广式月饼的做法 广式月饼糖浆转化糖浆配方： 砂糖：1000克。 精水：600克。 柠檬酸：2克。 熬糖浆的步骤： 1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。 2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 3、用电子温度计测水温，水温110-115度时，糖度达78到-80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫砂糖里的杂质。 熬好的糖浆储存至少一个星期最好一个月才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。 注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白说明含杂质少，做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。 广式饼皮配方： 月饼糖浆：400克酸性材料。 月饼枧水：10克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软。 花生油：150克液态油，最好是花生油或月饼专用油。 吉士粉：30克CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉。 低粉：500克左右为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉即中粉。 月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%使饼皮更好地回油回软，没有可不放。 广式月饼饼皮制作步骤： 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。 2、加入吉士粉。 3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。 4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。 胆囊炎、胆石症患者 胆囊炎、胆石症患者不宜多吃月饼，重则可以引起疾病发作。饱食过多的月饼可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。 高血压、高血脂、冠心病患者 高血压、高血脂、冠心病患者千万不要多吃月饼。因为月饼中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心脏缺血程度，甚至可诱发心肌梗塞。 十二指肠炎或胃炎的患者 对疾病愈合不利，应控制食用。 肾炎患者 肾炎病人忌咸食，而有的月饼含盐量较多，食后常会感到口干舌燥，易喝水过多，加重肾脏负担，使肾性高血压加重，并易出现水肿。 糖尿病患者 因月饼含糖量高，吃得过多，可使血糖急剧升高，使病情加重。 婴幼儿 婴幼儿因消化系统发育不够健全，难以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。 老年人 因消化吸收能力较差，多食可能加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等疾病。 广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。 潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。 苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。 滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 。 京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。 徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。 衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。 秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。 晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。 丰镇月饼：味道香甜，醇香浓厚，令人回味无穷。 感谢您的阅读，祝您生活愉快。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/fa02bd224493daef5ef7ba0d4a7302768f996f28.html