低温非巴氏杀菌蛋液保鲜及性能研究 许笑瑜;徐艺青;朱莉华;王晓成;仝其根 【期刊名称】《中国农学通报》 【年(卷),期】2016(32)2 【摘 要】为了提高蛋液性能,降低生产成本,采用低温(0℃)和添加防腐剂来对液体蛋进行保鲜,并且对其乳化性、起泡性等性能进行了研究。结果表明:ε-聚赖氨酸盐酸盐为0.01%和Nisin为0.005%,添加量较小且能达到保鲜效果,蛋液能够保存13天,检测菌落总数低于百万;与巴氏杀菌蛋液相比,随着时间的延长,加入防腐剂的蛋液起泡性提高了10%,泡沫稳定性提高了9.8%,乳化性和乳化稳定性差异不大。巴氏杀菌蛋液的色度与新鲜蛋液的色度差异?E为9.8,差异非常显著,而加入防腐剂的蛋液与新鲜蛋液的色度差异?E为3.6,差异不是非常显著。因此,ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin能够起到防腐的作用,并且在一些方面比巴氏杀菌蛋液更好。 【总页数】5页(P40-44) 【关键词】低温;保鲜;功能性质 【作 者】许笑瑜;徐艺青;朱莉华;王晓成;仝其根 【作者单位】农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;食品质量与安全北京实验室;北京102206;蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心,北京100094 【正文语种】中 文 【中图分类】TS253.4 【相关文献】 1.高密度二氧化碳与巴氏杀菌对全蛋液杀菌效果的比较及在乳制品杀菌上的借鉴 [J], 郑海涛;李建丽;李兴民 2.试验用低温巴氏杀菌设备设计与性能测试 [J], 刘文营;王飞;郭立华;黄丽燕;赵维高;卢晓明 3.超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化性质的影响 [J], 马静;宋雨齐;马帅;代伟长;王玉华 4.磷酸盐对巴氏杀菌全蛋液理化及功能性质的影响 [J], 侯裕梁;胡巍;贾果禧;高金燕;陈红兵;佟平 5.巴氏杀菌条件下丙二醇对全蛋液加工特性的影响 [J], 贾果禧;佟平;侯裕梁;高金燕;陈红兵 因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/bfd3f08ccd2f0066f5335a8102d276a201296077.html