陕西百姓厨房集团公司（简称百姓厨房）成立于1999年9月。由国际化和资深行业背景的专业人士合作投资组建。现已发展成为以食品加工和物流中心配送为依托、以百姓厨房中餐连锁店为主营，下设西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司、陕西百姓厨房食品有限公司等3家子公司的大型集团公司。目前拥有十家直营店，员工近2000人，食品配送物流中心占地面积4750平米，各直营店总营业面积20000平米。总部下设党支部、人力资源部、行政部、财务部、技术开发部、网络信息部、营销企划部、采购部、工程部、员工委员会、生产加工中心、物流中心等12大职能部门。年营业额过亿元，累计已向国家上缴税金1600万元，是陕西省内著名的餐饮企业。 2007年，百姓厨房已拥有9家直营店及1个物流中心，一个生产加工中心，在企业运转过程中，百姓厨房已面临诸多问题： 1. 直营店无法共享物流配送中心库存，盲目申购比重大。 2. 直营店申购采用传统的纸制传真的形式，即造成资源的浪费又导致效率低下极易出错。 3. 采购部门无法共享物流配送中心的库存，不能进行及时，合理的采买，公司的资金长期滞压于物流配送中心 4. 货品采买价格无法通过严格的审核，不能有效的降低采买成本。 5. 公司决策层无法实时的了解物流配送中心的库存情况以及商品的滞销情况。 6. 财务部门无法和物流部门、采购部门进行数据共享，出现财务重复录入单据，工作效率低下 7. 生产加工中心的成品加工无法及时合理的计算成本，配送到直营店； 当时百姓厨房信息化建设已经有了初步的基础，随着企业的发展，信息化的建设深入，各个系统及部门就越来越需要进行有机整合，以便提升信息化系统整体管理水平，为公司管理和决策提供更好的支持。 尤其是百姓厨房作为集团化运行的、经营属地分散的企业，物流系统管理需求非常迫切！ 二、系统规划和设计 根据百姓厨房实际情况、通过对其需求进行分析，为了解决其日常管理运转中出现的问题，同时提升公司信息化应用水平和价值，百姓厨房拟采用融达流程管理系统来进行企业的问题解决。 经双方相关人员协商，对融达流程管理系统的实现目标和期望作了科学的规划： 1. 实现各直营店、采购部门、物流部门、财务部门各类信息、数据、资料的通畅传递，共享 2. 店面申购采用网络传输提高办事效率、降低管理成本。 3. 通过融达流程管理系统实现企业流程规范化，提高企业管理水平。 4. 通过网络传输，实现移动化办公、无纸化办公，便于领导随时掌控集团各项业务运转情况，实现各工作流事务审批。 尤其是考虑到百姓厨房的信息化应用程度水平、各分店雇员计算机水平差异，在融达流程管理系统实施过程中，做到了“实用、易用、精简”的原则。 三、实施后的效果 融达流程管理系统经过一年的实施，百姓集团的关键节点的管控起到显著的效果，主要表现在： 1. 直营店内需货不再盲目的申请，废除了传真发送需货的方法，通过网络实时在线申购 2. 物流中心及时掌握库存情况，直营店需货情况，发货情况等，使工作效率得到明显提升。 3. 采购部门价格管控及采买流程顺畅。 4. 财务部门成本的核算明显清晰 通过融达流程管理系统的实施，百姓集团有效的控制了物流，提高了业务质量，大大提升了百姓集团的经营效益和管理水平。2008年，百姓集团在西安地区开设第10家分店，2009年，百姓集团将在北京地区开设分店；融达流程管理系统以其稳定的性能不仅为百姓集团餐饮业复杂的业务流程提供了有效的管理平台，也为其未来全方位的发展提供了有力的保障。 在餐饮业，服务和食物质量同等重要，当企业将对顾客需求的快速反应作为竞争力来打造时，服务就显得更重要了，而员工的积极性和归属感则会直接影响服务质量。在员工个人的作用和属性被削弱的时候，A企业需要怎样来调和员工们的心态，激发他们的热情，凝聚他们的归属感？ 【案例】A企业是一家新式的餐饮连锁公司，以中餐为主打，消费档次在中档偏上，其地方风味特色很受欢迎，生意也不错，开了多家连锁店。这类公司时常要注意的事情是，如果是哪道菜加工的过火了，或是哪批包子的馅咸了，或者是顾客多了上菜慢了，弄不好顾客不满之下就另投别家，成为其它餐饮企业的食客。于是公司力求塑造一套标准化的操作程序，既要保持本公司餐品的风味特色稳定，又要通过服务赢取顾客的好感和满意度。 A企业也向一些国外餐饮连锁巨头们取过经，也将店面装修得挺有氛围，也有详细的员工手册，力求将操作和服务标准化。不过这还不够，因为这一套其它企业也容易做到，A企业决定在餐品的“鲜”字上下功夫，并且提高对顾客的反应速度。比如说，顾客如果可以稍等一下，那么包子、饺子等可以现做；根据提前估算消费量做好的包子必须在三十分钟内卖出，否则不能再上餐桌；菜必须在顾客下单后的半小时内做好，等等。 改造从后厨开始，引进了一些设备，使烹饪变得“数字化”起来。比如面粉发酵，多少面粉加多少发酵粉加多少水，多少温度发酵多长时间，都有一个比较准确的数字和配比。甚至包子和饺子的馅都能用机器调好料，人工要做的，就是按每斤馅包多少数量的包子和饺子，以及每斤配好的面粉包多少个包子和饺子这个标准，用一块面皮包上馅变成成品放在蒸屉里。而以前负责蒸包子的伙计，现在负责看管电蒸柜——比如把一屉屉的生包子端进蒸柜里，然后就是打开开关，静等若干分钟后就端上柜台，也不用再去看火候，看时间，电蒸柜把时间和温度都设定好了。顾客点餐之后，也不用跑堂的服务员像往日一样叫号，向后厨下指令，点餐台直接将菜单下达后厨，各道菜肴自动流向所负责烹饪的厨师。 现在，一切都变得比以前可控，员工们所做的事也变得比以前简单，以前要凭丰富的经验和感觉才能做出出色的食品，现在仅靠这套机器就把做出来，而且次品率极低。现在，经验丰富的厨师们也不再像以前那样有一两个伙计打下手，那种感觉让自己太像个大师傅了，但现在这种感觉没有了，大家守着一个机器去操作就行。像这样，一批年纪大些的员工们怎么都有些不适应；而年轻的小伙计们对引进这些半自动化设备感到新奇，特别是他们可以不再给大师傅打下手跑来跑去了，这让他们感到轻松。 不过，时间长了，连这些十几二十来岁的90后和80后也有些不适应了。过去是团队协作，前台一声令下，后厨马上就会热闹起来，或盛上套餐为顾客端去，或厨师们马上就开锅，彼呼此应之间，气氛融融。现在，连大家围着桌子做包子和饺子的场面，也没以前那么火热了。那些设备更象是流水线，大家分布在这条流水线上，成为其中某个环节的一个螺丝钉，每天守着机器设备。后厨的一些大师傅们之前的成就感现在一落千丈，因为他感觉餐馆不再依靠他的经验和技术了。年轻人也觉得每天很无聊，操作越简单，工作越机械，每天重复这样简单机械的工作，兴趣大大丧失。一位80后员工在博客上感叹：“以前是自己牵着一条流水线运作，现在自己是一条流水线上的一个零部件；以前每天觉得在这里工作很有气氛，现在每天完成工作，总是想让自己能尽快逃离这里……” 在餐饮业，服务和食物质量同等重要，当企业将对顾客需求的快速反应作为竞争力来打造时，服务就显得更重要了，而员工的积极性和归属感则会直接影响服务质量。在员工个人的作用和属性被削弱的时候，A企业需要怎样来调和员工们的心态，激发他们的热情，凝聚他们的归属感？ 【案例分析】 A企业是一家餐饮企业，在实行技术革新过程中出现了员工对变化的不适，甚至影响到员工的工作心态和热情，从中我们可以看到企业变革中文化适应性建设的必要性。通过文化建设和有效引导，实现餐饮企业因技术变革给员工带来的心理调适的顺利过渡。 中式餐饮技术革新是大势所趋 近年来，一大批中式餐饮企业获得了风投青睐，有些已经成功上市，如小肥羊、味千拉面等。为什么这么多餐饮企业，它们会脱颖而出呢？笔者在从事餐饮企业管理咨询和研究过程中发现，这些企业都不约而同采用了烹饪技术革新，借助先进的烹饪设备，减少人为控制环节和因素，达到标准化、流程化运作模式，实现“无厨师”操作的后台加工局面，另外，这些餐饮企业在商业模式上，进一步借助标准化技术手段，连锁发展自己的经营网点，通过快速复制，形成规模实力。 A企业在烹饪技术革新方面做了许多尝试和创新，为了实现食物中的营养不流失，保持蒸菜的原汁原味，同时实现快速上餐，达到60秒之内将客人的点餐送达，烹饪技术革新是提升效率同时保证品质的重要法宝。为此，A企业在烹饪设备上不断研发，一次次试验，不断改进菜品加热技术，减少不必要的流程，以近乎电脑程序化的步骤进行操作加工，打造出了“既营养又快捷”的中国“功夫快餐”。 为了缩短从客人点餐到送餐到手的时间，许多餐饮企业建设了自己的中央厨房和配送系统，将各类食物原料进行了分类、清洗、加工、装袋、冷藏，做成半成品后再由物流配送到分布在城市里的各个餐厅网点。这样，餐厅实际上已经变为了整个食物加工链的终端。 技术革新的核心是标准化建设 技术革新让越来越多的餐饮企业尝到了甜头，但如果一味地追求技术而忽视了标准化建设，也只能是白费功夫。技术革新的核心就是标准化建设，这主要表现在三个方面： 一是加工设备标准化建设，这是技术革新的基础。许多企业都是从试验室里经过一次次的反复试验后才找到提高运作效率的加工设备的，一旦这个设备被确定为最佳方案，接下来就需要以此作为标准，进行批次制造生产，以保证所有的设备参数都是一致的，确保不管是谁在一套操作程序下都可以做出同样口味的食物。 二是操作工艺和流程标准化建设，设备标准化容易做到，操作工艺和流程标准化因为要涉及到人的因素，所以在标准化建设上要难得多。有的人认为只要有一本标准化操作手册就可以搞定了，实际上这只是万里长城第一步，长期化的标准操作和流程培训活动才是至关重要的。目前，一些具备长远眼光的餐饮企业纷纷建立自己的企业大学，来系统培养自己的各层级员工，以满足企业快速发展的需要。小蓝鲸、蒙自源、净雅、俏江南等餐饮集团企业都纷纷成立了自己的人才培养基地，在这方面先行一步，奠定了企业发展的人才基础。 三是服务标准化，这方面做得最好的是麦当劳，从他们面对顾客“笑要露八颗牙”可窥见一斑。服务标准化的建设一方面是从细节入手，当一名顾客走进麦当劳的门时，收银员已经远远地在柜台后向你打招呼了，“欢迎光临，请到这边点餐”，在你点餐过程中，她一定会向你推荐最新推出的套餐新品，在收银机上麻利 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/eda20a649b6648d7c1c74677.html