出品部 月新菜品评分表 考核内容 考核指标 得分 分值 10分 5分 菜品名称 对菜品的诠释 重点突出，中心明确，语言精简，对含食客具有吸引性 菜名 菜名是创新菜的名称，其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符，切忌菜名粗俗、华而不实 色泽是指主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色泽 色和光泽，包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否自然、悦目、和谐、协调 香气是指菜品的主料、配料、调料、等经过烹制后而挥香气 发出来的能诱发食欲的美好气味。它显示了菜品的火候运用与锅气香味。菜品不应有臊、腥、臭等不良气味。 味感是指菜品所显示的滋味，如咸、甜、苦、辣、麻、味感 鲜、酸辣、糖醋、鱼香等。包括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味能否体现菜肴的基本味型且是否给人留下深刻的印象，吃到嘴里给人带来咀嚼时的感觉。包括菜肴的腌制、熟度、爽度、酥、脆、嫰、滑软程度。 菜肴的形态是指烹调后的菜肴的外表形态和内在结构，形状 它包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型形态是否优美、协调恰当。 器皿 创意 成本核算 器皿是指装载菜肴的盛器是否与菜肴相匹配、能否相得益彰、是否能给人美感。 创意是指菜品的构思是否新颖，色香味感特色是否突出。 菜品标准符合规定标准，具有价低物廉，符合酒店毛利要求。 15分 10分 20分 10分 5分 10分 15分 评分规则：试菜人员根据评分标准进行打分，评分完成后，由试菜人员对每一道菜进行点评，会议讨论确定新推菜品名单。 1 2 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/0a8fdd384731b90d6c85ec3a87c24028915f85ee.html