……………………………………………………………最新资料推荐………………………………………………… 厨师岗位职责 1)炒锅的岗位职责： a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算； b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品； c.早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者； 2)砧板岗位职责： a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算； b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用； c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法； d.按照宾馆的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作； e.有计划地做好货源计划。 3）上什岗位职责： a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作； b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等) 4)打荷岗位职责： a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型； b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档； c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工； 5)水台岗位职责： 最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月二十二日2021年1月22日星期五21:07:38 ……………………………………………………………最新资料推荐………………………………………………… a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理； b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； c.掌握各种牲口的起货成率； d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁； 6)熟食间岗位职责： a.负责斩、切熟食品种； b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘； c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； d.有良好的卫生“五、四“制度。 最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月二十二日2021年1月22日星期五21:07:38 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/e88f0d91872458fb770bf78a6529647d2628346a.html