分体的工作服，对经常走动搬运的员工来说，上衣下摆露出裤腰，沾附在上衣内表面的毛发很容易从工作服下摆处掉出，落入搬运的产品/半成品/包装中，或食品接触面上。

进入车间前和工作期间定时的检查、粘发，管理人员不定时的检查，进入车间必须通过风淋，这些都是必要的手段。

七.确认—品质管理之根本 1)确认和品质确认确认是明确承认事实或原则。 品质确认是指明确承认产品的品质事实或原则。

2)品质确认的目的和意义它是进行品质管理的基础工作。它是进行品质预防管理的一种实现形式。它是寻求品质持续改进依据的有效手段。它能使品管人员或管理者明确产品品质的事


实和真相，及时做出决策。 品质确认的内容 产品的外观形状（如圆形、长方形、圆柱形、椭圆形）

颜色（红色、金黄色、绿色、白色等） 条纹

装饰物（如鸡蛋、木耳、荷兰豆、桃红色素、绿叶等）

规格尺寸b.产品的成分构成配方成份（如虾饺中的草虾、肥肉、竹笋等主要成份，及味精、盐、糖等辅料） 产品的味道 甜、酸、苦、辣、咸、淡 d.产品的口感软硬、酥松、爽脆、老嫩、滑腻程度

产品的化学特性营养成份（脂肪、蛋白质、水份、碳水化合物、灰份、钠） 有害物质残留（农药、抗生素、重金属、毒素、添加剂等）

产品的生物特性细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霉菌等

产品的包装包材尺寸、材质、印唛、追溯标识、包装状态的适宜性、破坏性试验合格否、数量是否准确等 品质确认的基本环节(1)生产前的品质确认/事前确认:(人、机、料、法、环)

a.生产作业指导书的正确性的确认：

作业指导书版本的有效性、配方用量、生产工艺、配方和工艺的变更情况、宣传标识等（如实际使用中的配方、原料处理工艺、投料跟踪表、包装管制表等） 生产原辅材料的品质状态的确认：

品牌、检验结果、库存状况、保质期、现场实物确认等 生产设备状态确认： 设备的完好状态、前天设备的工作状态、设备的清洁度、试运行等 生产工用具状态的确认：

工用具完好状况（有无杂物隐患）、清洁度、是否正确区分使用，摆放位置是否合适等 生产环境的确认：

生产环境安排是否适当，有无杂物隐患，清洁度是否符合要求，环境温度湿度是否适宜等 人员工作状态的确认：

人员卫生是否符合要求，人员的精神状态是否良好，人员配置是否存在不合理现象，工作要求是否明确等 化学药品的确认：

清洁、消毒剂的存放位置是否正确，标识是否正确，目视确认是否有异常 水质的确认：

水是我们生产中必不可少的资源，使用面广，对食品企业来说，是卫生管理的命根子 生产过程中的品质确认 配方、工艺执行情况的确认：

配方执行是否正确、工艺参数、顺序是否符合作业指导书的要求等 工艺执行效果的确认：

外观、成份、口感、味道，以及物理、化学、生物危害的安全水平是否符合要求，不合格品的区分标识是否清楚合理 设备运行状况的确认：

岗位人员的操作是否按规程进行，有无安全隐患，相关运行参数显示是否正常，是否有异常情况，清洁度是否能保持等 工用具的使用状况的确认：

清洁度是否能保持，是否按要求清洗消毒，有无杂物隐患，是否按要求正确标识使用，有无交叉污染的可能等

e.人员工作状况的确认：

人员流动是否存在交叉污染的可能，人员卫生是否能保持，操作是否规范，精神状态是否良好，有无违纪行为，工作秩序是否整齐等


化学药品的使用确认：

是否使用专用容器，是否专人配制，操作员是否正确配制，浓度是否符合标准，使用频率是否合适，使用对象和方法是否正确，使用过程中是否存在交叉污染的可能，记录是否清晰、准确

生产后的品质确认

a.产品的最终质量的判定：

对终产品进行符合性鉴定（鉴定内容参照第三点），对生产过程有关记录进行确认，作出产品是否合格的判定，对作出合格判定的产品进行跟踪调查。 设备的状况确认：

设备是否已经归位；是否已经切断电源，处于非工作状态；当天使用是否存在异常；设备的异常问题是否已经解决；设备是否清洁消毒合格；岗位操作人员是否按有关作业规定进行了确认并签名等

工用具的状况确认：

工用具是否清洁消毒合格；是否正确归位、摆放整齐；隐患工用具是否清理出车间、或已经改善合格 。

生产环境和设施的确认：

环境和设施是否进行了清洁消毒，效果如何；隐患是否进行了正确标识和采取了有效预防措施。

化学药品的状况确认：

领料量和使用量是否平衡；用后是否正确归位。 5）品质确认的方式a.记录确认根据品质检验记录结果，检查并对照标准，确认符合性；确认后，作出结论并签名 咨询确认 询问有关人员，确证客观事实，对照品质记录，作出综合判定 c.现场确认亲临工作或生产现场进行调查取证，根据所掌握的资料，作出综合判定 d.实物确认对实物进行鉴定分析，根据分析结论，作出判定

综合确认根据记录、实物分析、咨询有关人员和现场确认后，作出综合判定 f.结论确认

只对确认结果进行确认

6)品质确认的方法 目视：通过眼睛的观察，确认工艺参数，识别品质的差异，如蒸煮温度、压力、颜色、形状，有无异物混入等。（眼到）

测量：运用测量工具，如电子称、直尺、卡尺等对产品进行重量、尺寸大小等测量，对照标准，确定符合度。（手到）

鼻闻：运用人的嗅觉，确认物品的气味是否正常。（鼻到） 品尝：品尝产品的口感和味道，确认是否存在异常。（嘴到）

对比：把需确认品与合格品进行实物对比，确认其品质的符合性 。

化学分析：运用化学分析手段，如高效液相色谱仪、糖度计、盐度计等，对产品的化学成份构成和含量进行鉴定测量，确定产品的营养成分和安全水平

生物检测：运用生物分析方法，对细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霉菌的存活量进行分析，确定产品的安全性。 品质确认的时机（以防为主，抓住重点）a.首件确认：

通过首件确认，防止批量产品发生质量事故，造成浪费。它是预防管理的重要手段。 末件确认：

通过末件检查和对比，确认批量产品的品质稳定性。能有效发现生产结束前有无偷工减料行为。

变更确认：


通过变更确认，确认（如产品、配方、工艺方面）更改要求是否被正确执行，是否出现非预期的情况。 间歇确认：

生产间歇（如停电、换班、出现异常停产复工）时，需根据实际情况对人、机、料、法、环进行重新确认。 异常确认：

发生异常时，对事故现场进行现场确认，掌握第一手资料，确认事故的严重程度，分析事故原因，采取有效措施纠正 过程确认：

按照确定的确认频率和内容及时进行确认，确保品质异常被及时发现，维持品质的稳定性。 品质确认责任的区分 岗位员工 按要求和标准操作；

是品质确认的最基本的最重要的品质执行者和控制者； 体现“品质是生产出来的，而非检查出来的”品质管理念；

工作方式上侧重现场和实物确认。 专职人员是品质检查、监督和验证者； 是品质管理的基本推动力量；

工作方式上侧重现场、实物和记录确认 基层管理人员 是品质管理的基本管理者和品质管理措施落实的督导者； 工作方式上侧重记录、咨询和现场确认。 中层管理人员

是品质管理的策划者和战术管理者；

工作方式上侧重咨询和综合确认。 高层管理人员 是品质管理战略的的制定者； 确认结果“YES”还是“NO”； 工作方式上侧重结论确认。

品质确认的广度、深度和效果（PDCA） 目的要明确 明确确认的对象及确认所要达到的预期的目的是什么，工作要有针对性。没能正确回答此问题，请不要执行确认。 b.标准要把握

要熟悉有关标准要求，明确判定的依据。避免“看也是不看”的现象出现。 方法要正确 方法正确，确保确认结果正确性，并能有效地发现问题。 手段要科学 手段科学、严谨，逻辑严密，结论能经得起推敲，能增强说服力。 责任要分明

不同的确认内容、环节、方法、方式、时机，需要根据工作量大小，工作环境的要求、确认结论的重要程度以及确认实施的可操作性等等，明确不同岗位人员去执行，并承担相应责任。 实施要及时

及时性体现以防为主的思想，赶早不赶晚，要做到第一时间发现问题。 效果要评估 对确认的效果要定期运用统计技术进行评估，分析其正确性和合理性，寻求持续改善的依据。 失误要纠正

出现失误时，要放下架子，拉下面子，及时总结，敢于承认，主动纠正，持续改进。 确认制度是品质管理的一项根本制度，

是品质管理的基础。8.现场管理应应注意的几个问题

1、工作服的规范问题：包括更衣程序、更衣室的管理、袖口松、上衣外露、发网、帽子、工作服不规范穿戴、头发外露、工作服脏等问题； ２、洗手消毒程序的规范管理：包括入车间、工作过程的定时消毒、个别污染时的洗手消毒、


外出人员尤其是入厕人员（包括车间外入厕）的洗手消毒、消毒水的浓度、皂液盒的维护和皂液的浓度等；

３、消毒班人员的工作质量和工作效果；

４、袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、成品 的换袋）的方法问题（异物隐患、卫生）； ５、产品的防护问题；

①在库产品的防护（冷库、零度库、辅料库、速冻间）：包括周围环境（污物、漆片、顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物及库内杂物）、人为因素（踢、踩、机械损伤污染、器具损伤污染）等；

②在线产品的防护：冷凝水及顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物体；产品靠墙（柱子）存放；维修前后现场的清理；水管纱网的完好程度及纱网的固定方法；系围裙的带子；物料传递口（包设备的入料、出料口）的完好程度和清洁程度；周转筐的塑料丝及清洗不彻底携带的异物；冰的清洁和合理的使用方法；纸箱上的油污；辅料、包装的提取时间及其附属物（绳子、内外包装等）的处理；

③提货、转运过程的产品防护；运输车辆的卫生（铁锈、漆片、附属物、脏水等）、适宜的运输量和运输方法（防止产品落地、与墙壁碰撞等）、适宜的包装（防止途中异物落入）、运输人员工作服的规范穿戴（毛发、线毛的落入）；

④卫生方面的防护：防止交叉污染的发生（影响因素同②③ ）； 6、现场管理混乱的现象：

①成品出炉后在现场放置过久； ②直接使用的蔬菜、水果未消毒；

③人员走动频繁，交叉往复，特别是进出裱花间、成品冷却车间和冷加工车间的人员； ④冷却车间、冷加工车间密闭未控制； ⑤有卫生死角、长期未清理生蟑螂、蚊虫； ⑥其他不符合要求的混乱情况 ； 7、设备、设施不按规定的要求使用：

①清洁度（异物方面和微生物方面）生产前的清扫消毒、生产过程的定时清扫消毒、生产结束的彻底清扫消毒； ②未按操作规程操作； ③安全性；

8、不按加工工艺的要求生产；

9、车间及车间辅助设施内的灯具、与外界连接处纱网、地沟箅子等 的完好程度和及时维修、更换；

10、称量的问题：称量的方法（适宜的称量的工具、认真负责的操作人员）； 11、原辅材料、包装物料的检查、挑选；

12、产品的错装、多装、漏装，标识不清或标识错误等。

第三章：基本知识与技能

一.基本概念：

1.质量：一组固有特性满足要求的程度。 2.管理：指挥和控制组织的协调的活动

3.质量管理 ：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动

4.质量方针 quality policy：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向 5.过程 process：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动


6.产品 product：过程服务的结果（服务、软件、硬件、流程性材料或其组合） 二.品管（质量管理）发展史 第一阶段：操作者质量管理

18世纪，产品从头到尾，由同一个人负责制作，因此产品的好坏也就由同一人来处理 第二阶段：领班的质量管理

19世纪开始，生产方式开始变为将多数人集合在一起，置于一个领班的监督之下，由领班来负责每一个作业员的质量

第三价段：检查员的质量管理（成品检验阶段）

一次大战期间，工厂开始变得复杂，原有的一个领班除了要管理大量的工人以外，还要负责管理质量，显得力不从心，因而发展出指定专人来负责产品检查 第四阶段：统计质量管理(Statistical Quality Control ,SQC) 从1924年美国用统计手法提出第一张管制图开始，从此质量管理进入新纪元，此一时期抽样检验也同时诞生，1950戴明到日本指导各企业管制图及抽样检验为主要手法，获取辉煌的成果，SPC的使用是近代质量管理突飞猛进最主要的原因

第五价段：全面质量管理（Total Quality Management /Control TQM）

全面质量管理是把以往的质量管理方法前后延伸至市场调查，研究发展，质量策划，原料管理，品质保证及售后服务等各部门，建立质量管理体系，并最终制定了质量管理体系标准ISO9000系列标准。

三. 质量管理的方法和理论简介 1.品管七工具（旧）

检查表、散布图、特性要因图、直方图、管制图、层析图、柏拉图 2.品管七工具（新）

关联图、系统图、亲和图、矩阵图、PDPC法、箭头图法、优适法 3.质理管理中的重要人物 泰勒－提出科学管理

休哈特－提出统计过程控制理论 道奇、罗明－统计抽样检验方法 戴明－提出质量改进的观点

朱兰、费根堡姆－提出全面质量管理

菲利浦、克罗斯比－提出“零缺点”概念 戴明循环图又称PDCA循环

计划（PLAN）、执行（DO）、检查（CHECK）、改进措施（ACTION） 朱兰三步曲：

评估实际品质表现；比较实际表现与品质标；有差异则打取行动弥补 四.品管职责与权限 1.品管组织管理要点：

1） 有文件化的品管组织和隶属关系

2） 管内部的人员职责分工（职位说明书）

3） 文件化的品管权限－如原料，半成品，成品放行权等 4） 培训计划和培训执行记录 5） 内部奖惩制度，与工资挂钩

6） 产品质量数据的收集和分析，并与部门及责任人绩效挂钩 2.主要职责：

1） 料检验－原料，辅料，包装物料等


2） 程监控－人（含管理）、机、料、法、环 3） 成品检验－人员，时机，依据，权限 4） 监视测量装置的校准与管理

5） 品质保证能力－质量体系的建立和推进

6） 品质计划－产品标准，作业指导书，工艺文件，记录 7） 客户投诉相关过程的管理－原因分析，就正措施，程序化 8） 样品管理 3.品管主要岗位

1） 系推进和考核

2） 料/辅料/包装物料验收员（原料专员）

3） 品管员－过程监控和监督，客户投诉的处理与跟踪 4） 质检员－半成品、成品感官检验，检测样品取样 5） 化验员－化验室检测

6） 标准化管理员－标准起草、备案，的三层文件起草、修订，计量器具管理 7） 发货监装员 4.进料管理

1）检验标准是否明确 2）流程是否清晰

3）抽样的方法是否正确

4）有无定期对供应商进行现场评估

5）供应商的品质状况是否定期进行了统计 6）供应商的产品品质异常有无及时与其沟通 7）是否有明确的供应商考核办法

8）供应商连续出现质量问题是否有相应的处理办法 9）供应商产品质量进行改进后有无及时跟踪

10）因供应商原材料质量问题造成的损失的责任承担办法有无得到规定 11）进料检验组人员的素质是否达到要求

12）进料检验报告是否清晰，并得到合理的保存

13）原材料存在轻微质量问题，而生产车间又急需用时，特采有哪些程序，由谁来批准 14）紧急放行是否明确，由谁批准

15）原材料不合格品是否有明确处置方式 16）规定退回供应商的产品是否及时退回 5.过程管理－人员

1）过程检验和监控人员配备是否合理 2）过程检验和监控人员素质是否达到要求

3）过程检验和监控的力度能否达到企业预防产品出现不合格品的需要 4）过程产品出现不合格品如何处置

5）产品出现不合格时信息是否得到及时传递 6）产品出现不合格品原因由谁来分析

7）过程所运用的统计技术是否能满足企业的需要

8）过程检验和监控人员与各车间的沟通如何，是否形成产品质量是制造出来的，而不是检验出来的理念

9）产品订单的特殊要求是否能及时传递到过程监控人员 6.过程管理－文件和标准


1）有无作业指导书且完整、完善 2）有无过程检验的标准且完整、完善 3）有无明确过程检验流程及质量控制点

4）有无过程检验记录/监督监控记录且真实可行 5）有无文件化过程异常处理的程序 6）半成品放行权有无明确规定

7）有无文件化的过程检验状态标准及区分，且有效执行 8）有无相关品质问题及统计分析 7.成品管理

1）成品是否有明确的检验标准

2）成品检验（含化验员）人员素质能否达到相应的要求 3）成品检验的抽样是否合理

4）每一客户/订单的特殊要求是否都准确无误地传递到相关人员 5）有无文件化规定成品的标识方法及确定执行 6）有无有效防止成品漏检的方法

7）有无文件化规定成品异常处理程序，如处理方法，批准权限 8）成品检验结果由谁批准

9）成品是否可以特别放行，如可以特别放行应达到怎样的程度才可特别放行，审批权限是否得到明确的规定

10）成品检验报告是否清晰，保存是否合理，能否通过成品检验报告追溯到相应的生产组、批号、日期及重要原材料等

11）有无发货监装记录且记录完整

12）库存积压产品出厂前是否进行重新检验确认 8.监视和测量装置管理

1）计量/检测没备是否形成台账统一管理，台帐是否实行动态管理，定时更新 2）各质量检验流程有无明确规定所使用仪器名称

3）计量/检测设备的精确度能否达到测量的使用要求 4）计量/检测设备能否追溯到国家基准或国际基准 5）计量/检测设备是否按要求定期进行校验（外/内） 6）计量设备的使用状态标识是否明确

7）计量设备所使用的环境是否达到其设备本身要求的环境条件 8）复杂的计量设备是否形成操作指导书指导员工如何操作 9）检测设备有无定期保养且建档 9.质量保证－体系推进和考核

1）有无建立完整的质量管理体系(从设计一出货一服务) 2）整体管理架构是否完整，各级管理职能是否明确

3）是否以文件形式规定质量目标且为员工所理解及各部门执行 4）各相关单位有无对质量记录的收集、发放、借阅等进行管制 5）产品生产过程中各产品的状态有无标识并有追溯性

6）客户抱怨处置是否及时，有无对客户进行客户满意度调查 7）有无对体系运行情况进行定期的考核和改进 10.质量保证－品质计划

1）生产前有无完善的品质计划（作业指导书/加工工艺/质量记录/卫生保证措施/质量控制点确定），尤其对特殊的产品有无特别的规定


2）客户的要求有无被相关质量管理人员知道

3）各相关人员有无岗位培训，且考试通过方可上岗，有无相应记录 4）是否对可能发现的异常进行分析识别，并采取预防措施 5）公司有无有助于质量提升的5S、QC等活动

6）涉及产品更改，有无书面联络，并做相应品质再检验确认且有相应记录 7）品质控制各阶段能否保证没有漏检发生，有无相应方法或程序支持 11.质量保证－制度、文件及其它

1）内部的奖罚制度是否明确 2）各员工的工作职责是否明确

3）各种工作流程是否做出合理明确的规定 4）本部门能否得到技术文件的最新版本

5）文件保存是否安全可靠，便于索引与使用，并能防止错用文件 6）员工是否进行了适当的培训，确保其胜任本岗位的工作 7）公司上级文件与思想是否及时向下传达 8）与其他部门是否建立了良好的沟通 12.客户投诉

1）每一次客户投诉是否以最快的速度回复，并尽量让顾客满意 2）客户投诉的处理流程及由谁来处理是否得到规定 3）客户投诉回复内容是否适当，由谁批准

4）每次客户投诉是否均采取了相应的原因分析，并作了必要的纠正和预防措施，并标准化

5）客户投诉是否进行定期统计和分析 6）交货方面是否准时，有无交货投诉 13.实物样品（或图片）

1）当不便用文字表达或用文字表达不清楚时，有无形成实物样品

2）实物样品是否分为合格限度样品与不合格限度样品，让员工明确判断标准 3）实物样品是否定期确认和更新

4）进料、制造过程、成品各过程中是否均有便于参照的实物样品

a) 实物样品保存是否合理，使其不易变质

五.相关知识 1.品质保证

1） 内部质量保证

向所有者保证；向员工保证；向最高管理者保证 2） 外部质量保证

向顾客保存证；向认证机构保证；向社会保证 2. 5W2H1S：

What：做什么正在做什么做什么好有什么能做什么该做什么浪费

Why：为什此人做为什做此事为什么在那里做为什么在那时做为什么那样做为什么有浪费 Where：在何处做正在何处做在何处做好有何处能做何处该做何处浪费 When：何时做何时正在做何时做好何时能做何时该做何时浪费 Who：何人做何人正在做何做好有何能做该由何人做何人浪费

How：如何做如何去做如何做好没有其他方法吗没有其他该做的如何浪费 How Much：成本多少

Safety：风险性多大有无保障措施有无安全隐患


3.海尔－解决问题的九个要素 （5W3H1S） ➢What： 何项工作发生了何问题 ➢Where：问题发生的地点 ➢When： 问题发生的时间 ➢Who： 问题的责任人 ➢Why： 发生问题的原因 ➢How： 如何解决

➢How much：同类问题发生有多少 ➢How much cost：造成多大损失 ➢Safety：有无安全保障及可靠性保障 4.某公司培训－5W2H1S

What：做什么正在做什么做什么好有什么能做什么该做什么浪费

Why：为什此人做为什做此事为什么在那里做为什么在那时做为什么那样做为什么有浪费 Where：在何处做正在何处做在何处做好有何处能做何处该做何处浪费 When：何时做何时正在做何时做好何时能做何时该做何时浪费 Who：何人做何人正在做何做好有何能做该由何人做何人浪费

How：如何做如何去做如何做好没有其他方法吗没有其他该做的如何浪费 How Much：成本多少

Safety：风险性多大有无保障措施有无安全隐患

5.不良品三现：现物：不良品的实物；现状：不良品的形状；现场：发生不良的地方

第四章 问题意识及解决

1. 问题的发现与解决

问题是用来扩大我的能力范围的。

解决问题是主管的重要使命 当今世界，唯一不变的就是变

主管的工作有一部分精力花在维持组织 的正常状态

当异常状态发生时，将造成异常状态的原因找出来，并且予以解决，其意义不只是解决问题而已，且使异常的部分回复到正常状态，此种作法才是标本兼治之道

2.何 谓 问 题

所谓问题是对具有问题意识的人，才成为问题具有否定现状的态度，改善的意愿，并运用其综合性的判断力，从现象中抽象出其特质及重点。

问题，就是指“应有的状态”和“现状”的差距。应有状态的内容包括计划、指令、标准、法 令、 想法等。另外也有创造问题。应有的状态与现状一致时，似乎没问题，但如果提升“应有状 态”时，将产生新的问题。

3.问 题 的 类 别

问题的最常用的两种分类方法： 依掌握问题差距分类法： 救火类问题 发现类问题 预测类问题

问题所在层次分类法：

操作层次的问题：现状与“通常水平”之间的差距, 管理层次的问题：现状与“期待水平”之间的差距。


结构层次的问题：现状与“理想水平” 之间的差距 4.第一类(操作层)问题的解决

通过宣导和培训给员工“洗脑”用新观念、新方法。代替原有的旧观念、旧方法。 制定新的制度，规定，操作方法，让员工按新方法执行。 利用奖罚来规范员工行为→养成好习惯。 5S工作的深入 5.提 高 问 题 意 识 缺乏问题意识常见的现象

重复问题一而再发生。

品质不良率偏高且无任何改善。 极少改善提案。

工作极为被动，推一下才动一下。 各种浪费多。 安全问题常发生。 无标准作书。 规范性差。

有标准，但执行力度差。 有异常情况常被掩盖。 5S工作表面化，不深入。 作业率低，无有效改善。

推诿、扯皮现象多，遇事找藉口。 不知道如何设定挑战目标。 客户抱怨多却无特别举措。

无科学，系统地收集并分析重要资讯。 没有任何中、长远的规划

没有问题意识的人，根本无从发现问题，更不用说解决问题了

差不多，没什么大碍－这是行不通的，应该有强烈的企图心，多方发掘问题

仅仅提高主管的问题意识事实上是不够的，唯有提高组织内整体成员的问题意识，才能健全企业本身的体质

6.主管重点执行事项

◇ 以事实真相告知部属，使其产生迫切感 ◇ 使部属产生使命感

◇ 培养吸收资汛和处理信息的能力 ◇ 具有愈挫愈勇的认识 ◇ 开拓部属的视野

◇ 协助部属建立自我成就感。 7.问题的发现 何谓异常

应该做到而没有做到， 不应该发生而发生：

→ 即维持活动发生了问题，实绩比管制基准不好。 → 发生异常时，应立刻进行异常分析。 现场管理的金科玉律

1）当问题/异常发生时（现时），要先去现场。


2）检查现物（有关的物件）。 3）当场采取暂行处置措施。

4）发掘真正原因（现实）并将之排除。 5）标准化以防止再发生。

“问5次为什么”－挖掘问题方法 “为何你将铁屑洒在地面上” “因为地面有点滑，不安全。” “为什么会滑，不安全” “因为那儿有油渍。” “为什么会有油渍” “因为机器在滴油。” “为什么会滴油”

“因为油是从联结器泄漏出来的。” “为什么会泄漏”

“因为联结器内的橡胶油封已经磨损了。” 走动管理

到工作现场去，在工作现场来回走动， 发现问题、解决问题的管理方式。 工厂的现场管理一定是走动管理。 “三现主义”

现时、现场(地)、现物(象)当事情 发生时,立即(现时)去现场,看现(象)。

日常管理至少应该包括三个不同层面的内容： 事后管理：问题发生后实施处置；

事中管理：通过监督控制，防止问题的发生； 事前管理：预知和未然防止可能发生的问题。

第五章 标准知识

1、标准的概念：

标准：标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

（标准化基础术语）

标准化：在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制定、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。（标准化基础术语） 2.标准化是一项活动过程，它有三个关联的环节组成，即制定、发布、实施，包括制定标准，组织实施标准（发布、贯标、实施），对实施进行监督。

3.标准化是一个循环上升，持续改进的过程，制定—实施—总结（实施的实际情况，社会环境的变化，人员素质的提高，科学技术的发展）—修订—再实施

4.标准化的目的：获得最佳秩序和社会效益，最佳是整体利益最佳，不是一个部门，一个单位或一个企业。

5.我国标准分四级管理：

1）国家标准：由国务院标准化行政主管部门（中国国家标准化管理委员会）负责组织制定


和审批。

GB（强制性国家标准代号）****（标准顺序号）—*****（发布年号） GB/T（推荐性国家标准代号）****——****

2）行业标准：由国务院有关行政主管部门负责制定和审批，并报国务院标准化行政主管部门备案。没有国家标准又需要在行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准，行业标准不得与国家标准相抵触，在相应国家标准批准实施之后，该项行业标准即行废止。

与食品加工有关的行业代号：QB轻工行业 NY农业行业 SC水产行业 SB商业行业 BB包装行业 SN进出口商品检验行业

QB/T（轻工业推荐标准代号）*****（标准顺序号）—****（发布年号） SN（进出口商品检验强制标准）*****（标准顺序号）—****（发布年号）

3）地方标准：由省级政府标准化行政主管部门负责制定和审批，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。

没有国家标准和行业标准，又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的技术要求，可以制定地方标准，在相应国家标准或行业标准批准实施之后，该项地方标准即行废止。

DB37/T（山东推荐性地方标准代号）***（标准顺序号）—****（发布年号）

4）企业标准：由企业制定，由企业法人代表或法人代表授权的主管领导批准、发布，由企业法人代表授权的部门统一管理。

企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准的，应制定企业产品标准。 为提高产品质量和促进技术进步制定严于国际标准、行业标准和地方标准的企业产品标准。

对国家标准、行业标准的选择或补充标准。 工艺、工装、半成品等方面的技术标准。 生产、经营活动中的管理标准和工作标准。

企业产品标准应在批准发布30日内向当地标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案（技术监督局）。

6.标准分类：

按发生作用的范围和审批级别：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 按标准的约束性：强制性标准GB，推荐性标准GB/T。 “强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。” ——《中华人民共和国标准化法》

按在标准系统中的地位作用：基础标准和一般标准。

按标准化对象在生产过程中的作用：原材料标准、零部件标准、工艺和工艺装备标准、设备维修标准、产品标准、检验与检验方法标准、包装标准等。 按标准的性质：技术标准、管理标准、工作标准。 7.标准的实施

实施标准就是把标准应用于生产实践中去，实施标准的方式有以下几种：

采用：直接采用标准，全文照办，毫无改动的贯彻实施，如强制性国家标准、行业标准和强制性地方标准都应该全文照办，强制执行，

引用：凡认为适应于本企业的推荐性国家标准、行业标准和地方标准，可以采取直接引用的形式进行贯彻实施，并在产品、包装物或其说明上标准贯彻该项推荐性标准的标准编号。

选用：选取标准中部分内容实施。


补充：在标准贯彻中，对标准中的一些原则规定，在不违背标准的基本原则下以企业标准的形式再做出一些必要的补充规定。这些补充，对完善标准，使标准更好的贯彻实施是十分必要的。

配套：在贯彻某些标准时，要制定这些标准的配套标准以及这些标准的使用方法等指导性技术文件，这些标准是为了更全面更有效地贯彻标准。

提高：为了稳定的生产优质产品和提高市场竞争能力，企业在贯彻某项国家或行业产品标准时，可以以国内外先进水平为目标，提高、加强贯彻标准中的一些性能指标，或自行制定比该产品标准水平更高的企业产品标准，实施于生产中。

8.国际标准和国外先进标准的采用：

采用国际标准或国外先进标准，采用程度分为等同采用、等效采用、和非等效采用。

等同采用（IDT或idt，≡）：技术内容相同，没有或仅有编辑上的修改，编写方法完全相对应，如：GB/T19001-2000 idtISO9001-2000。 等效采用（EPV或epv，＝）：主要技术内容相同，技术上只有很小差异，编写方法不完全相对应。

非等效采用（NEQ或neq，≠）：技术内容有重大差异。

第六章 食品微生物常识

1.什么是微生物

微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原

核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。

微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。

2.微生物的特点

1.）个体微小，结构简单 ：

在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。 2）繁殖快：生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。 3）代谢类型多，活性强。

4）分布广泛：有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。

5）数量多：在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。

6）易变异：相对于高等生物而言，较容易发生变异。在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非常丰富。

所以微生物是很好的研究对象，具有广泛的用途。 3.微生物的类群和形态结构 1）细菌

细菌是一类细胞细而短（细胞直径约μm,μm）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。 （1）细菌的形态：

球菌coccus、杆菌bacillus或bacterium、螺旋菌spiral form bacteria。 （2）细菌的结构：


细菌的基本结构包括：细胞壁cell wall、 胞浆膜、间体、细胞浆、核糖体、核质。 （3）细菌的繁殖：

二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延长菌体，染色体复制为二，然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同时形成横隔壁，这样便产生两个子细胞。 （4）细菌的菌落：

单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。细菌的菌落特征因种而异。 可作为鉴定细菌种的依据。 2）霉菌

真菌在微生物世界中可以称得上是个"巨人家族"，真菌的个头较大，其中的许多成员对我们来说都是很熟悉的。例如，在潮湿的天气里，常常发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌，就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成员。真菌是微生物中的一大类群，属于真核微生物，与人类关系非常密切。真菌是抗生素（如青霉素、头孢霉素）、有机酸等多种发酵工业的基础，在自然界中则扮演着各种复杂有机物分解者的角色。然而有些真菌是病原菌，引起人类和动植物病害，有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严重者引起癌症。如黄曲霉产生的黄曲霉毒素毒害肝脏，易引发肝癌。

霉菌是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 （1）霉菌的形态、大小和结构

霉菌的菌丝 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。

菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3~10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。 （2）霉菌的繁殖

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。

霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。


3）病毒

（1）形态结构

病毒的形态基本可归纳为三种：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型。没有细胞构造，病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白质，在宿主细胞协助下，通过核酸的复制和核酸蛋白装配的形式进行增殖。病毒粒子通常形成螺旋对称、二十面体对称和复合对称。 病毒粒子是无法用光学显微镜观察的亚显微颗粒，但当他们大量聚集在一起并使宿主细胞发生病变时，就可以用光学显微镜加以观察。例如动、植物细胞中的病毒包涵体；有的还可用肉眼看到，如噬菌体的噬菌斑等。 （2）繁殖方式

病毒只有在宿主细胞里才能进行繁殖，而且是通过复制的方式进行的。概括起来可分为吸附、侵入、脱壳生物合成、装配与释放五个步骤。 4.微生物的营养

微生物生长繁殖所需的营养物质主要有水、碳源、氮源、无机盐和生长因子等。

水：水是各种生物细胞必需的。水是良好的溶剂，微生物的新陈代谢过程中的一切生化反应都离不开水的作用。

碳源：碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的主要来源。整体上看来，微生物可以利用的碳源范围极广，从大类上说，可以分为有机碳源和无机碳源两大类，凡必须利用有机碳源的微生物就是异养微生物，凡能利用无机碳源的微生物就是自养微生物。糖类是最广泛利用的碳源。

氮源：氮源主要是供给合成菌体结构的原料，很少作为能源利用。与碳源相似，微生物作为一个整体来说，能利用的碳源种类十分广泛。某些微生物（如固氮菌）能利用空气中分子态的氮或利用无机氮化物如铵盐、硝酸盐合成有机氮化物。多数致病菌则必须供给蛋白胨、氨基酸等有机氮化物才能生长。

无机盐类：无机盐主要可为微生物提供除碳、氮以外的各种重要元素。微生物需要的无机盐类很多，主要有P、S、K、Na、Ca、Mg、Fe等，其主要功能为构成菌体成分；调节渗透压；作为某些酶的成分，并能激活酶的活性等。

生长因子：有些微生物虽然供给它适合的碳源氮源和无机盐类，仍不能生长，还要供给一定量的所谓“生长因子”。其种类很多，主要是B族维生素的化合物等。生长因子可以从酵母浸出液、血液或血清中获得。 5.微生物的生长与繁殖

单细胞微生物如细菌，生长往往伴随着细胞数目的增加。当细胞增长到一定程度时，就以二分裂方式，形成两个基本相似的子细胞，子细胞又重复以上过程。在单细胞微生物中，由于细胞分裂而引起的个体数目的增加，称为繁殖。在一般情况下，当环境条件适合，生长与繁殖始终是交替进行的。从生长到繁殖是一个由量变到质变的过程，这个过程就是发育。 微生物处于一定的物理、化学条件下，生长发育正常，繁殖速率也高；如果某一或某些环境条件发生改变，并超出了生物可以适应的范围时，就会对机体产生抑制乃至杀灭作用。 6.影响微生物生长与死亡的因素

生长是微生物与外界环境因素共同作用的结果。环境条件的改变，可引起微生物形态、生理、生长、繁殖等特征的改变；或者抵抗、适应环境条件的某些改变；当环境条件的变化超过一定极限，则导致微生物的死亡。


为了抑制和消除微生物的有害作用，人们常采用多种物理、化学或生物学方法，来抑制或杀死微生物。

不同的微生物对各种理化因子的敏感性不同，同一因素不同剂量对微生物的效应也不同，或者起灭菌作用，或者可能只起消毒或防腐作用。在了解和应用任何一种理化因素对微生物的抑制或致死作用时，还应考虑多种因素的综合效应。例如在增高温度的同时加入另一种化学药剂，则可加速对微生物的破坏作用。大肠杆菌在有酚存在的情况下，温度从30℃增至42℃时明显加快死亡；微生物的生理状态也影响理化因子的作用。营养细胞一般较孢子抗逆性差，幼龄的、代谢活跃的细胞较之老龄的、休眠的细胞易被破坏；微生物生长的培养基以及它们所处的环境对微生物遭受破坏的效应也有明显的影响。如在酸或碱中，热对微生物的破坏作用加大，培养基的粘度也影响抗菌因子的穿透能力；有机质的存在也干扰抗微生物化学因子的效应，或者由于有机物与化学药剂结合而使之失效，或者有机质覆盖于细胞表面，阻碍了化学药剂的渗入。

常见的影响微生物生长与死亡的物理、化学因素主要有： 1）温度：

温度是影响有机体生长与存活的最重要的因素之一。它对生活机体的影响表现在两方面：一方面随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速率和生长速率加快。在一般情况下，温度每升高10℃，生化反应速率增加一倍；另一方面，机体的重要组成如蛋白质、核酸等对温度都较敏感，随着温度的增高而可能遭受不可逆的破坏。因此，只有在一定范围内，机体的代谢活动与生长繁殖才随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。

就总体而言，微生物生长的温度范围较广，已知的微生物在零下12-100℃均可生长。而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。各种微生物都有其生长繁殖的最低温度、最适温度、最高温度和致死温度。

最低生长温度：是指微生物进行繁殖的最低温度界限，如果低于此温度，则生长完全停止。

最适生长温度：能够使微生物迅速生长繁殖的温度叫做最适生长温度，在此温度下，微生物群体生长繁殖速度最快，代时最短。不同微生物的最适生长温度是不一样的。 最高生长温度：是指微生物生长繁殖的最高温度界限。

致死温度：最高生长温度若进一步升高，便可杀死微生物，这种致死微生物的最低温度界限即为致死温度，致死温度与处理时间有关。

微生物按其生长温度范围可分为低温微生物、中温微生物和高温微生物三类。如表所示：

微生物的生长温度类型

微生物类型

生长温度范围（℃）

分布的主要场所


最低 最适

低温型

专性嗜冷 兼性嗜冷

中温型

室温 体温

高温型

-12

5-15

最高 15-20

两极地区 海水、冷藏食品 腐生菌 寄生菌

温泉、堆肥堆、土壤表层等

-5-0 10-20 25-30 10-20 20-35 40-45

35-40

25-45 50-60 70-95

2）氢离子浓度(pH)：

环境中的酸碱度通常以氢离子浓度的负对数即pH值来表示。环境中的pH值对微生物的生命活动影响很大，主要作用在于：引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。 每种微生物都有其最适pH值和一定的pH范围。在最适范围内酶活性最高，如果其他条件适合，微生物的生长速率也最高。大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH为，在pH 4-10之间也可以生长；放线菌一般在微碱性即最适合；酵母菌、霉菌则适合于pH5-6的酸性环境，但生存范围在之间。有些细菌甚至可在强酸性或强碱性环境中生活。

强酸和强碱具有杀菌力。无机酸杀菌力虽强，但腐蚀性大。某些有机酸如苯甲酸可用做防腐剂。强碱可用作杀菌剂，但由于它们的毒性大，其用途局限于对排泄物及仓库、棚舍等环境的消毒。强碱对革兰氏阴性细菌与病毒比对革兰氏阳性细菌作用强。 3）氧化还原电位：

氧化还原电位(Φ)对微生物生长有明显影响。环境中Φ值与氧分压有关，也受pH的影响。pH值低时，氧化还原电位高；pH值高时，氧化还原电位低。

各种微生物生长所要求的Φ值不一样。一般好氧性微生物在Φ值＋伏以上均可生长，以Φ值为＋伏－＋伏时为适。•厌氧性微生物只能在Φ值低于＋伏以下生长。兼性厌氧微生物在＋伏以上时进行好氧呼吸，在＋伏以下时进行发酵。 4）辐射：

辐射是指通过空气或外层空间以波动方式从一个地方传播或传递到另一个地方的能源。它们或是离子或是是电磁波。电磁辐射包括可见光、红外线、紫外线、X射线和Υ射线等。 (1)紫外辐射 紫外线是非电离辐射，•以波长265-266•纳米的杀菌力最强。紫外辐射对微生物有明显的致死作用，是强杀菌剂，紫外杀菌灯管在医疗卫生和无菌操作中广泛应用。由于紫外线穿透能力差，不易透过不透明的物质，故紫外杀菌灯只适用于空气及物体表面消毒。


(2)电离辐射 X射线与α射线、β射线和Υ射线均为电离辐射。在足够剂量时，对各种细菌均有致死作用。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。 5）干燥：

水分是微生物的正常生命活动必不可少的。干燥会导致细胞失水而造成代谢停止以至死亡。微生物的种类，环境条件，干燥的程度等均影响干燥对微生物的效果。休眠孢子抗干燥能力也很强，在干燥条件下可长期不死，这一特性已用于菌种保藏，如用砂土管来保藏有孢子的菌种。在日常生活中也常用烘干、晒干和熏干等方法来保存食物。 6）渗透压：

水或其他溶剂经过半透性膜而进行扩散的现象就是渗透。在渗透时溶剂通过半透性膜时的压力即谓渗透压。其大小与溶液浓度成正比。

适宜于微生物生长的渗透压范围较广，而且它们往往对渗透压有一定的适应能力。突然改变渗透压会使微生物失去活性，逐渐改变渗透压，微生物常能适应这种改变。对一般微生物来说，它们的细胞若置于高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。相反，若将微生物置于低渗溶液或水中，外环境中的水将从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至使细胞破裂。 由于一般微生物不能耐受高渗透压，所以日常生活中常用高浓度的盐或糖保存食物，如腌渍蔬菜、•肉类及蜜饯等。• 7）超声波：

超声波具有强烈的生物学作用。超声波的作用是使细胞破裂，所以几乎所有的微生物都能受其破坏，其效果与频率、处理时间、微生物种类、细胞大小、形状及数量等均有关系。 8）重金属及其化合物：

一些重金属离子是微生物细胞的组成成分，当培养基中这些重金属离子浓度低时，对微生物生长有促进作用，反之会产生毒害作用；也有些重金属离子的存在，不管浓度大小，对微生物的生长均会产生有害或致死作用。因此，大多数重金属及其化合物都是有效的杀菌剂或防腐剂。其作用最强的是Hg、Ag和Cu。如：二氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂。%浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。 9）有机化合物：

对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂。

酚：酚又名石炭酸。它们对细菌的有害作用可能主要是使蛋白质变性，同时又有表面活性的作用，破坏细胞膜的透性，使细胞内含物外溢。当浓度高时是致死因子，反之则起抑菌作用。


甲酚是酚的衍生物。杀菌力比酚强几倍。甲酚在水中的溶解度较低，但在皂液与碱性溶液中易形成乳液。市售的消毒剂煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。

醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇是普遍使用的消毒剂，常用于实验室内的玻棒、玻片及其他用具的消毒。50-70•％的乙醇便可杀死营养细胞；70%的乙醇杀菌效果最好，超过70%以至无水酒精效果较差。

甲醛：甲醛也是一种常用的杀细菌与杀真菌剂，效果良好。纯甲醛为气体状，可溶于水，市售的福尔马林溶液就是37-40％的甲醛水溶液。 10）卤族元素及其化合物：

碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。

氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。 7.食品微生物污染控制

用水分活度、pH、化学物质及包装控制

通过分别控制食品中水分活度和pH值，或加入化学添加剂如盐类物质，或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。但是，加工者一般将这些控制技术结合使用，而不是只依赖于一种。因为单一控制系统如完全达到目的，可能是苛刻的，而且使产品不为消费者接受。

本节将叙述使用pH、水分活度、抑制剂和气体的微生物学控制。 1）控制pH

每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生长，当pH值为 或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的，这是我们关心的主要问题。但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌0157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。pH 是一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。但是，在低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。 2）控制水分活度

如同pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是是病原体生长的安全界限。是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。


以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度至的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。

大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于 ）。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。

干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法。

热空气干燥----用于固体食品如蔬菜、水果和鱼 喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶 真空干燥----用于流体如果汁 冷冻干燥----用于多种产品

另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。这种类型食品的例子有----酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。

控制水分活度分两步。第一，科学地设定可保证水分活度为或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。第二，可取制成品样品测试其水分活度。 3）化学抑制剂

有时所选定的食品控制方法不能防止所有的微生物生长。这种情况下，可添加化学物质以进一步确保产品的安全。化学防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素。

苯甲酸盐，包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸。它们主要用于抑制酵母菌和霉菌。 山梨酸盐，包括山梨酸、山梨酸钠和钾。山梨酸盐用于抑制霉菌。 丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。

亚硫酸盐，包括二氧化硫用于多种产品如柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亚硫酸盐主要作为抗氧化剂，但也有抗微生物特性。

亚硝酸盐，用于熏肉和熏鱼，通常与盐和糖混合使用。亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长。 盐也用于阻止病原体生长，特别是肉毒梭菌。

使用的化学防腐剂，必须经过有关部门批准，使用的浓度也应在规定的范围内。另外在食品的标签上应注明使用成分。 4）控制包装

包装不同于其它控制方法，虽然包装有时用于控制微生物生长，但对腐败生物体的控制是有限的，不能作为可控制致病菌生长的单一方法。但通过改变包装有助于产品安全性，所以在这里加以讨论。

从食品安全角度看，包装有两个功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。 （一）、包装类型


很多产品是真空包装。真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气。产品放在低透氧性袋中，再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口。薄膜紧贴在产品上。袋中不残留空气或气体。

充气包装：产品可包装于充气包装中。充气包装包括一次充气和封口处理。所充的气体有三种，可单独或混合使用，包括氮气、二氧化碳和氧气。这些气体都有各自不同功能。氮气取代氧气，因而减弱了需氧腐败生物的生长。二氧化碳能使很多微生物致死，破坏腐败生物以延长货架期。

氧气是需氧腐败生物体生命线。但含有一定氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性。通常为浓度约2至4％的氧。然而，包装中存在的氧可使腐败微生物生长，并消耗氧气以至降低至2 ％安全浓度之下，这样产品的保质期受到限制。 5)通过冷藏和冷冻控制

温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围。当食品处于温度危险范围时，为使致病菌尽可能不生长，限制食品在这个温度范围存放的时间是非常关键的。 某些微生物生长温度范围如下表：

微生物 沙 门 氏 菌 各 型 肉 毒 梭 菌 A和B型 非蛋白水解B型

E型 F型

金黄色葡萄球菌 单增李斯特菌增 （一）、冷藏库

冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可以生长。冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其它质量缺陷的生物的、化学的变化过程方面具有显著作用。 （二）、时间/温度

食品一旦不再冷藏，它要经过细菌生长对数期，即食品的温度升到致病性微生物生长范围。开始时，微生物很少生长或不生长，它们只是在适应新的环境。根据冷藏间的温度不同，食品能在非冷藏条件下至少安全存放数小时，而没有致病菌显著生长的危险。然后，产品的温度上升到冷藏以上，致病菌生长加快，代时间变短，进入对数期。

生长范围（℃） 5-46 10--- -7

蜡样芽胞杆菌



大肠杆菌（致病型）

志贺氏菌

7—50 —45

耶尔森氏肠球菌

7---49 6—47

1---42

4—55

微生物 01型霍乱弧菌 副溶血性弧菌 产气荚膜梭菌

生长范围（℃）

10—42 5—44 10---52


按照通常的计算方法，食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过4小时，这是正常合理的时间安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的温度下生长繁殖的速度不同。所以，产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两种条件：存在的致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的能力。食品加工商必须依据这些参数而设定极限，不能按照４小时来进行计算。食品验收员判定严重时间/温度失控时，也可以应用这些参数。

在加工过程中对时间和温度的控制比冷藏复杂，需要掌握产品对时间和温度的要求。这可以通过许多方式做到，如：批量标记产品，确定在非冷藏条件下存在的时间，监测冷却间的温度，或监测不同生产环节的产品温度。随后将讨论这些控制设备。 （三）、冷冻

有些微生物在冷冻贮藏过程中很长时间内仍能保持活力。大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活。其它一些生物体则对与有关冷冻过程的一个或多个步骤如冷冻、冷藏或解冻是敏感的。由于一些多细胞生物通常比细菌对低温更敏感，因此冷冻、冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫的有效方法。对于直接食用或不经过烹调就食用的食品，这一点尤为重要。 （四）、烹调后迅速冷却

烹调后的冷却也是一个很关键的环节。请记住：烹调过的食品可能依然有病原体，尤其是一些耐热的繁殖体细胞，比如：单核细胞增生性李斯特菌在烹调过程中依然存活。另外，芽胞在烹调过程中存活，当产品温度下降到46℃以下时开始生长。同时食品在冷却过程中可能会因为手的接触和冷凝水滴漏或与其它食品接触而受到二次污染。如果存在以上情况，烹调后的冷却将非常关键。

如果能确保在烹调过程能够完全破坏可能在冷却过程中生长的芽胞，并确保在冷却过程中食品不会受到二次污染，冷却过程就不是特别关键。具备这种条件的情况可能仅局限于一些特定的高压加热过程。

有时人们有一些错误的认识，认为将食品冷藏起来就可以阻止微生物生长。当冷却大量热的食品时，就可能需要很长的时间，才能将食品冷却到能抑制病原体生长的温度。 首先，在很短时间内将温度从60℃降至21℃。在这段时间里，温度必须迅速地降下来，因为在这个温度范围内繁殖非常迅速。这个温度目标达到以后，需要再将产品的温度降到 5℃以下，这种冷却方法可以使微生物生长处于停滞期。 6）通过热处理控制

前面讨论了冷藏和冷冻可以阻止微生物繁殖，而要杀死或灭活微生物通常是采用加热。通常食品加工企业用于杀灭和控制微生物生长的热处理有几种形式； 煮 、蒸、炸、烤、、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器

影响微生物死亡速度的因素很多，主要包括：食物的导热性，食物的特性，微生物的种类，和微生物的耐热性，下面我们将分别讨论。


影响致死率的因素

·食物的导热性 ·食物的特性

·微生物的种类(芽胞或营养细胞) ·微生物细胞的耐热性

导热性：不同的食物导热方式不同，传热速率也不同。如前面介绍的热传导导热和对流导热，它们的冷点也不同。在食物冷点的致病菌将比那些在食物表面的灭活更慢，因为它们受热更少。

食物的特性：食物一定的特性使得热处理更易或更难破坏其中存在的致病菌。这里有三个例子：在酸性环境下食物中的致病菌更易破坏；糖和油的存在降低了热对致病菌的作用；湿度的大小，包括食物的湿度和环境湿度，使得致病菌灭活更容易。

微生物的种类(芽胞或繁殖体)：同一致病菌的芽胞比其繁殖体耐热性高得多，同时不同的致病菌具有不同的热耐受性。例如，单核李斯特菌，非常耐热，而创伤弧菌具有很强的热敏感性。然而，无论那一种的耐热性，都无法和肉毒梭菌或腊样芽胞杆菌相比，除了高压杀菌，在许多种热处理的情况下这两种菌都能存活。 7）微生物控制的新技术

食品工业界在继续发展现有控制微生物控制方法的同时，正研究新技术以保证食品的微生物安全，同时也为消费者提供稍需加工或不需加工的高质量食品。这些年，辐照、高强度电子场、脉冲光、紫外线、高压加工和臭氧已作为消灭微生物的非加热方法。然而，在商业上运用这些技术仅在最近几年。尽管这些新技术以及其它方法看起来能达到预期结果，但通常也受到限制而不能应用于实际生产。因此在现有食品加工中采用上述新技术时，必须理解每个方法的优点、缺点和由那些要求。

a.辐照；b.高强度脉冲光；c.高强度脉冲电子场；d.高压加工 e、紫外线

许多年来把紫外线用作空气和表面消毒。

根据波长可基本分为三种形式的紫外线：长波、中波和短波。所有紫外线波长都比可见光短且不能被人看见。紫外光是于范围内的紫外灯产生的。 为了使紫外线杀死细菌和其他微生物，他们必须接触到微生物体上，且每种微生物体必须吸收足够数量的能量以被杀死。使微生物失活必需的剂量是由时间和强度来决定。 近来，用紫外线进行巴氏消毒透明液体的过程已经发展了。这个过程包括灌输液体薄膜在预定的速率下通过紫外光，在这个过程中发现显著地减少了液体的生物运载量。

对其他系统有一些要求：紫外光必须穿透进入产品。这就是为什么该过程被限制用于透明液体。

紫外光杀菌的优缺点 优 点:系统价格比其他低

缺 点: 只能用于透明液体薄膜的表面面统 f、臭氧 杀菌剂


加工和处理

臭氧作为杀菌剂的使用并不新鲜了。在加工水中用臭氧杀死微生物，例如蔬菜加工者。这种处理允许加工水重复使用而不是倒掉。在美国和其他国家这种方法处理饮用水也有多年。臭氧另一个优点，不象氯，在处理的水中无毒性残留。

臭氧也用在封闭区域中的表面处理，如冰箱。它可以减少或消灭包括冰箱表面和内部存放产品表面的霉菌。臭氧作为氯的替代物有潜在的用途。这是更强的消毒剂，能杀死大量不同的微生物体，潜在用途之一是消毒新鲜的水果和蔬菜。臭氧用来消毒新鲜水果和蔬菜尚未被FDA认可。

由臭氧杀死微生物

优 点

能用于杀灭水中致病菌 水中无毒性残留 对大范围的生物体有效

能用于冰箱和内存放产品的表面消毒剂 7.食品加工微生物控制的指标菌 1)菌落总数

菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 2)大肠菌群

大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并

缺 点 未被FDA认可


非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。

3)金黄色葡萄球菌

典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适生长pH 。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：

季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品： 食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染.

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

金黄色葡萄球菌的控制主要包括： a.防止金黄色葡萄球菌污染食品


防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。 b.防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成

应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。 4)沙门氏菌

沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者。

沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，通常表现为轻度，持久性腹泻。伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致。未接受过治疗的病人致死率可超过10%，而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%，幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒)。 非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致，能影响所有器官，有时还引起死亡。幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。 a、致病性

沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。

沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生。 b、控制：

严格执行食品生产良好操作程序，注意灭蝇，加强对饮水、食品等的卫生监督管理，以切断传染途径。对食品加工和饮食服务人员定期进行健康检查，及时发现带菌者并给以治疗或调离工作岗位。加强屠宰业的卫生监督及各种食品特别是肉类运输、加工、冷藏等方面的卫生措施，防止沙门氏菌污染。

在食品加工过程中，必须严格按卫生规范防止二次污染，通过蒸煮、巴氏消毒、存放适宜温度等进行控制，都能防止沙门氏菌病的发生。


第七章 卫生消毒基本知识

1、基本概念：

灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。灭菌比消毒要求高。

消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。

防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。细菌一般不死亡。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。

无菌：指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。

抑菌(bacteriostasis)：抑制体内或体外细菌的生长繁殖。常用的抑菌剂为各种抗生素。 2、消毒灭菌的方法：

1）物理消毒灭菌法 a.热力灭菌法 干热灭菌：

焚烧：废弃物、尸体 灼烧：接种环、试管口 干烤：玻璃器皿 红外线：医疗器械 湿热灭菌：

巴氏消毒法： ℃30min或℃15-30s,主要用于牛乳消毒 煮沸法（82 ℃以上热水） 流动蒸汽消毒法 间歇蒸汽消毒法 高压蒸汽灭菌法 b.辐射杀菌法 c.滤过除菌法 d.超声波杀菌法 e.干燥与低温抑菌法 2）消毒灭菌法

消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。

有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 消毒剂的种类：酚类、醇类（究竟）、重金属盐类、氧化剂（次氯酸钠）、表面活性剂、烷化剂。

消毒剂消毒灭菌的特点： 费用低

应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、


食品接触面等的消毒。

3、影响消毒灭菌效果的因素

a.温度；b.湿度；c.酸碱度；d.有机物；e化学中和作用 4、安全知识

任何一种消毒剂都有一定的危险性，特别在配制和使用化学消毒剂的时候一定要做好个人的防护，以免发生危险。若不慎消毒剂溅到皮肤、眼睛，立即用大量清水冲洗，严重的要立即送医院检查。



第八章 个人卫生知识

一。人体带菌情况

人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位。

人体各部位正常微生物

部位

常见微生物

葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌

葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌

葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌 绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、 绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌

皮肤

口腔

肠道

鼻咽腔 外耳道

人体所带的细菌和皮屑数

名称

部位 手 前额 头发

细菌

腋窝 鼻内分泌物 唾液 粪便

数量（每平方厘米）

100-1000

约100万 约1-1000万 约1000万/克 约10亿/克 710亿/克




皮肤细菌是由汗和其他排泄物污染到皮肤表面，在穿衣服时再散发到周围环境中去。其他种类的微生物可通过外界环境传到鼻子、嘴巴等皮肤上。人在自然活动中，每分钟能产生千百万粒大于0。3微米的粒子。粒子的大部分是皮屑和细菌，大小为10-300微米，在一

天24小时人体能剥落5-15克的粒子，这些粒子的散落会影响到生产环境

人体所散发的粒子数（大于等于0。3微米 体态 散发粒子数，个/分钟 体态 站 坐 坐站起

10万 50万 100-250万

走 爬楼梯 运动

散发粒子数，个/分钟

500-1000万 1000万 1500-3000万

二．对食品卫生有害的传染病的主要症状

对食品卫生有害的传染病的主要症状

病名 痢疾

病原体 疾病杆菌

潜伏期

主要症状

危害情况

1-2天 腹痛、发热、初期治疗不及时，可转为慢性痢疾或带菌者，不断排出痢

水样便、 疾 以后大便带脓血 杆菌 7-14天 持续性发热，出现经治疗症状虽有消失，但大便里还经常排出病原菌，

玫瑰疹，脾脏肿大，称为恢复期带菌者。有些接触过的病人自己不发病， 腹泻或便秘，严重却携带着病菌，称为健康带菌者 的可出现肠出血或肠穿孔 2-6周 高热、怕寒无力、病人污染的食品、用具等、健康人使用或接触后也

食欲不振、厌油食、会被传染。 恶心、呕吐等。有的病人出现眼睛、皮肤发黄，尿象浓茶，肝肿大 6周-6月 无力、食欲不振、可通过输血和注射感染。病人的唾液污染食品、餐具，

厌油食、肝脏肿大、或通过接触，均是重要的传播途径 严重者出现肝坏死或肝昏迷等

咳嗽、盗汗、午后活动性或开放性肺结核病人，在他们谈话、咳嗽、 发热、恶心、呕吐、打喷嚏时，病菌污染空气和食品 消化不良，有的肺 部坏死，形成空洞， 长期吐血 小片红斑，水疱，患者在操作或接触食品时，污染食品 脓疱，破裂后露出 疮面，面上有稀薄 的黄色液体

伤寒

副伤寒

伤寒杆菌

甲型 肝炎

甲肝病毒

乙肝 乙肝病毒

肺结核 结核杆菌

化脓性皮肤葡萄球菌 病 或链球菌




渗出性 皮肤病



有皮疹、发红、水患者在操作或接触食品时，污染食品 肿、水疱，糜烂、渗液等，瘙痒，反复发作，甚至多年不愈

三.个人卫生

由于带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染。此外，在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。

据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。

手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16。7%，而没有皲裂的手指检出率为% 四。个人卫生应做到 1.保持双手清洁

有以下情况时必须洗手消毒：（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是适当使用消毒剂。

正确的洗手程序为（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污秽；（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；

（3）在消毒液中浸泡一段时间，或用75%酒精消毒。（4）用经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。 平时要注意保护手指，不要让皮肤干燥，防止手的皲裂，日常饮食要注意摄取适量的油脂类和一定量的维生素A、D等 2.保持衣帽整洁

进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、鞋、帽。工作服应每天洗净，被脏物污染后应立即更换。接触直接入口的食品还应穿戴口罩。头发不得露出帽外，避免零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开车间。 3.重视操作卫生

直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、项链和耳环，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食、不抓头皮、擦鼻涕、挖耳朵、挠腮。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 4.培养良好卫生习惯

从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地


理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量

第三部分 烘焙知识

第一章 烘焙美学基本知识

色彩在点心工艺中的作用摆在橱窗里一件件精致的点心，它不仅给人带来吃饱吃好的感觉，更重要是能使人感到一种艺术和情趣的享受，这种享受主要来自精美的点心造型与和谐的色彩处理，对心理所产生的震憾。点心的艺术色彩往往又是人们欣赏点心的第一感觉，首先能给人以强烈的印象，悦目赏心。

色彩在点心的造型艺术中，是烘焙师们表达内心情感的艺术语言，是构图的重要元素。如果在造型中色彩布局不当，常会影响构图的完美性。（例如生日装饰蛋糕）

色的三属性：色相，即色的相貌。世界上千千万万的色彩大致可分为两类：一类如黑、白、灰不着彩的色，为无彩色；另一类如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫着彩的色，为有彩色。明度，即色的明亮程度。黑最暗，白最亮，灰为中明度，由黑到灰至白排列，中间可分出明度不同的许多灰色。有彩色赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫各自明亮程度不同，如果它们分别与无彩色明度系列相调和，又可得出无数明度不同的色。明度高称明色，明度低称暗色，中明度称中性色。纯度，色味多少程度为纯度，对有彩色来说也称为彩度。纯度最高的色为纯色，越接近纯色纯度就越高，离纯色越远纯度就越低。色彩的特性：色彩的特性是由于人的生理特点和人的知觉、联想等原因而对色彩产生的心理反映。

冷暖感觉，凡是倾向红、橙、黄的色相，给人以暖的感觉，称暖色；凡是倾向青绿、青蓝、青紫的色相给人以冷的感觉，称冷色。 缩感觉，明度高的暖色给人以向外散射和膨胀的感觉，明度低的冷色给人以向内紧缩的感觉。

动静感觉，向外性的暖色给人以动的和兴奋的感觉，向内性的冷色给人以沉静的感觉。彩度越高，该特性越明显，彩度越低，该特性减弱。

掌握色彩的基本知识，对烘焙师来说十分必要。在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些动植物原料经过加热处理后，还会发生色彩变换的现象。正确地运用色彩学原理，在创作实践中充分发挥想象力和创造力，才能做出具有较高审美价值的点心。

色的美感：点心的色彩丰富与否，体现了师傅们的想象力，所以，掌握色彩美的规律，对提高烘焙师的技术，提高点心的审美价值是很重要的。理想的点心色彩是最大限度地发挥原料所固有的色彩美。因为食品原料的本色就很完美，没有必要进行人工着色处理。另外，出于人们正常的饮食心态，凡是人工着色食品，都会给人以不卫生的感觉，反而降低食欲。 制作点心或裱花时，组配工艺也是色彩美感的一个重要方面，利用食品原料本身的色彩美，通过调配，把它置于适当的位置、场合，就会获得赏心悦目的效果，如果处理不当反会失去美感。在食品制作过程中，有时原料的色彩并不能满足师傅们创作的需要，常需要借助人工合成色素。如选用这类色素时要严格控制使用量，否则会适得其反。 点心加工中的色彩形成利用食品原料的固有色，在点心制作的过程中，许多原料自身具有各种美丽的色彩，如蛋黄的黄色，樱桃、草莓的鲜红色，糖浆的焦黄色，糖粉的雪白色和猕猴桃的翠绿色等等。这些原料通过加工、切配、组合，将能形成多种鲜美，色调自然，既卫生又有营养的点心图案。通过工艺手段着色，点心加工过程中，通过熟制工艺，使制品着


色的常见方法有：刷鸡蛋液着色、利用糖的焦化作用着色、撒糖粉着色及利用烘烤、油炸等成熟工艺，使食品发生物理、化学变化而着色。

利用食用色素着色，为满足食品色彩的需要，食品加工过程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素调制。

点心造型的构思和布局构思与布局是点心造型艺术的创作过程，点心造型必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美体现在食品造型上。因此说，构思与布局在点心造型工艺中具有重要意义。构思：构思是点心，特别是生日装饰蛋糕艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。通过对点心造型的目的、食用者的情感和愿望等情况进行分析，明确创作主题，确定创作用料和相应的表现形式，同时还要考虑与食品造型相适宜的容器（模具）配备和紧扣创意的制品名称。通过构思，确立了点心造型的主题、主导色彩和色调，选定了适宜的原材料和表现内容及手法，便可进入造型的布局阶段。 布局：布局在美术工艺中又称构图，它是在构思的基础上，对食品造型的整体进行设计。包括图案、造型的用料、色彩、形状大小、位置分配等内容的安排和调整。

构图在点心造型艺术中是一门重要的基础知识，它广泛存在于工作实践中，每个点心的艺术造型、布局等都离不开构图原理和技法。构图的方法有多种，如平行垂线构图、平行水平线构图、十字对角构图、三角形构图及起伏线、对角线、螺旋线、“S”形等各种形式线的综合运用，都以不同的形式美给人以艺术的享受。点心造型布局中需注意几点：图案设计要有主次，在突出主题内容的同时，要注意次要内容与主要内容的呼应，以保持造型图案的完整性。图案内容要疏密适当，疏就是要使图案的某些部分宽畅，留有一定的空间，密就是使图案的某些部分紧凑集中。再图案布局时既要防止布局稀稀拉拉，零乱分散，又不能使布局拥挤闭塞，密不透风。只有疏密互相对比，互相映衬，才能使图案收到既变化又统一的效果。

要处理好图案内容的对比关系，能否处理好图案的对比关系，是造型布局中的一个重要问题。图案中的对比包括造型过程中原料与原料之间的对比关系，色彩之间的对比关系及各图案间的大小、高低、长短、粗细、曲直、圆扁、动静等方面的对比。在制作实践中，如果能处理好这些关系，就能使食品造型图案的主题更突出，层次更清楚，色彩更明朗，图案更生动活泼。

在构思、布局的基础上，将进入食品造型的制作阶段。这一阶段，通过对食品的装饰、裱形、雕塑等工艺，使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。

第二章 西点制作中常用专业名词和术语

西点在国内纯粹是舶来品，它是西方民族饮食文化的重要部分，工艺较复杂，技术性强。在制作过程中为了使每位操作者都能准确掌握常见术语的含义，提高制作技能，现将一些术语录入作一解释：制成品名称：慕司---是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成，或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙---是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等，是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。 曲奇---是英文COOKITS的译音，是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁---是英文PUDDING的译音，是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。


派---是英文PIE的译音，又译成排、批等，是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞---是英文TART的译音，又译成塔，是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来---是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。 巴非---是英文PARFAIR的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻---是用糖、水和喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。 半成品或原料的名称：

喱---是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子---又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等，是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。 糖霜皮---又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。

膨松奶油---是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。

黄油酱---又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等，是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖---又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。

马司板---是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

札干---是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品，是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

风封---又称翻砂糖，是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

专业术语：化学起泡---是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡---是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

机械起泡---是利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。 打发---是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

清打法---又称分蛋法，是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。 混打法---又称全蛋法，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。 跑油---多指清酥面坯的制作，面坯中的油脂从水面皮层溢出。

面粉的“熟化”---是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原氢团---硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。

烘焙百分比---是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100％。


第三章 烘焙原料知识

第一讲：烘焙原料—面粉®面粉的作用：

®

①吸水产生面筋网络构成面包骨架。

®②构成面包的内部结构 ®③提供酵母生长所需营养。

1、理想之面包面粉，其成份分析：面包用面粉的主要成分如下：成份 含量蛋白质 12--14%油脂 %水份 ≤14%灰份 %碳水化合物 73%®A、 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）®小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白

®面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。 ®面筋的物理性质有：

®弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。 ®韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力

®延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。®B、碳水化合物 ®约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。

®除此之外约有1—%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。®C、酶 ®酶是生化反应中不可缺的催化剂。

®面粉中的酶主要有淀粉酶（液化酶和糖化酶）和蛋白分解酶。 ®可溶性淀粉+液化酶素→糊精

®可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖®D、其它成分

®面粉中的化学成分，除上述之外还有水分、脂肪、维生素B1、B2等。

®其中水分含量较约为13%左右。2、全麦面粉的使者——麸皮®麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，它主要由三种纤维构成：32%非醋酸纤维，8%醋 酸纤维和3%木素。大多纤维是不溶于水的。

®占了麦谷重量的%，它是交纤维 物，含蛋白质，维他命和矿物质高。它提供麦谷80%的烟酸，同样相当数量的综 合B维他命。

3、人类天然营养宝库——胚芽®麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。

®虽然麦胚芽仅占麦粒重量 的%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸和Ｅ维他命 ®它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一。 4.为什么面粉可以做出面包

®面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋 ®面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包骨架 ®淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构

®发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。第二讲 烘

焙原料之二——水

®水在面包原料中所占比例为45～60%，它有如下作用：


1、溶解盐、糖等物料。 2、调节面团形成面筋。

3、使淀粉糊化和膨化，帮助酵母生长。 4、促进酶对淀粉和蛋白质的水解。 5、烘烤中的传热介质。 6、调节面团温度。 ®水的质量标准

1、透明、无色、无异味、无有害微生物。

2、水的硬度8°～12°为好，过硬降低蛋白质溶解性，面筋硬化延迟发酵，增强韧性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水温和延长发酵时间来解决，过软使面筋柔软，面团水份过多，粘性增强，面包蹋陷，可加微量Ca3(PO4)2，CaSO4解决。 3、酸碱度：水的PH5～6为好，碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利发酵，过大也不适宜，应用苏打中和。

第三讲 烘焙原料之三——盐 ®食盐在面包中的作用如下： 1、提高面包风味。

2、调节和控制发酵速度。 3、增强面筋筋力。

4、改善面包的颜色和光泽。

®食盐在面包中的使用量为～2%不等，应注意： 1、低筋粉多用盐、高筋粉少用盐。 2、糖量多用盐少，因二者均有渗透压。 3、油脂多时多用盐。

4、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。

5、夏天多用盐，冬秋季少用盐，以控制发酵速度。 6、硬水少用盐，软水多用盐。

第四讲 酵母 ®酵母的特性及使用

酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母。

®鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。

®高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母。 ®高糖酵母主要是用来做面包，它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；

®低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点，这些食品的含糖量较低。 一． 酵母特性

酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有所了解：

1 、温度酵母生长的适宜温度在27-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团发酵时应控制发酵室的温度在30℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团醒发室温度最好控制在36-40℃之间。温度太高，酵母容易死亡，并且也易产生杂菌。 2、 酸碱度 酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。


3 、渗透压 如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，酵母无法生长或者死亡。一般说来，大于6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用。 4、水 水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团，发酵速度快。

5 、营养物质 影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。安琪酵母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵。 ®二． 添加方法

酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动于温度 的变化息息相关，其活力和发酵力随着温度变化而变化。

®搅拌是影响酵母活力的关键工序之一，面团温度需根据季节变化而变化。在春秋季节多用35℃温水搅拌活化，酵母可直接添加到水中；夏季气温高多用冷水搅拌，冬天气温低用热水搅拌，酵母先拌入面粉中，可以避免酵母直接接触冷水而失活。 ®三． 使用量

®高糖面包酵母在面包中的添加量为1%时即可获得较好的烘焙效果； ®低糖酵母在馒头、包子中的使用量为%%左右。 ®发酵次数越多，使用量越少。 ®四． 酵母的选用

®一是注意生产日期，应选用在保质期之内的酵母； ®二是选用包装坚硬的酵母，活性干酵母采用真空包装；

®三是注意酵母种类的区别，酵母有高糖型和低糖型两种 第五讲 .烘焙

原料之五——油脂

®油脂作用如下：

1、使面筋润滑，提高膨胀率。

2、在面团中形成很薄的膜，增加面团延展性和弹性。 3、抑制水分，提高面包货价期，使表皮松软。 4、促进烘烤色泽。

5、增加乳香，提高营养价值。 ®油脂种类： ®天然奶油：

1、纯奶油、纯牛油

2、脱水奶油、稀释状态。 ®人造奶油： 1、麦淇淋 2、起酥油 3、酥油

®油脂用量一般为1～4%；

®加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成； ®一般当面团调好后加入，冬天固态油脂最好先融化。

第六讲 烘焙原料之六——奶制品和蛋制品®奶制品的作用：

®1、增加营养。


2、是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质。 3、调节面团胀润度，使面团不易收缩。

4、增加面包光滑度，并使面包松软。®烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳； ®面包制作中通常用奶油，使用量为2～6%；

®在投入奶粉时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止奶粉结块。®鸡蛋的作用：®鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。作用： ®1、起泡性：能使所制作的点心体积最大。

®2、上光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品色泽，使之更有光泽。 ®3、乳化性：使面包制品更松软。

®4、上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲。 ®5、改进面团性质，增强面团发酵力。

®面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大，一般为2～8%。第七讲

面包常用添加剂及作用®一、改良剂

面包改良剂是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成，这些物质作用在面筋中的硫氢根及双硫键而起反应，从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成。 ®这些物质主要是氧化剂及还原剂，氧化是增强网状结构，而还原是减弱网状结构。二、 氧化剂的用处

®氧化剂的加入，可减短或至取消面粉的成熟周期，使到使用新鲜面粉成为可能。

®增强面团中的面筋，面筋增强后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固搅拌后所形成的网状结构。 加快面团成熟缩短加工时间。 ®三、 还原剂的用处：

®可将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大。

®促进搅拌过程中面筋的扩展，缩短搅拌时间。 ®四、 乳化剂的用处： ®乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质。

®面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，这将会增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。

®有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化。

®也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质脂肪链，并对面筋起调整作用， ®这些都会对面团的成熟及机械耐力带来好处 ®五、 酶（酵素）®酶是一种由生物产生的而具有蛋白质性质的生物催化剂；

®及构成生机的重要元素，提高酵母营养。

®七、 酵母食料：®这类添加剂可能是最古老的面包添加剂， ®因其中的矿物质容易被酵母所消耗而利于酵母增生，

®但只限于长时间发酵才对酵母有益。®六、 防腐剂®有些面包因要长时间的包装贮存，在面包生产上，也会常常用到防腐剂，当然最好的防止发霉方法是车间经常保持良好之卫生，其次才是防腐剂的使用。

®细菌的繁殖细胞及孢子到处都有，原料卫生与否定污染程度，正确的原料贮存及制作方法，比使用防腐剂好，高度污染之产品，即使使用多量之防腐剂亦无效。

®防腐剂使用，只能延长销售时间，并不是提高产品之品质，在一般的综合添加剂中，不应含防腐剂的成份。第八讲 面团在搅拌过程中的变化®面包生产的主要工艺：搅拌→发酵→分割→搓圆→成型→ 醒发→烘烤®搅拌是面包制作的第一步，也是最关键的流程


之一。

®搅拌即混合原料，使干性原料完全水化，蛋白质吸水形成面筋的过程，有以下五个阶段：®⑴原料混合阶段：面粉水化阶段，所有干性材料和湿性材料混合成团

®⑵面筋形成阶段：面粉吸收水份后，面筋初步形成，此时面团较硬、干燥、不粘平、有少许弹性、还差，另拉断，不能拉薄膜

®⑶面筋扩展阶段：随差面团的搅拌，面团性质有少许松弛，面团表面较为有光滑出有光泽，用平触、摸面团较有弹性，柔软的感觉粘性较少，但延伸性较差，面团易拉断

®⑷面筋完全形成阶段：此时面团非常柔软有光泽、细腻、干燥不粘手，弹性和延伸性很好，能拉出光滑透明均匀的薄膜

®⑸搅拌过度，面筋损伤，此时面团发粘、弹性、延伸韧性变差拉出柔软薄膜易破裂

®备注：油脂最好在面筋初步形成时加入，过早加入则水不能被面粉快速充分吸收，使组织粗糙；过晚加入则容易搅伤面筋，使面团发酵过快，导致面包体积变小，品质差 ®面团的温度控制主要通过水温来调节，其计算方法为：

®3倍的搅拌面团温度=室温+面粉的温度+水温+搅拌摩擦产生热 ®面包粉使用注意事项：

®为了使面包发酵更好，一般面团的温度最好控制在25—28。C之间，和面的温度一般为室内温度即可。

®夏天应用冰水，冬天则用温水；另外冬天面团搅拌时应适当延长和面时间，夏天则相反。 ®海嘉的面包粉吸水相对稍慢为更好发挥面粉的特性，请适当延长和面时间。第四章 烘

焙食品的分类与说明

烘焙食品在台湾大致可简分为：面包、蛋糕、西点、中点及饼干等五种，以下就是依这五种分类方法的说明。 一.面包

依材料的用量多寡可分为：

1.硬式面包(Hard bread and Roll)

产品：法国面包、意大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包、祼麦面包、杂粮面包

特征：面包表皮十分松脆，内部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。

配方：只有酵母、面粉、水、盐。有时会加少量的糖和油，颇符合现代人对健康食品的需求。 2.软式面包(Soft bread)

产品：白土司、全麦土司、胚芽土司、各式甜土司。

特征：凡用土司模型烤出来的面包，不管配方如何都可称为软式面包。此类面包式样美观，组织细腻，质地柔软。

配方：水份较一般面包多一点。且面筋必须充份扩展。 3.软式餐包(Soft Roll and Bun)

产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄干餐包、硬式餐包、汉堡面包、热狗面包

特征：组织柔软可口，具有甜味。可夹馅料或涂馅料。 配方：使用的糖、油用量较多，使用面粉的筋性较低。 4.甜面包 (Sweet Bun and Roll)

产品：台式的有：红豆甜面包、布丁甜面包、菠萝甜面包、葱油面包、色拉面包；美式的有：花旗甜面包、各种水果面包。


特征：甜面包的面团性质十分柔软，依整形之不同，又可分为2种，一为传统台式甜面包；一为美式甜面包。台式甜面包具有鲜丽外观，香甜可口，在台湾占有很大的销售量。美式甜面包常需要冷藏后再整形。

配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和装饰，可随个人创意发挥。

5.丹麦面包(Danish Pastry)

产品：可分为欧式的(层次较明显，口感酥脆)与美式的(质地柔软，没有太多层次)。 特征：制程所需的时间较长，有层次，是一种高级的面包。 配方：以发酵的面团裹入油脂经多次折迭而成，含油量较高。

6.其它各类特殊面包：整形较费功夫，具有特色。例：辫子面包、苏格蔺水果面包。 二、蛋糕类

依使用原料与搅拌方法的不同可分为三大类： 1.面糊类(Batter type)

产品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等， 均属于面糊类蛋糕。

特征：口感较浓厚，冷藏时质地明显变得很硬，适合较长时间的保存。依配方中的油脂含量可分为两种，一种是轻奶油蛋糕(油脂含量30~60%)，其中又依糖量再分为高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下)；另一种是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%) 配方：含 有超过30%以上的固体油脂，及糖、鸡蛋、面粉等。 2.乳沬类(Foam type)

产品：天使蛋糕、海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕

特征：利用打入鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、松软。 配方：鸡蛋、面粉、糖、盐。一般不使用固体油脂。 3.戚风蛋糕(Chiffon type) 产品：鲜奶油戚风蛋糕 特征：综合面糊类与乳沬类的做法。此蛋糕组织松软、水分充足、口味清爽，适合夏天食用。 配方：鸡蛋、面粉、糖、水、液体油。

三、西点类：是指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品，常用于餐后或酒会点心。 依其特性可分为：派(pie)、塔(tarte)、道纳滋(Doughnuts)、松饼(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披萨(Pizza)及其它。 1.派(pie)

产品：单派皮：布丁派、菠萝派；双派皮：水果派、鸡肉派；油炸派：苹果派、樱桃派。 特征：派皮酥脆，外形如浅盘状，可使 用多种派馅，派馅内容 可依个人创意发挥。 2.塔(tarte) 产品：水果塔

特征：与派皮类似，但塔皮口感较酥。 3.道纳滋(Doughnuts)

产品：依配方又可分为酵母道纳滋(有发酵的香气)及蛋糕道纳滋。

特征：与其它烘焙食品最大的不同是，道纳滋是以油炸 的方式制作的产品，而非烤焙。外观色泽较深，表面常涂有酱或沾着砂糖来食用。 4松饼(Puff pastry)

产品：三角松饼」拿破仑派…等。

特征：面皮裹油经层迭形成层次，烤焙后体积膨大，口感松脆。 5.泡芙(Cream puff)


产品：常见为圆形、指形、天鹅造型，另也有用油炸的方式成形者。

特征：又称为奶油空心饼，日文的发音叫做"秀"。将面糊煮到糊化后，再烤焙膨胀，冷却后填入馅料或做为蛋糕的装饰。 6披萨(Pizza)

产品：可大致分为薄皮/厚皮或称为松软形/硬脆形

特征：意大利很有名的面饼，在面饼的表面装饰不同的馅料和奶酪，烤后趁热食用。 7.其它

其它常见的西点还有：慕斯(Mousse)、果冻(Jelly)、布丁(Pudding)…等。

四、中点：此处只介绍一般糕饼店常见或自行生产的中式点心，通常以烤焙或油炸方式生产的中点。 1.月饼：

中国人过中秋节常吃的点心，常见的可分为广式、台式及苏式。 2.喜饼：

结婚喜庆在用的台式礼饼，又可称为大饼或肉饼。还有一表面有龙凤图形的喜饼。 3.糕皮类：

例如：桃酥、凤梨酥 4.酥皮类：

具有明显的层次，例如：蛋黄酥、绿豆椪、太阳饼、咖哩饺、烧饼 5.油炸类：萨其玛、开口笑、巧果…

6.冷水面类：面条、水饺、春卷、拨鱼、淋饼。 7.烫面类：蒸饺、烧卖、蛋饼 8.发面类：馒头、银丝卷、水煎包 五、饼干类

饼干的特色是其含水量低、水活性低、可常温流通、保存期限长，在适当的包装下，常温保存通常可达一年之久。

1.饼干依产品性质及使用材料：

主要原料为面粉、蛋、糖、油、奶水，副原料则有核果、乳制品、可可粉、巧克力、果酱、调味料、乳化剂、化学膨大剂等。 A.酥脆类(crispy type)：

硬质性(hard biscuit)：通常是加水搅拌完成之面团(dough)，迭压延展成薄片，再经切割烤焙而成。面团含油率低，因此质地较硬硬。例如，口粮饼干、玛莉饼干、奶滋饼干、大豆蛋白饼干等。 酥质性(short biscusit)：通常面团高油量、含水量低，面筋又无扩展，因此质地较酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶饼。

脆饼干(cracker)：通常是加水搅拌完成之面团(dough)，迭压延展成薄片，再经切割烤焙而成。大多非甜味或咸味。例如，奇福饼干、小点心膨发脆饼、丽诗饼干、苏打饼干、高纤脆饼等。

小西饼(cookie)：通常是含有多量的蛋、油、糖所做成的面糊所做成的。质地酥松，形状较难控制。例如，侬格酥(langue de chat)，猫舌薄饼、丹麦酥饼、指形小西饼、椰球小西饼、红糖腰果等。

煎饼(wafer)：又称威化饼干。通常配方中含水量较高，经流注模形煎烤而成。例如，幸运煎饼、夹心酥。

松饼(puff pastry)：通常是高筋面粉做成的面团，包入油脂后多次折迭之面团薄片，成品层次分明、松酥。葡萄法格酥、杏仁千层派等。


其它：无法规类之产品，如芳露蛋酥。 B.柔韧类(chewy type)：

此类饼干含水率高，且多使 用红糖、蜂蜜、寡醣 、甘油等材料，例如，红糖燕麦酥等。 C.夹心装饰类(Sandcream, filling and decorate type)：

此类饼干是将各种饼干以夹心奶油、果酱、巧克力等做装饰的产品，例如，果馅饼干、夹心苏打。

2.依成型方法

卬切、滚 切、滚模、线切、挤注、刷模、挤出、冻块、模煎、滚圆等

第五章 面包制作的基本概念

众所周知，面包制作的最初重要步骤是先从做面团开始的。 面团是由各种不同的原材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工操作将材料均匀混合，这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌及正常的发酵互相配合，才能达到理想的效果。搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有25％的影响力，而发酵则占有70％，其他操作过程只占5％。因为面团制作是源于先搅拌形成面团后才能产生发酵作用，所以在技术的观点上视搅拌与发酵为一体，因此应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习，搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心。搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工厂场地的环境、产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。面包制作方法虽然很多，但其基本原则是相同的，可从实际操作中来体会面包制作过程中的每个环节所特有的作用和功能。作为初学者要充分了解每个过程中的原理及重要性，这将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。

第六章 蛋糕加工中常见的问题及解决办法

评判蛋糕制品的品质，不仅要看其外观形态、体积大小和色泽，还要对其内部组织结构、口感和风味等进行综合评价。蛋糕制品中的某一缺陷，往往不是由单一因素造成的，须将各种相关因素综合考虑。如蛋糕的体积小，就有原料使用量不当、原料品质不良、操作失误等问题。

近年来，由于技术的进步、生产设备的改善和新的食品添加剂———蛋糕乳化发泡剂的应用，使蛋糕的制作工艺越来越简单，蛋糕的品质也有很大提高。但难免还是会遇到一些问题，因此，现将制作蛋糕时常见的各种问题和引发因素汇集如下，供蛋糕制作者参考。 ■温度不当引发的问题及对策烘烤是完成蛋糕制品的最后加工步骤，是决定产品质量的重要一环，烘烤不仅仅是熟化的过程，而且对成品的色泽、体积、内部组织、口感和风味也有着重要的作用。烘烤的主要目的是使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀或使膨松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕膨松的结构；使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕膨松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的


反应而得到好的色、香、味。蛋糕的烘烤工艺条件主要是烘烤温度和烘烤时间，工艺条件还和

原料种类、制品大小和厚薄有关。一般油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15分钟。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。因为油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的现象；而清蛋糕的油脂含量少，组织松软，易于成熟，烘烤时要求温度高一点，时间短一点。长方形大蛋糕坯的烘烤温度要低于小圆形蛋

糕和花边型蛋糕，时间要稍长些。 在烘焙食品行业中，素有“三分做，七分火”之说。因此烘焙温度在蛋糕加工中有着重要的作用。以下是制作蛋糕时因温度不当而常见的各种问题及解决办法。

1）调制面糊时温度控制不当调制蛋白蛋糕面糊时，搅打鸡蛋白起发的温度应在17～22℃。温度过低，鸡蛋白过于黏稠，空气不易充入；温度过高，鸡蛋白较稀薄，保持空气泡的能力降低，影响面糊中的空气含量。调制全蛋海绵蛋糕面糊时，搅打鸡蛋和砂糖起发的温度，在40℃左右时最易充入空气。温度过高，鸡蛋蛋白质易变性凝固；温度过低，则需延长搅打时间才能达到需要的起发程度。调制奶油蛋糕面糊时，搅打脂肪与砂糖粉或面粉起发的最适温度在22℃左右。温度

过低，脂肪的固体脂肪指数过高，稠度较大，搅打时不易充入空气；温度过高，固体脂肪指数太低，包含空气气泡的能力降低，影响面糊中空气泡含量。

2）烘烤温度不当，使蛋糕体积缩小炉温太高，面糊表层凝固太快，阻碍蛋糕体积向上涨发；炉温太低，虽然面糊表层凝固慢，烘烤开始时蛋糕体积增长很快，但在烘烤后期或出炉冷却时，蛋糕体积也会缩小。

解决方法：用适当的温度进行烘烤。

3）烘烤温度太高，使蛋糕顶面收缩变小，中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口烘烤温度太高或烤室内面火过强，会使面糊顶面受高热凝固、干燥结皮太快，阻碍内层面糊的涨发，形成蛋糕顶面不平，中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口。烤炉温度太高，还会使蛋糕的顶面向中间收缩变小，烤模的四周边缘比较光洁。如果是蛋糕顶部色泽过深，则应适当降低面火温度；相反底面色泽过深，则应适当降低底火温度使蛋糕顶面和底面上色均匀。 解决方法：调整炉温至合适范围。

4）烤炉温度太低，使蛋糕组织孔洞大小不均

烤炉烘烤温度太低，蛋糕在烤炉中体积膨胀过大，在冷却时顶面会向下凹陷。蛋糕的顶面向中间收缩变小，烤模的四周边缘上会黏有面屑，且体积减小组织紧密，韧性较大，使蛋糕组织粗糙孔洞大小不均。

解决方法：适当提高烘烤温度。

5）烘烤温度太高，蛋糕外熟而内生烘烤温度过高时，表层上色快，当外表色泽已深而中心内部尚未被烤熟或刚凝固，其组织结构不牢，冷却时凝集成团块或有未熟透黏牙的感觉。 解决方法：用竹签插入中心部位来检查，如果竹签上没有粘稠糊状物，表明蛋糕已经被烤熟了。

6）烘烤温度太低，蛋糕上色较慢烘烤温度太低，蛋糕在烤炉中上色较慢，需要延长烘烤时间，这样蛋糕中的水分蒸发损失较多。由于蛋糕中水分较少，使口感上感到不够柔软和润湿。

解决方法：尽可能用较高的温度烘烤，以缩短烘烤时间。 7）烘烤温度太低，使果料沉降到蛋糕底部

烘烤温度太低，蛋糕面糊在烤炉中体积膨胀太大时，其中的果料沉降到蛋糕的底部。




解决方法：适当提高烘烤温度。

8）烤室结构不恰当，形成面火温度过高

烤室的层高太低，面火距面糊顶面太近，受辐射热太强，形成面火温度过高。 解决方法：更换适当层高的烤室。

9）烘烤时间过长，易形成较厚且干燥的皮层，使蛋糕口感不够柔软濡湿，蛋糕已经被烤熟，色泽已深浅适度时，应及时出炉。如果再继续烘烤下去，由于水分过分蒸发而变得口感干燥，不够柔软润湿，易形成较厚且干燥的皮层，且上色太深成黑褐色，甚至焦化成黑色。

解决方法：尽可能用较高的温度烘烤，以缩短烘烤时间，切不可在蛋糕已烘熟、色泽已适度时，仍继续进行烘烤。

10）蛋糕未完全烤熟，易发霉和变质蛋糕未完全烤熟时，蛋糕中心部位有部分蛋糕面糊未凝固，说明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。



第七章 面包防霉变质对策

面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食品。它以其营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。面包对于人来说是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰富且容易消化吸收的食物，对于微生物来说，也是一个良好的培养基，因此在面包贮存过程中，尤其是在高温多雨的季节，面包极易发生长霉变质。究其原因，这主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物，它是利用孢子繁殖的，在潮湿环境中，霉菌孢子最适生长温度为20～35℃。

当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。此外，面包的霉变除表面长霉外，还表现在瓤心发黏上。瓤心发黏一般是从面包心开始，原有的疏松多孔体被分解，变得发粘发软，面包心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生类似香瓜腐败的臭味，用手挤压可成团；将面包切开，可看见白色的菌丝体。这种状况主要是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的，这种杆菌的孢子耐热性强，可耐140℃以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度一般在100℃以下，而面

包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包腐败。 如何防止面包霉变呢不妨从以下几个方面着手： 第一，搞好环境卫生，切断污染源。许多原因会引起面包霉变，但卫生预防是关键。从生产到销售的每一个环节，尤其是生产部门更应重视，采取切实可行措施，杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因马铃薯杆菌一般寄生在原辅料、搅拌工具、面团残渣及空气中，因此应尽量让生产厂房通风，在厂房四周安装紫外灯，对车间、工器具定期清洗消毒，如用甲醛熏蒸等等。

第二，面包烘烤完成出炉后，一定要在面包中心温度接近室温时，才能进行包装。刚出炉的面包温度很高，湿度也很大，如果冷却不彻底就进行包装，没有散发的热蒸汽遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。另外冷却好的面包也必须即时包装，否则面包长时间暴露在空气中，除水分容易散发，使面包表皮变干硬外，如卫生条件不好，更容易霉变。

第三，选择合适的包装材料。冷却后的面包应及时包装，一是可以保证食品卫生，避免在运输、贮存过程中受到污染；二是可以避免面包的水分继续散失，延长面包的保鲜期。在贮存过程中，一方面，由于面包中水分蒸发会使面包变得干硬；另一方面，由于空气中水


汽在面包表皮凝结，又会引起霉变。因此，面包的包装材料应具有一定的防潮性能，同时要注意包装材料必须无毒。包装材料一般用蜡纸或塑料袋。

第四，添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。在国内外一般都是添加面粉量的

0．2％～0．3％的丙酸钙。市面上防腐剂的种类很多，有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、泥泊金酯等等，但并非所有防腐剂都可以用于面包。在选择面包防腐剂方面，首先要求所添加的防腐剂不能对真菌即酵母有抑制作用，其次，再考虑成本等其他因素。因为，面包膨松的海绵状组织是依靠酵母的生命活动来完成的，正是酵母通过利用面粉中可发酵物发酵而产生的气体，使面包面团起发的，酵母的生命力强弱、发酵力的大小直接关系到面包产品的品质，而酵母是一种真菌微生物。研究表明，山梨酸钾对酵母有明显的抑制，丙酸钙、泥泊金酯、双乙酸钠等对酵母也有一定抑制作用，考虑到成本，多选择使用丙酸钙。但若过量使用，对酵母的发酵也会有明显的抑制作用。此外，有资料证明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止马铃薯杆菌的生长繁殖。

第五，降低面包成品水分活度或隔绝氧气。如将面包脱除水分制成干面包片，以达到防止面包霉变目的，但这样做会改变原来面包的风味品质，实已转变为另一种产品。隔氧可通过抽真空包装来做到，但这样做显然成本太高，实际操作中并不可取。 总的来说，对面包防霉变质的问题，人们还在不断地探索中，寻求最佳的解决办法。

第八章 焙烤制品成熟的基本原理

■不同传热介质的物理性能

一、制品加热过程中的热传递方式在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各种频繁的热量交换，最终使制品成熟。

（一）热传导热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。热传导是固体中热交换的主要方式。 （二）对流换热由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。自然对流是指低温而比重大的流体向下运动，高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。

（三）辐射换热辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依靠中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。

二、不同传热介质的物理性能（一）基本的热加工形式加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

1．平面型平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。原料的平面型受热过程中，每次只靠一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。典型的成熟方法有：煎、烙等。

2．空间型空间型是三维传热过程。它指被加工的制品整个外表都受热。典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。


（二）不同介质的热传递各种形式的热传递除辐射外，都需要经过传热介质。一般情况下，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态，常使用的传热介质有水、油、空气等。

1．液体介质（1）以水为介质的传热水在受热后温度升高，浸没在水中的原料逐渐受热成熟，从而达到热加工的目的。以水为介质的传热方式主要是对流换热，烹调方法有煮、烩等。

（2）以油为介质的传热油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传热也是靠对流的作用。由于油的沸点较高，用油做介质传热时，原料表面温度会迅速达到100摄氏度以上，较高的油温可使原料表面或内部的水分很快蒸发，使点心具有色金黄质酥脆的特点。烹调方法主要有炸、煎等。

2．空气介质（1）以水蒸汽为介质的传热蒸汽是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展。以水蒸汽为介质传热也是对流换热，传热空间的温度高低要决定于气压的高低和火力的大小。一般情况下，蒸汽压力越大，温度也就越高。主要烹调方法是蒸。

（2）以空气为介质的传热这种传热方式是以辐射及热空气对流的方式对原料进行热处理，如各种烤箱等的传热。烤箱热源发出热量时，首先以辐射的方式将热传递给加热的原料，然后随着热量的不断发出，烤箱内的空气逐渐受热，使其与原料间热空气的对流不断进行，最终使原料制品成熟。以空气为介质的传热温度范围很宽，一般在90～350摄氏度之间。 3．固体介质（1）以金属为介质的热传递

此种介质的热传递是将加工好的原料置于金属板上或其他金属器具里，使热量传入原料或半制品的内部。如烙的方法。

（2）利用颗粒状固体为介质的热传递

这种传热方式是传导受热，作为传热介质的颗粒固体主要是盐、沙粒、鹅卵石等。固体颗粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此，要不断翻动加热原料才能使原料受热均匀。

■受热过程中的理化变化

各种面点生坯受热熟制都有一个由表及里的传热过程，在此过程中，制品内部发生着各种变化，有时发生物理变化，有时发生化学变化，有时二者同时发生。化学变化时各种化学元素、化合物之间发生变化，生成新的化合物，使面点原料形成新的物理状态。所以，加热过程中的理化变化是极其复杂的，但一般而言，受热过程中制品的内部发生着分散、水解、凝固、氧化等理化变化。其中，最明显的是受热后水分的扩散，即制品中的水分或有机溶剂分子所发生的迁移，它包括制品内部水分的迁移和制品中的水分向外界的迁移。制品受热后所发生的物理分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中的吸水膨胀。当制品在水中加热时，部分化学成分将发生水解作用，如肉类中的蛋白质因水解而产生各种氨基酸，使制品成熟后带有鲜味；面粉中的淀粉经水解作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜味。制品中的水溶性

蛋白质受热后即可逐渐凝固，如蛋清加热后所形成的蛋白就是利用了蛋白质受热凝固的性质。制品中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油，如果再加入酒、醋等调味品，则能与脂肪酸化合而形成有芳香气味的酯类。酯类脂肪容易挥发，并具有芳香气味， 如鱼、肉等原料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果。制品中所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，受热时氧化更快，特别是维生素C最易被破坏。所以对于含维生素较多的制品在熟制时，应尽量避免与空气接触和加热时间过长。制品受热过程中的理化变化在制品的品质上主要体现为制品表面和制品内部的变化。如烘烤清蛋糕，由于受到高温的


影响，表皮水分发生扩散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖产生焦化，因此，清蛋糕的表皮经加热后而形成金黄色。蛋糕内部由于不直接接触高温，受高温的影响较小，水分扩散不多，但发生水分子的再分配作用。与此同时，淀粉发生糊化作用，鸡蛋中的蛋白质逐渐凝固，内部含有的无数气泡受热而膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵状的松软结构

第九章 蛋糕的制作工艺

海绵类蛋糕1．浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下很多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下： 首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。

2．装盘（模）：先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。 3．烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180～230℃之间，下火在150～190℃之间），烘约20～25分钟左右，熟后出炉。

4．凉冻装饰：出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

戚风蛋糕1．浆料的搅拌：戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后再混合一起。

首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入。除蛋白用2／3的糖和塔塔粉之外的其他所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成公鸡尾状，然后先用1／3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再倒入剩下的蛋白糊一起拌匀。

2．装盘：与海绵蛋糕一样。

3．烘烤：戚风蛋糕相对于海绵蛋糕炉温要稍低一点，烘烤时间在20～30分钟左右。 4．装饰：戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。

面糊类蛋糕1．浆料的搅拌：面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法。 糖油拌合法：首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在，加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。后加油法：基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6～8成起发就可以了。

2．装模：事先需垫纸，忌装太满。

3．烘烤：此蛋糕需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160～200 ℃之间，时间大约要30～40分钟。

第十章 烘焙食品色香味形的知识

烘焙食品中的色、香、味、形是影响烘焙食品质量的重要因素。烘焙食品的熟制过程是烘焙食品中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使食物易于被人体吸收，还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。在烘焙实践中，如何保持和赋予食品良好的色、香、味、形，是烘焙师们应掌握的专业理论知识。 一、食品中的色泽


食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。 1．食品的着色料

食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。食用天然色素都是从动植物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。食用天然色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方

向。人工合成色素在目前食品生产使用比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有不同程度的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求。目前，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。 2．食品在加工和熟制过程中色泽的变化：

食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。 褐变：褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存或受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮或遭受病害时往往容易发生。在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45℃以上、pH值在3．0以下以及被加工的原料浸泡在清水、糖水或盐水中都能防止酶促褐变的形成。非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法控制非酶褐变。

淀粉水解：淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。

食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。

食品在加工过程中或熟制过程中可添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。 二、食品中的香气

香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。

1．香味形成的途径：食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。

生物合成是指食品中的香气由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。


直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。

间接酶的作用：食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气。如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。 高温分解的作用：多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此外，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。

2．食品中重要的生香物质：在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果香、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。 三、食品中的味 1．味觉的概念：

食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。

物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、黏度等都是物理味觉。

化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。

食品中的味是非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩味等。

2．食品中味的形成

食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，所构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标准称阈值，阈值越低，其感受性越高。人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10℃～40℃之间，其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。 四、食品中的形

食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分，只有当食 品的色、香、味、形四美并存时，其才能称之为优质食品。

食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成型，它 包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法；另一种是在食品成 熟后，通过艺术构思，使成品成型。此种成型方式，可根据食品的需 求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。

第十一章 烘焙食品造型的形态心理

糖油面、随手变，这是点心行业中一直流传着的一句老话。糖、油和面无疑是各种点心制作中都离不开的，而“随手变”却说明了点心绝大多数都是依靠手工通过捏、拉、擀等方法制出。

点心造型的形态心理，是烘焙师在构图或立体造型中所表现的形态感。形态感是人们对造型所产生的视觉心理反映，形象于画面空间。存在形式是构图形式的基础，构图形式取决于组合结构，不同的组合结构使人产生不同的形态心理。比如，面点的造型就是通过抻、拉、


杆、捏、削等制作方法，用蒸、煎、炸、烤、煮、烙等熟制方式，以糕、团、饼、条、包等形态表现出大至人物、禽兽，小至花、草、鱼、虫的生动造型的艺术制品。这些千姿百态、生动活泼的艺术作品，会使用餐者心理上产生一种美感，有了美的色彩、美的造型，菜点就具有了美感属性。

空间的形态心理1．圆形的形态作用---食品造型中，常见的造型形式就是圆形，奶油大蛋糕（生日、节日蛋糕）是最典型的圆形造型食品。有人在实践中也曾创造出其他形式的奶油蛋糕，但就消费者的心理来说，仍然崇尚圆形的奶油蛋糕。因为圆形的边线无首尾之别，无方向的差异，能给人以饱满、完整的心理感觉，这一特点是容易被人接受的。

2．方位的形态作用--师傅们在构思创意的过程中，心中应有一个边框的定式，画面中的每个视觉形象都与边框发生关系而获得空间感受，产生不同的空间力感和运动感。又由于形象具有量感，因而关系到画面的均衡与稳定。以西点制作中常作点缀的樱桃为例，圆形的樱桃作为一个点，无方向变化，在构图中只有位置的不同。如果樱桃在 画面中构成的图形与底色“分离”，就产生了画面的空间感。樱桃的位置与画面的空间分配可以使人有悬浮闪动的感觉。“闪动”是 点的自身形态给人的感觉，“悬浮”是由于樱桃的位置造成了画面上下左右的空间感形成的。在联想的作用下，樱桃被放置在任何一个位置都会使人产生“上升”、“下降”、“偏移”等感觉。了解了方位的形态作用，师傅在创意时便可利用原材料的不同颜色、不同质感、不同形状来加以重新组合，创作出美感强烈的食品。

构图的节奏韵律感节奏韵律是食品艺术造型中体现形态美的普通要素，娴熟的刀工技巧，制作奶油蛋糕圈花边时所运用的裱花手法，都表现出有规律的节奏感。1．节奏的构成---节奏原本是指音乐、舞蹈的音响和动作的运动过程，有规律地出现强弱、长短的连续交替现象。形成节奏有两个要素，一个是时间因素，即运动过程；一个是运动过程的强弱交替变化。节奏一词现已扩大为所有艺术领域的形式用语。

2．节奏的作用--节奏的作用之一是吸引客人的注意力，引导视线的运动。由于人对生活和自然中的节奏感受是向前递进地运动，习惯于随着物体运动方向而追视物体。因此，当构图形象是有节奏的配列构成时，由于形象间的顺序性和连续性，使人产生了一种节奏的运动趋势。这种节奏形象具有吸引客人的注意力和将视线由一个形象引向另一个形象的作用。 3．韵律之美---韵律，“韵”者，和谐之声；“律者”，法则、规章。韵律就是具有和谐之美，即指食品造型中画面诸因素的节奏在感情统调下的和谐。要做到诸形象节奏的和谐，其间各节奏的表现必须是在通过相似点达到互相间的和谐统一，也就是说节奏必须合于章法，各唱各的调必然杂乱。

画面一般是由多种形象和各种原料要素构成的，各种形象和食品原料都可能形成各自的节奏，如不注意搭配，互相间的干扰就会使各自形成的节奏抵消，成为无秩序的杂乱的画面。因此，构图应首先着眼于主要形象布局所形成的节奏，使之成为构图的主要环节，在此基础上再布局其他形式如点、线、色块的节奏，使之成为富有韵律之美的作品。

第十二章 蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入到蛋糕混合物中。

1．在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气。为了在糖油搅拌时易于混入空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。


2．在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，发酵的最终产物是二氧化碳；学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用：蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

第十三章 蛋糕生产及质量控制

蛋糕是松软可口的高蛋白食品，可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。本文以清蛋糕中的烘蛋糕为例，对其生产过程中的质量控制进行讨论。

原料：制作蛋糕的原料有鸡蛋、白糖、面粉、油、饴糖、淀粉、发粉等，鸡蛋用蛋粉或鲜蛋均可，要求气味正常，无霉变；白糖要求糖色洁白明亮，颗粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒和糖块；精面粉要求无霉变发热、压实结块、酸度增高现象，面筋含量（湿）以25％～27％为好；饴糖要无酒酸味或其他异味，具有饴糖正常风味，呈黏稠状微透明液态，无可见杂质；生油，棕黄色透明液体，具有品质纯正的气味，无酸苦、涩、辣等异味；淀粉，有稀释面筋含量和调节面

筋胀润度的作用，使制品柔软；发粉，在蛋糕生产中起辅助松发作用，在实际操作中要视蛋液质量和数量而定。

生产工艺流程及制作方法：蛋糕生产流程是将鸡蛋加白糖和饴糖打发后，与富强粉（可掺少量发粉）调糊，经成型、烘烤即可制得蛋糕成品。打蛋浆：是将蛋液、白糖、饴糖一起放人打蛋机内进行搅拌，使空气充人蛋液，并互溶，充分乳化而呈饱和含稳定泡沫的粘稠胶体。

具体要求如下：

1．打蛋所用的容器、工具，不要与油、盐、碱接触，防止蛋液不起泡、不膨松； 2．鸡蛋随用随打，不得存放蛋液，特别是夏天，以免细菌繁殖和污染；

3．打蛋速度与时间，视气温和蛋质而定，通常为12分钟左右。气温在20℃以上时，蛋液黏度低，转速可高些，时间短些；反之，转速慢些，时间长些。冬季打制时，每三千克蛋可加15～20毫升的温水；或者将容器放在热水中略微加温；

4．打发倍数应控制在1．5～2倍为宜。如达不到1．5倍，则充气不足，制作的糕坯不松软，成品发实不起；但也不能搅打过度，过度易将蛋液打泻，胶体黏度也会降低，使蛋液中气泡易逸出。此外，蛋坯烤制过程中会过滤膨起，温度一凉，则又造成收缩。

调糊：调糊又称和粉。当蛋浆打完后，即可加人面粉（淀粉掺和）。调糊的要求是： 1．面粉要过筛。如需用发粉，需事先与面粉掺和；

2．调糊操作时。要轻轻地混合，机器开慢档，以搅到均匀、无结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌过快，时间过长，面粉容易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平； 3．调成后的蛋糊要及时人模烘烤，不要放得过久，因为胀润后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒的比重均大于蛋液，容易下沉。生产上有时出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象，其原因主要在此。由于蛋质的黏度随温度升高而下降，因此在气温高时更易出现这种现象。

成型：蛋糕成型均用铁皮模。入模方法是：一般用调匙舀糊入模，或将糊装入角袋挤入模中，也有用注料机注入。主要要求：要准、稳、大小均匀，注入重量大体相仿，避免将糊浇到模外。蛋糊入模后，表面如需撒用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，过早撒上容易下


沉。入模前注意先将炉盘撒点水烤热，然后将模子刷上一层油，以防熟后粘模而挑碎。油要刷得均匀，不得过多。

烘烤：烘烤的具体要求如下：

l．烘烤温度要底火大、面火小、炉温稳定；进炉时180℃以下，使蛋糊涨满铁皮模；约10分钟后升到200℃，使糕坯定型、上色而成熟；出炉温度为220℃。

2．蛋糕在炉内定型前正处于半流体状态，因此铁盘不要随便震动，避免“走气”，使制品中心下陷；

3．为防止夹生，可在糕坯表面上色之后，用细竹签插人蛋糕中心，拔出竹签，如有粘连物，说明未熟，可降低炉温，再适当延长烘烤时间，或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟；

4．成熟以后，抽出烤盘，用铁针挑出装箱，每叠高度不超过5只，以免受压变形。 成品质量要求及常见缺陷分析：蛋糕成品在色、香、味、外形等方面都有一定质量要求：表面呈棕红色，深浅一致无焦斑；外形膨松饱满、整齐、厚薄一致，不走形，无焦糊边；内质有均匀小蜂窝，内部组织细腻而均匀，弹性足：在手掌握紧，放松后能恢复原状；口感香甜适口，松软而微韧，无粗糙感，无粘牙，无蛋腥味；含水量20％～24％。制成的蛋糕可能有各种各样的缺陷，原因是多方面的： 中心凹陷：

1．糖太重； 2．搅打过度或发粉过多； 3．烘烤不足（表面有潮湿痕纹）； 4．蛋糕定型前受震； 5．用粉量轻； 6．水分过多； 7．蛋糊没有及时入模烘烤； 表面过高高低不平：

1．面粉比例过高； 2．和粉过度起筋； 3. 蛋浆打发度不够，和粉过早； 4. 炉温太高，时间不够，结皮过早；

内质僵硬块形紧实： 1）搅打充气不足； 2）面粉用量过多而发粉用量不足；

3）蛋质量差，粘稠度低； 4）蛋糊没有及时入模烘烤；

成品重量大小不一： 1）注模不均匀； 2）蛋糊没有及时入模烘烤。 蛋糕具有营养丰富、膨松、柔软的特点，适宜老幼病弱者食用，是一种较为理想的营养食品。质量是参与市场竞争的最重要手段，所有的生产企业部务必充分注意。

第十四章 面包的烘烤与冷却

烤焙是面包制作的最后一个步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热力的作用而将不适合于人吃的面团变成松软、有孔洞，且易于消化而好吃的产品。面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化。同时，另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成分，烤焙时共同反应作用，面团慢慢的一步一步的变成面包，而烤炉所给予的热力、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出面包的品质。

烘焙的反应

面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀，这一重要的反应称为烤焙弹性，面团体积约胀为原来的1／3。烤焙弹性由于受热的影响而立即膨胀，从纯物理角度而言，气体受热膨胀，增加气体压力，这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如气球，因气球有弹性，由于气体的


膨胀，气球胀大。面团内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度

升高气体的溶解减少。由于面团发酵时所产生的气体，一部分是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因此整个面团逐渐膨胀。另一种物理方面的影响：低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面3种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到此时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀。同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。

面团的软化作用由于面团温度54．5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化。因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋的网状结构变为更有黏性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。当面团在发酵

阶段时，面筋是面团的骨架，但在烤焙时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬，限制面团适当膨胀，结果是面包体积及组织都不理想。相反，假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化，降低淀粉的胶体，使其没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。 在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应，这些面筋的最主要功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。但最初湿度上升的功用失去，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝固时的湿度为74℃，从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大，面筋

韧性增强，面团内压增加，促使面团膨大。面团温度上升时，内压的产生并不均匀，当淀粉膨化及烤焙终了等阶段，内压降低。当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升，烤焙弹性仍然继续增加，所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压，小气孔孔壁被胀破，形成大气孔，由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当

氧化的面粉相反的是形成较强的面筋结构，较有效地忍受面团内部所产生的内压，因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细而均匀。

除了上述面粉的成熟与否外，下列因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因素中比较明显的问题解释如下：

发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆，总有死死的呆滞的感觉。 发酵速度太快的面团，在整形时难使面团完全脱气，因此气孔组织不均匀，同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。


搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了具有许多的大洞外，气孔可能圆形、壁厚，但大小比较均匀。 面团内气孔的来源为在面团内形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才能使面包组织完整。

面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比较容易使面团组织变细小，同时比较均匀，相反的面团小，模具大，易于产生反效果。同时面团在最后发酵阶段时间太短，其组织与发酵不足。

第四部分 烘焙食品工厂良好作业规范

1 目的

本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围

本规范适用于从事制造供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。 3 专门用词定义

食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、

干式点心、焙制坚果子仁及其它。

面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、

进行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。

蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包

括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。

中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、

油条及其它类似品）。

西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡

芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。

饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，

充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。

干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包

括海苔、爆玉米花及其它类似品）。

焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式

及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。

原材料：指原料及包装材料。

指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指构成成品之主要材料。

配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。

食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以

着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

包装材料：包括内包装及外包装材料。

内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹

或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。


外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。 产品：包括半成品、最终半成品及成品。

半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成

成品者。

最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之

处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。

原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。 加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发

酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。

包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。

.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 .2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，

进行拆除外包装或成型等之作业场所。

缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为

避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。

管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，

须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。

清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。

准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管

制作业区之作业区域。

非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直

接处理食品之区域。

清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。 消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但

不影响食品品质或其安全之适当处理作业。

食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害

食品之安全及卫生之物质。

外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材

料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。

有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、

蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。

有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 食品器具：指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。

间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。

适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。 安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之

水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。


水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和

水蒸汽压所得之商。

高水活性成品：指成品水活性在以上者。 低水活性成品：指成品水活性低于者。

批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，

而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。

标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记

载品名或说明之文字、图画或记号。

隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。

区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或

一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

4 厂区环境

工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。

厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品

污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。

邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。

厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。 厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。 厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污

秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。

厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少

30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。

厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场

所完全隔离。 5 厂房及设施

厂房配置与空间

厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。

厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保

食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。

制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其

宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。

厂房中应设置原材料仓库、秤料调备室、加工制造场、成品仓库、更衣室、检验室

（应分设化验室及微生物检验室）、厕所、办公室，并予以标示。各作业场所应有足够的空间，并作适当之排列，以利作业。

检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）

微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性烘焙食品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。

厂房区隔

凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工调理场及包装

室等）应个别设置或加以有效区隔。

凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如

表1）。表1 烘焙类食品工厂各作业场所之清洁度区分 厂房设施（原则上依制程顺序排列） 清洁度区分 ·原料检收场及仓库

一般作业区

·材料仓库


·原料处理场 ·加工调理场 ·半成品仓库

准清洁作业区

·内包装材料之准备室 管 ·缓冲室 制

作 ·高水活性烘焙食品装饰充馅等后调理加

业 工场

区 ·易腐败即食性成品之最终半成品之冷却清洁作业区

及贮存场所 ·内包装室 ·外包装室

一般作业区

·成品仓库

·品管（检验）室、办公室（注）、更衣及

非食品处理区

洗手消毒室、厕所、其它

注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟

须有适当之管制措施）。

厂房结构

厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接

触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。 厂房之出入口应有防止有害动物进入设计，如空气帘、自动门、纱门、纱窗等。 厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。 厂房应有防止有害动物栖息、繁殖之结构。 安全设施

厂房内配电必须能防水。

电源必须有接地线与漏电断电系统。

高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。 不同电压之插座必须明显标示。

厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。

在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。 地面与排水

地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不

滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。

制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业

之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。 废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。 作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。

排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适

当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。 排水出口应有防止有害动物侵入之装置。

屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。 屋顶及天花板

制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长

霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。

平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、

不易剥落且易清洗者。

蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水

等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。


楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，

并应有安全设施。

墙壁与门窗

管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。且其

墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。

作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网。

但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。

管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗消毒鞋底之

设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。

照明设施

厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上

有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。

一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛

光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。

通风设施

制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止

室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。

在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有

适当之排除、收集或控制装置。

管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。

两者并应易于拆卸清洗或换新。

厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁

区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。

供水设施

应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质。必要时，应有储水设备及提

供适当温度之热水。

储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。 食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。 不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水

之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污

染。

洗手设施

应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够

数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。

在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒，有污染食品之虞者），

应设置手部消毒设备。

洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于

清洗消毒。

干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清

洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、


消毒内部，避免污染。

水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再

度遭受污染。

洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。

应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。 洗手消毒室

管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室，惟易腐败即食性成品工厂则必

须设置。

室内除应具备规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持

干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。

更衣室

应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内

应有适当的照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。

应有足够大小之空间，以便员工更衣之用﹐并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备

及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。

仓库

应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）

藏库。

原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适

当区隔。

仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度，

并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。

仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空

气流通及物品之搬运。

贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、

温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。

冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障

或误锁时，得向外界连络并取得协助。 仓库应有温度记录，必要时应记录湿度。 厕所

应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。

应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。 厕所内之洗手设施，应符合本规范之规定，且宜设在出口邻近。

厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效

控制空气流向以防止污染者不在此限。

厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。 6 机器设备

设计

所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽

可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。

食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微

生物之生长减至最低程度。

设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。

贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使

其能维持适当之卫生状况。


在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状

态。

材质

所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭

味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。

食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。 调理桌面宜采用良好的不锈钢材、大理石、枫木案板或其它易洗不纳垢之材质制造。 烤盘宜采用镀锡铁皮制作，并镀硅或铁弗龙离型剂以利脱盘，或铝合金烤盘。 生产设备

生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交

叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。

用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期

校正。

以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处

理，以防止间接污染。（如最终半成品冷却过程） 烘焙食品工厂视需要应具备下列基本设备： 秤量设备：磅秤或电子磅。

搅拌、混合设备：附有温度控制为佳。

分割、分量设备：依据重量或体积大小切割之装置。 发酵设备：附有温度、湿度控制装置。 烤焙设备：附有温度、时间控制装置。 油炸设备：附有过滤装置及温度指示。

冷却设备：具适当的冷却功能（及清洁空气）。 包装设备：能保护产品及维持卫生美观。

输送设备：宜采用自动输送以节省人力与时间；若用台车，其车轮宜使用耐油耐

磨材质，如塑钢、尼龙轮等。

金属检出设备：能有效检出金属功能。（必备） 品管设备

工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生

品质。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。

品管室应具备下列检验设备： 分析天秤（感度毫克以下）

糖度计（面包蛋糕工厂必备，其余斟酌使用） 水分测定设备 微生物检验设备 7 组织与人事

组织与职掌

生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，

以督导或执行所负之任务。

生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。品质管制负责人专

门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。

品质管制部门应独立设置，并应有充分权限以执行品质管制任务，其负责人应有停

止生产或出货之权限。

品质管制部门应设置食品检验人员，负责食品一般品质与卫生品质之检验分析工作。


应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审

议、督导、考核全厂卫生事宜。

生产制造负责人与品质管制负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要

兼任。

人员与资格

生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或

高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。

食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验

技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。

各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管

理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。

工厂至少一人应具有劳委会职业训练局丙种以上烘焙技术士检定合格资格。但不从

事生产面包烘焙者不在此限。

食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理

事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设置办法」有关规定。 专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设置标准」

及其它相关法令之规定。

教育与训练

工厂应订定年度训练计画据以确实执行并作成纪录。年度训练计画应包括厂内及厂

外训练课程，且其规划应考量有效提升员工对食品GMP之管理与执行能力。 对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点

管制（HACCP）系统之有关训练。

各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工确实遵照

既定之作业程序或规定执行作业。

8 卫生管理

卫生管理标准书之制定与执行

工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包括本章各

节之规定，修订时亦同。

应制定卫生检查计画，规定检查时间及项目，确实执行并作成纪录。 环境卫生管理

邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破

损、不积水、不起尘埃。

厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。 厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护

食品免于污染

排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。

应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。

废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次，清除

后之容器应清洗消毒。

废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防

止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。

厂房设施卫生管理

厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，

应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。

原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），

必要时予以消毒。

作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。 灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。

冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响


贮存食品卫生之情况发生。

制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫

灯等）防止或排除有害动物。

厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食

品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。

原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透

水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。

管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 食品处理区内不得放置或贮存有毒物质。 若有储水槽（塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。使用非自

来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。

机器设备卫生管理

用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。

用具及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消

毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。

收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予

清洗（和干燥食品接触者除外）。

已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当

场所，并保持适用状态。

与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。 冰箱内须经常保持整齐及清洁，并按时除霜。

可能污染食品的设备润滑部位，必须使用食用级润滑油。

用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 人员卫生管理

手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留

指甲、涂指甲油及配戴饰物等。

若以双手直接处理不再经加热即行食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手

套，或将手部彻底洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗干净。

作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、

食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。

工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。不得使汗

水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。

员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，

不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。

应依标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。

个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），

或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。

访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。


在适当地点应设有急救器材和设备。 清洁和消毒用品之管理

用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。

食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之药剂外，有毒药剂不得存放

之。

清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场

所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。

杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面

或内包装材料。且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或在其监督下进行。

9 制程管理

制造作业标准书之制定与执行

工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，

修订时亦同。

制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流

程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。

制造作业标准书应包括制定人、制定日期。修改时，须记载修订日期、修订人、修

订事项及修订理由。

其主要相关制程管制之管制点如下： 搅拌过程之时间、温度，设管制点。 分割过程之重量，设管制点。

基本发酵及最后发酵，在温度、湿度、时间设管制点。 烤焙过程在温度、时间设管制点。 成品之重量，设管制点。

包装密封状况之检查，应设管制点。

制程管制表应自本规范各章中选录必要事项，由各工厂自订之。

应教育、训练员工依制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之

要求。

原料处理

不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等

去除至可接受水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。

原料进货时，应逐批抽取具代表性之样品以供检验。样品之容器应予适当标识。 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，

应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。

原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。冻冻者应保持

在-18℃以下；冷藏者应保持在7℃以下、冻结点以上。原料保存可参考下列之保存方法：

保存方法 保存场所

冷冻室（库）

原料名称 保存温度 隔绝

防湿 阴凉处 冷藏室（库）

空气

冻藏室（库）

谷粉（面粉、淀粉等） ● 砂糖 ● 油 液状油脂 ● ●


脂固形油脂（猪油、植类 物油、烤酥油、人造 ● ●

奶油） 带壳蛋 ●

● 5℃以下 蛋 液态蛋液

类 冷冻蛋液 ● -18℃以下

蛋粉 ● 豆馅类 ● ● 15℃以下 巧克力 ● 15℃以下 生鲜果实 ● 15℃以下

● 乳 乳油

● 5℃以下 及 鲜乳

乳 干酪 ● 制 乳酪 ● 品 炼乳 ● 干果类 ● ● 15℃以下 罐头类 ● 肉及肉制品 ● 5℃以下 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。 购买原料时宜选择生产及运输过程有良好卫生管理之厂商。 原料等物之贮存场所，应实施有效之有害动物防治措施。

所使用之食品添加物应为经行政院卫生署查验登记合格且标示完整之产品。

原料宜由原料保管场所统一管理控制，除现场制造需要者外，勿将原料置放于制造

现场。

原料勿直接置于地面，需使用栈板或台架以维卫生。 制造作业

所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减

低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。

食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等）

及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。

易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在

足以防止其劣化情况下存放。本项要求可由下列有效方法达成之： 冷藏食品中心温度应保持在7℃以下、冻结点以上。

冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在-18℃以下。 热藏食品应保持在60℃以上。

酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中温细菌。 用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方

法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。

应采取有效方法以防止成品被原料或废料等污染。当食品有遭受污染之虞时，这些

污染源不应在无隔绝状态同时处理检收、装卸、发货等作业。输送带运送之食品必要时应予保护以防污染。

用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与

维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。

加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制


成者。

应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项要求可以：筛网、捕

集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。

运送成品之容器如面包箱、塑料篮，回收再使用前必须经洗涤、烘干或消毒才能使

用。

依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，如即溶汤粉、坚果、半干性食品及

脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。本项要求得以下列有效方法达成之： 调整其水活性。

控制成品中可溶性固形物与水之比例。

使用防水包装或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。 依赖控制pH来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调整及保持在

以下。本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之： 调整原料、半成品及成品之pH。

控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。

内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入

食品并符合卫生标准者。使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。

依据制造作业标准书实施生产作业，应作必要之生产作业纪录：如温度、时间、重

量、湿度、比重、批号、记录者。

食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。 10 品质管制

品质管制标准书之制定与执行

工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以

确保生产之食品适合食用。其内容应包括本规范至之规定，修订时亦同。 检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。

制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正

计画，并依计画校正与记录。标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。 品质管制纪录应以适当的统计方法处理。

工厂须备有各项相关之现行法规或标准等资料。 合约管理

工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 合约审查

在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。

合约修订:在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。 原材料之品质管制

原材料之品质管制，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料

及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计画（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。 每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。

原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定

后方可使用。

内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商或规格时，

应重新由供货商提供检验报告。

食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以

专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符


合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。 原料应依其特性保存在适当的条件下，以防变质或受污染。

经检验合格者应予准用，不合格者应予拒用。准用者应依先进先出为原则。如经

长期贮存或曝露高温或其它不利条件下，使用前应重行检验确认合格方可再使用。

经拒用之原材料应标示「禁用」分别贮放直至退回。 贮存原物料应避免相互间的再污染。

对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、

或不适用时，均应作成纪录，并通报委托加工者做适当之处理。

加工中之品质管制

应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、抽样及检

验方法等，确实执行并作成纪录。

加工中之品质管制结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 成品之品质管制

成品之品质管制，应详定成品之品质规格﹑检验项目、检验标准、抽样及检验方

法。

应订定成品留样保存计画，每批成品应留样保存。惟易腐败即食性成品，应保存

至有效期限后一至二天。必要时，应做成品之保存性试验，以检测其保存性。 成品应逐批抽取代表性样品，经下列项目之检验（查），不合格者，应加以适当处

理。

微生物检验。

组织、风味、色泽等官能检验。 重量、大小检验。

内、外包装之完整性及标示检查。

成品不得含有毒或有害人体健康之物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生

标准。

必要时，可委托具公信力之研究所或检验机关代为检验本身无法检测之项目。 检验状况

原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。 11 仓储与运输管制

储运作业与卫生管制

储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动和撞击等，以防

止食品包装之变形、破损以及食品之成分含量、品质及纯度受到不良之影响，而能将食品品质劣化程度保持在最低限之情况。

仓库应经常予以整理、整顿，贮存物品不得直接放置地面。如需低温储运者，应

有低温储运设备。

仓储中之物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）纪

录。包装破坏或经长时间贮存品质有较大劣化之虞者，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受之水准。 仓库出货顺序，宜遵行先进先出之原则。

有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品，禁止与原料、半成品或成品一起储

运。

进货用之容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区之污染。

每批成品应经严格之检验，确实符合产品之品质卫生标准后方可出货。 仓储及运输纪录

物品之仓储应有存量纪录，成品出厂应作成出货纪录，内容应包括批号、出货时

间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。

12 标示

标示之项目及内容应符合「食品卫生管理法」；该法未规定者，适用其它中央主管机关


相关之法令规章之规定。

零售成品应以中文及通用符号显著标示下列事项，并宜加框集中标示：（包括标示顺

序）

品名：应使用国家标准所定之名称，无国家标准名称者，得自定其名称。自定其

名称者，其名称应与主要原料有关。

内容物名称及重量、容量或数量。 食品添加物名称。

制造厂商名称、地址及消费者服务专线或制造工厂电话号码。

有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期间及有效日期；惟标示有效日期者，

其品质管制标准书须载明该产品之保存期间。经中央主管机关公告指定须标示制造日期、保存期限或保存条件者，应一并标示之。本项方法应采用印刷方式，不得以卷标贴示。

批号：以明码或暗码表示生产批号，据此可追溯该批产品之原始生产资料。 食用说明及调理方法：视需要标示。

其它经中央主管机关公告指定之标示事项。 成品宜标示商品条形码（Bar code）。

外包装容器应标示有关批号，以利仓储管理及成品回收作业。 13 客诉处理与成品回收

客诉处理

应建立客诉处理制度，对顾客提出之书面或口头抱怨与建议，品质管制负责人（必

要时，应协调其它有关部门）应即追查原因，妥予改善，同时由公司派人向提出抱怨或建议之顾客说明原因（或道歉）与致意。 客诉处理工厂应以书面规定处理作业程序，并遵行之。 应建立成品回收系统，以迅速回收出厂成品。

顾客提出之书面或口头抱怨与建议及回收成品均应作成纪录，并注明产品名称、批号、

数量、理由、处理日期及最终处置方式。该纪录宜定期统计检讨分送有关部门参考改进。 14 纪录处理

纪录

卫生管理专责人员除记录定期检查结果外，应填报卫生管理日志，内容包括当日

执行的清洗消毒工作及人员之卫生状况，并详细记录异常矫正及再发防止措施。

品管部门对原料、加工与成品品管及客诉处理与成品回收之结果应确实记录、检

讨，并详细记录异常矫正及再发防止措施。

生产部门应填报制造纪录及制程管制纪录，并详细记录异常矫正及再发防止措施。 工厂之各种管制纪录应以中文为原则。

不可使用易于擦除之文具填写纪录，每项纪录均应由执行人员及有关督导复核人

员签章，签章以采用签名方式为原则，如采用盖章方式应有适当的管理办法。纪录内容如有修改，不得将原文完全涂销以致无法辨识原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。

纪录核对

所有制造和品管纪录应分别由制造和品管部门审核，以确定所有作业均符合规定，如发现异常现象时，应立刻处理。 纪录保存

工厂对本规范所规定有关之纪录（包括出货纪录）至少应保存至该批成品之有效

期限后一个月。

15 管理制度之建立与稽核

工厂应建立整体有效之食品GMP管理制度，对组织及推动制度之设计及管理应具有整体


性与协调性。 管理制度之稽核

工厂应建立有效之内部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各级管理阶层实

施查核，以发掘工厂潜在之问题并加以合理之解决、矫正与追踪。 担任内部稽核之人员，须经适当之训练，并作成纪录。

工厂应建立有效之内部稽核计画，并详订稽核频率（以三个月一次为原则），确实

执行并作成纪录。

管理制度之订定、修正及废止

工厂应建立食品GMP相关管理制度之订定、修正及废止之作业程序，以确保执行品质作业人员持有有效版本之作业文件，并确实据以执行。

16 附则

本规范之内容与现行相关法令规定抵触时，应依法令规定办理。 本规范自核定日起实施，修正时亦同。








厦门向阳坊食品有限公司





品 质 管 理 教 程







厦门向阳坊食品有限公司品保部 编制


2006

年10月


本文来源：https://www.wddqw.com/doc/a42cff2ceb7101f69e3143323968011ca300f7c5.html

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