1-食品加工制作过程管理制度

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食品加工制作过程管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应.

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应.

5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 6加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 7、食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内,不得落地存放.

8、工作结束后,调料要加盖.做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作.

9、加工间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内,不得露室存放。

10、烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)。凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 11、废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同.每次回收应有记录。




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