红楼美食--糖蒸酥酪 概述 《红楼梦》第十九回写贾妃赐出糖蒸酥酪（su l “0,宝玉命留与袭人 吃。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道： 快别动，那是说了给 袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧，便说道： 我不信，他这样坏了。且别说我吃 了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。 ” 按：从上下文看来，糖蒸酥酪即指牛奶无疑。牛奶在当时是稀贵之物，并非 普通的饮料。清代沈太侔《东华琐录》称： 市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所 谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白 如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之 目，实以山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范 以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。 徐 珂《清稗类钞》亦谓： 奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮 之。”得硕亭《草珠一串》诗云： 奶茶有铺独京华，乳酪（奶茶铺所卖，惟乳酪 可食，蓁以奶为茶曰奶茶，以油面奶为茶曰面茶，熬茶曰喀拉茶）如冰浸齿牙。 名唤拉颜色黑（拉读平声，蒙古语也），一文钱买一杯茶。 ”又，《燕都小仪器 ”杂咏•牛奶酪》云：鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿 颊润于酥。”原注云：以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑 担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。” 做法一 主料：鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。 备注：蒸时应以小火蒸，蒸气不能太大，否则不够细滑。 制作方法： 1、 将鲜牛奶放入锅内煮滚，加冰糖煮溶。 2、 用双层白纱布过滤，并放在阴凉处。 3、 把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶，并边倒边搅匀，然后分装到小碗内， 碗口用铝箔封好，放入锅内，加盖子隔水蒸 15~20分钟。 4、 蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状，上面放一些杏仁片，再移到冰 箱冷藏3~4小时即可。 做法二 材料：鲜奶500克，酒酿100克，葡萄干、核桃仁适量。 做法： 1、 首先把牛奶倒进干净的锅中加热，盛进一个大盆，放少许糖。 2、 等温度稍微凉一点之后再倒入酒酿，酒酿和牛奶的比例大致是 1： 3左 右，搅拌一下。 3、 再分别装入小碗，用保鲜膜盖住碗口，注意，一定要在膜上扎几个孔， 否则碗里的水蒸气跑不出去，就会影响口感，牛奶配好之后，放 1个小时，再上 蒸锅蒸约15分钟就可以了，食用之前呢，先把核桃仁用刀碾碎，和葡萄干一起， 撒在已经放凉的酸奶上就可以食用了。 做法三 原料：牛奶500ML、米酒200ML、白糖少许（将醪糟（酒酿）用干净的纱 布过滤一下，即可得到米酒）。 做法： 1、 将牛奶倒入锅中小火加热，倒入少许白糖煮融，煮约 10分钟后离火晾 凉，煮出的奶皮要去掉； 2、 米酒倒入碗中，煮好的牛奶晾凉； 3、 将晾凉的牛奶倒入装米酒的碗中，搅拌均匀，每一碗中需要米酒与牛奶 1:3的比例，米酒太少的话不易凝固； 4、 用小勺将表面的泡沫清除，碗上盖好保鲜膜，入蒸锅小火蒸 20分钟。 或将牛奶米酒液倒入耐烤容器中，碗上盖锡纸，放入烤箱 150度烤30分钟； 5、 蒸好或烤好的奶酪自然冷却后，移入冰箱冷藏 2 — 3小时至凝固。 注： 1、 牛奶和米酒的比例，最低为3:1,如果想更加凝固，则要达到2:1的比例, 但酒味会稍重。 2、 煮好的牛奶要晾凉后再与米酒混合（区别于奶卷），否则会出现凝固。 3、 蒸好或烤好的奶酪，还没有完全凝固，仍是有些液态的感觉，晾凉后放 入冰箱冷藏，使其轻柔地凝固，成为奶酪，口感也清凉可口。 4、 吃的时候，可以加入红豆、葡萄干、山楂糕、松子等喜欢的原料。 来源：百度百科 华服俱乐部 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/187f59ada12d7375a417866fb84ae45c3b35c2ab.html