龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 煎炒烹炸里的那些门道 作者：韩晓蓉 来源：《饮食与健康·下旬刊》2017年第04期 菜该怎么炒？汤该怎么炖？菜式怎么搭配才健康营养？针对这些平常家庭主妇研究讨论的问题，中国工程院院士钱旭红把煎炒烹炸里的那些门道一一道来。 凉拌 洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。焯一下再吃的蔬菜包括西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、马齿苋等。 莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，再用开水烫一下吃。 不是所有蔬菜都可以凉拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化吸收。 扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。 炒 炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失，降低了蔬菜的营养价值。 热锅凉油是最好的炒菜方法，油面应正好泛起波纹，油温在200摄氏度以下，放入葱花不会被炸糊。食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘和味精遇热会分解。炒菜时“勾芡”、“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。 肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其维生素B1、B2等损失极小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大。 对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/cba46962c381e53a580216fc700abb68a882ad24.html