佛山市高明区餐饮和食堂单位负责人从业人员食品安全知识培训考试试卷(食B卷)
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佛山市高明区餐饮和食堂单位负责人、从业人员食品安全知识培训考试试卷 （食B卷） 姓名： 性别 身份证号码： 成绩： 单位： 考试日期： 年 月 日 答题卡（请将答案填写在以下空格中） 判1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 断 题11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 选1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 择 题11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 一、判断题（对的打个√，错的打个×；答案填写在答题卡空格里）(40分，每题2分) 1、《中华人民共和国食品安全法》(2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行)。 2、食品安全国家标准由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。因此健康证必须每年办理一次。 5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于一年。 6、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为5年。 7、食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，才能算是安全食品。 8、致病性细菌是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，80%以上的餐饮业食物中毒是由它 们引起。 9、大多数细菌在15-60℃能很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 10、在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。 11、低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 12、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。烹调时先将豆类放入冻水中 浸泡再炒，可有效去除这些有毒物质。 13、预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。 14、从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病后，没有经过严格洗手消毒而继续接触食品，是不会使食品受到致病菌污染的。 15、生的食品烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。 16、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。 17、清洁和消毒就是同一回事，清洁完就意味着去除了污物、有害细菌和病毒。 18、除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 19、餐饮单位还应建立采购食品的进货台帐，台帐保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。 20、保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒（最好每周一次）。 二、选择题（请从A、B、C、D…中选出一个或多个正确答案，并把正确答案的字母填写在答题卡空格里）(60分，每题3分，错选或漏选均不得分) 1、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的( )危害进行风险评估。 A、时间性 B、生物性 C、化学性 D、物理性 2、患有以下哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的 B、患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的 C、患有癌症 D、患有感冒 3、有下列情形之一的，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证: 1 A、生产经营农药残留超标的食品 B、生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品 C、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 D、经营超过保质期的食品 4、主要的致病微生物包括。 A、细胞 B、细菌 C、病毒 D、寄生虫 5、直接入口的食品中带有的病原菌多数是受到污染所致，污染通常来自于： A、生的食物 B、操作环境 C、人 D、动物 6、病毒传播的基本特点有： A、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 B、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。 C、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 D、可在人与人之间传播，具有传染性。 7、食品最常见的受以下哪些有毒物质污染： A、有机磷农药B、瘦肉精C、亚硝酸盐D、桐油E、贝类毒素F、雪卡毒素 8、以下哪些是餐饮业细菌性食物中毒的常见原因： A、交叉污染 B、从业人员带菌污染 C、食品未烧熟煮透 D、食品贮存温度、时间控制不当 E、严格消毒 F、餐具清洗消毒不彻底 9、杀灭食物中的病原菌应做到： A、食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上. B、冷冻食品原料宜彻底解冻后加热,避免产生外熟内生的现象．C、即食生食品应严格清洗消毒．D、餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用．E、接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒． 10、从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，比如： A、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 B、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗。 C、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 D、穿着不洁的工作服。 E、在加工场所进食、饮水或吸烟F、在加工场所吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏 11、在食品原料采购中，切记要做到以下这些： A、选择有信誉的供应商 B、查验索取有关票证 C、只查看有无食品卫生许可证D、只看看送货单 12、采购食品原料前应该查验以下有关证明： A、供应商和生产单位的许可证（未经加工的农产品除外）B、加工产品的生产单位生产许可证C、加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 D、畜禽肉类（不包括加工 后的制品）的检疫合格证明（动物卫生监督部门出具）。 E、进口食品的卫生证书（口岸食品监督检验机构出具）。 F、豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单（生产企业出具）。 13、食品上的标签，要列明： A、商品名 B、生产厂家名 C、生产日期 D、保质期限（或到期日期）E、保存条件F、食用或者使用方法G、加工食品标签上应有“QS"标志。 14、妥善处理不符合卫生要求的食品，应做到： A、及时销毁 B、设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）C、销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食 D、放到垃圾桶丢弃 15、避免烹饪中的交叉污染，要做到： A、避免盛器（或工具）引起的交叉污染 B、避免烹饪人员引起的交叉污染 C、避免原料加工中引起的交叉污染 D、避免存放不当引起的交叉污染， 16、“五专”原则是指： A、专人 B、专间（或专用场所） C、专用工具 D、专用消毒设施 17、制作冷菜应注意： A、冷菜的原料和烹调加工工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。B、熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带C、配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。 D、熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按要求再加热。 E、学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。 18、食品加工后如不能立即食用，应采用以下方式备餐： A、热藏备餐：食品温度保持在60℃以上。 B、冷藏备餐：食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。 C、常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。 D、不应将不同时间加工的食物混合，尽量做到食品先制作先食用。 19、餐用具常用的消毒方法有： A、物理消毒 B、化学消毒 C、人工消毒 20、如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作： A、痢疾 B、伤寒 C、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病 D、活动性肺结核E、化脓性或者渗出性皮肤病 F、其他有碍食品卫生的疾病 2 判断题： 1.√ 《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。 2.× 第二十一条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 3.√ 第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4.√ 5.× 第三十六条 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 6.× 实施条例：第二十条 食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。 7.√ 8.√ 9.× 大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 10.√ 11.√ 12.× 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.× 18.× 19.√ 20.× 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒（建议每2~3天一次）。 选择题： 1.BCD 第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 2. ABD 第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3.ABCD 第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职 责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足10000元的，并处2000元以上50000元以下罚款；货值金额10000元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）经营超过保质期的食品； （八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。 4.BCD 主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 5.ABCD 直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 6.ABCD 7.ABCDEF 8. ABCDF 9. ABCDE 10. ABCDF 11.AB 12. ABCDEF 13. ABCDEF 14.ABC 15.ABCD 16.ABCD “五专”原则：即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。 17. ABCDE 18. ABCD 19.AB 20.ABCDEF 第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/795b6df3a9114431b90d6c85ec3a87c241288a10.html