广式通透月饼

(1)

月饼制作程序

烘焙% 重量g Kg/元 价格

糖浆 800

枧水 16

玉米油 160

花生油 160

低粉 600

高粉 500

吉士粉 30

白莲蓉 500

1、将糖浆和枧水搅拌均匀

2、将玉米油和花生油慢慢加入糖浆内

3、加入低筋粉搅拌均匀

4、最后加入高粉吉士粉和白莲蓉

需要松弛2小时

操作条件

第一次上火 220度

下火180度烤10分钟

第二次上火 230度

下火170度烤8分钟左右

蛋液 5个蛋黄加全蛋一个加焦糖色素和盐

(2)

A:月饼糖浆750克

枧水10克

月饼专用油350克(或花生油,色拉油)

B:高筋面粉500克

C:高筋面粉500克

蛋液: 蛋黄5个 全蛋1个 盐少许 油5克(要过滤)

作法:A拌匀后加入B拌至光滑.松弛5小时以上,在加入C拌匀即可.

包莲蓉馅按皮1,馅9的比例.或2:8.包制印模.烘烤.

笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.在烤制成熟.

参考温度:第一次烘烤上火230,下火180.

第二次烘烤上火210, 下火160.

透明皮月饼

一、饼皮配方：

高筋粉100% 花生油30—36% 广达香转化糖浆80—85%

枧水0.3—0.6%

二、饼皮制作过程：

①先将50%高筋粉过筛待用；

②将枧水和糖浆拌均匀，再分次加入花生油拌均匀，再加入过筛好50%高筋粉拌均匀，松弛3—5个小时待用；

③将剩余50%高筋粉过筛加入②部分中混合拌均匀即可操作。

三、包馅：

莲蓉馅，按皮馅比例1：9或1.5：8.5

四、成型：

五、烘烤：

第一阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃ ，喷水进炉，烘烤10—13分钟左右出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、柠檬酸2g、盐2g、6个蛋黄、1个全蛋）

第二阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的炉温烘10—13分钟左右冷却包装。

六、包装：

①包装材料:使用KOP料独立包装袋

②使用热包装的脱氧剂，针对不同包装袋的型号，使用不同型号的脱氧剂。

③一般月饼出炉后6—15分钟左右，即月饼表面温度40—50度左右包装；

④月饼出炉后不能用手直接触摸，需戴一次性手套，防止细菌感染，包装人员要戴上一次性口罩；

⑤月饼出炉后尽量不要过长时间在空间停留，避免与空气交叉感染；

⑥包装车间要经常杀菌、消毒，需按装紫外线灯杀菌。

本文来源：https://www.wddqw.com/doc/f75a31c4aa00b52acfc7ca9c.html