食品科学与工程学院2010届本科生 毕业生产实习专题调查报告 题 目：有关面包食用安全性的调查 学 号： 2010013240 专业年级： 食安101 学生姓名： 李俊娥 指导教师： 杨保伟老师 完成日期： 2013/10/13 导语 面包里的化学添加剂并不一定都是"甜蜜毒药",在一般正规的面包制作中，食品添加剂主要包括氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等。这些食品添加剂只要按标准量进行添加，对人体是安全的；但添加在面粉中的增白剂，和在烘焙过程中添加的人造色素，却是消费者需要提防的有害化学物质。 对烘焙而言，食品添加剂是"天使".刚出炉的面包看起来蓬松但吃起来有筋道，这就是强筋剂和面包改良剂的功劳。面包颜色好看，离不开色素；闻起来香，则是香精的作用。 但在消费者看来，这些食品添加剂却是"甜蜜毒药". 关键词 添加剂 面包 添加剂标签内容多样 近日，记者前往克莉丝汀、宜芝多、85℃、面包新语（Break Talk）等，分别购买了传统的吐司（俗称"白切"）袋装面包，结果发现，尽管四家面包店出售的"吐司面包"口味相似，但标注的添加剂有着较大的区别。 其中，宜芝多“汤种吐司”标注的食品添加剂最为简洁，仅"鲜酵母"三个字；而85℃"白吐司"写的是"面包改良剂：酸调节剂、乳化剂";面包新语"传统吐司面包"中标注着复杂的化学名词："双乙酰酒石酸单双甘油酯、丙酸钙、维生素C、酶制剂";而克莉丝汀"胚芽健康吐司"面包标注的食品添加剂跟前者相比，更加"吓人",标签中详细列出了添加剂的名称：面包改良剂（小麦粉、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶）、脱氧乙酸钠。 网上查询相关标准后，发现这些添加剂都是《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》批准添加使用的食品，只要按照标准的量进行添加，对人体是安全的。 一般正规的面包制作中，添加剂主要包括氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等。用克莉丝汀"胚芽健康吐司"面包举例："小麦粉"是一种常用面包原料；"硫酸钙"是一种盐，也是一种安全的食品添加剂，它可以很好调节面包的PH值，使得酵母发挥更大的功效，同时它也是很好的填充物；名字颇为吓人的"双乙酰酒石酸单双甘油酯"是一种乳化剂。乳化剂是一种水油融合剂，全球所有国家都允许使用，被广泛用于食品、药品的化学品中；维生素C的主要功效是氧化面团改善面包体积；半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶统称"酶制剂",它是一种蛋白质，功能有点像"催化剂",可以帮助面包增大面积，增加弹性，而且当它的工作完成后它本身就不复存在了；脱氧乙酸钠是一种安全的防霉剂。 食品添加剂并不都是危险的。在很多的食品药品和日化用品（如牙膏）里，也有不少这样的食品添加剂。在面包添加剂中，可以起到强化营养和氧化剂作用的维生素C被广泛使用，但严格意义上来讲，它的正式名称是"抗坏血酸",估计又会吓走一批顾客。" 全麦面包的考察 全麦面包富含膳食纤维、B族维生素、蛋白质等，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。 全麦制品之所以更为健康，是因为用小麦加工中，营养丰富的小麦麸皮和胚芽等给予充分的保留。它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾。不过，全麦粉一般需要添加一定比例的面包粉或糕点粉，"100%的全麦粉制作的话，口感上可能难以下咽，"中国烹饪大师王仁孝说，制作100%的全麦面包和馒头在技术上没有问题，原材料价格也不会更贵，但是口感不佳，而现在大多数市面上售卖的全麦面包为了调节口感，基本上添加了精面包粉、奶粉、糖等食品原料，全麦粉的比例能占到50%―60%已经是不错了。 全麦粉要占到多少才能叫全麦面包，这个目前还没有国家标准。法国人习惯吃的全麦面包全麦粉至少占到80%,而国内几乎没有比例达到这么高的产品。这方面的国家标准出台值得期待，因为食用更多更健康的全麦制品是大趋势。 除了全麦粉含量不高之外，市面上甚至还存在"伪全麦"的陷阱，用焦糖色素调出看起来褐色的全麦效果。这种面包在东西去超市及杨凌各个面包店均有销售。这些色素作为食品添加剂除了让食物看起来更诱人之外，对身体健康没有好处。查阅相关资料发现这种颜色的面包中含有柠檬黄、日落黄等添加剂，柠檬黄、日落黄等可能会影响儿童智力发育。建议在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法，消费者可以对食品作出是否购买的决定。 丹麦是全球"人造黄油"使用最严格的国家。从2003年6月1日起，丹麦市场上任何反式脂肪酸含量超过2%的油脂都被禁。此后，荷兰、瑞典、德国等国也先后制定了食品中反式脂肪酸的限量，同时要求厂商将反式脂肪酸的含量添加到食品标签上。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸专门工作组，并要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量。 从今年1月1日起，美国加州的餐馆将禁止使用含反式脂肪酸的烹调油和人造黄油等，而这一禁令在明年将扩大到所有烘焙食品。而此前从2008年7月1日起，美国纽约开始全面停售含反式脂肪酸的食品。 中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红曾在接受媒体采访时指出，即制即售、保质期短的新鲜西点通常都提倡用新鲜黄油，因为并不需要反式脂肪来延长保质期，很多国外的知名手工西点屋都坚持用新鲜黄油，但厂家有时出于成本考虑，还是会使用反式脂肪。了解到，世界上很多国家都出台了相关限制和反对的法规，但我国目前在相关领域的法规还很欠缺。随着饮食习惯的改变，西式点心的摄入量越来越多，尤其危害到青少年。中国人的疾病谱正发生着变化，心脑血管疾病已经成为危害人民健康的第一大杀手，而西点中的不健康的反式脂肪，也越来越引起广大消费者重视。 目前，杨凌各个面包销售店均有这种类型的面包销售，由于消费者这方面知识的匮乏，并没有引起足够的重视。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/d04f345f8e9951e79b892760.html