舌尖上的历史 作者： 顾文豪 | 发表时间：2014.12.08 刊发于总2088期《中国经营报》[文艺]版 1795年法国政府为了改善战争期间的饮食，重金奖赏新的食物保存办法的发明者。最后，一位名叫尼可拉斯·阿佩尔的厨师赢得了奖金。 这位厨师发明的方法是，首先将食物装进瓶子或罐子里，极为仔细地密闭容器封口，然后将已密封的食物放进双层蒸锅的沸水里，过一段时间，再将食物取出。经过这一方法保存的食物，口感几乎没有变化，并且难得地保留了食物本身的新鲜口味。至此，我们都明白，阿佩尔的方法其实即是如今司空见惯的罐装食物。可在当时，罐装食品被人视为奢侈品，售价高昂，而军队对此需求量极大，因为罐装食品使得作战中的食物供应不再受季节限制，由此令军事行动得以持续整个冬天。 小小的一瓶罐装食品，不仅是饮食史中的一个好创意，更无形中影响了人类军事史的发展。可以说，舌尖之物，在予人温饱与美味的同时，也在人类历史与生活的方方面面扮演着重要的角色。 美国《经济学人》杂志的数字编辑汤姆·斯坦迪奇，就是这样一位对食物如何影响人类文明史颇感兴趣的作者，为此他撰写了一部有趣好看之作《舌尖上的历史》。早先，他的另一本名为《六个瓶子里的历史》的作品经由啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶及可乐等六种饮品，讲述了从石器时代到21世纪漫长的人类历史。而此番《舌尖上的历史》则聚焦在人类漫长历史中的不同食物的故事，从食物的起源，食物对社会阶级构成的影响，香料，能源与工业化和食物的关系，作为武器的食物，食物对人口和人类发展的影响等六大方面娓娓道来饥饿是如何塑造人类文明的，正如斯坦迪奇所说：“在社会转变、社会组织、地缘政治竞争、工业发展、军事冲突和经济扩张等转化过程中，食物都扮演了催化剂的角色。从史前时代至今，这些转化的故事构成了整部人类的历史。” 就如阿佩尔发明的罐装食品提升了军队的作战力，小麦、蔗糖、稻米和香蕉的西移，玉米、马铃薯、番薯、番茄和巧克力的东迁，这一被称为“哥伦布交换”的食物系统的迁移，可说是食物全球化的一大重要表现，连带也重新塑造了世界的生态系统和人口分布；欧洲大航海时代的开展，哥伦布、达伽马、麦哲伦的跨越东西之旅，目的在于试图打破奥斯曼土耳其的贸易垄断，而他们对于穆斯林的香料垄断所感到的忧虑也成为欧洲探险家们激进之旅的一大深因；而谷类作物之所以在新石器时代就为人类所青睐，是因为人类认为安全地储存种子，以防将来的食物短缺是最为重要的事，由此也促使人类走上驯化与农耕的文明之路。凡此种种，皆可让人豁然开朗，明白食物不仅是人类赖以生存的生命资源，也是人类历史的基本构成。 如果说斯坦迪奇致力于对食物与人类历史错综复杂的关系的梳理，那么剑桥大学考古学系知名教授马丁·琼斯的《宴飨的故事》则借助最新的考古手段，为我们重建了食物发展的历史及其背后的文化——从黑猩猩分享猎物的场景到大学教授们参加的正式宴会，从罗马帝国的盛大酒宴到电视快餐，以及贯穿人类饮食历史的驱动力。 在马丁看来，“吃哪些食物和拒吃哪些食物不仅仅会用来区别不同的群体和种族，还被用来区分不同身份、年龄和性别的人们。”换言之，饮食如同无声的宣示，将不同社会阶层与文化属性的人群做了最无声也最直接的划界。因此，马丁与斯坦迪奇一样，讲述的不仅是食物的故事，更是食物的文化。举个很有趣的例子，马丁讲到几万年前人类围坐在火塘周围聚餐，火光闪闪，代表着温暖与安全，人们在此分享食物，同时也传递信息、交流感情。几万年之后，围坐火塘的聚餐场景似乎消失不见了，除了少数地区和少数时刻，今天大都市人不再可能围坐在火塘周围分享食物了。但实情果真是这样的吗？马丁告诉我们，这一古老的聚餐形式其实并未完全消灭，当年的焰火如今换成了一台台大电视，在电视荧屏“闪烁的、火焰般的影像里”聊天、欢笑与进食。 而另一位杰出的英国人类学者杰克·古迪则在《烹饪、菜肴与阶级—— 一项比较社会学研究》一书中告诉我们：“烹调一方面与生产紧密相关，在另一方面与阶级紧密相关。”看上去我们吃的无非是蛋、菜、肉、鱼、饭，其实随着这些东西一起下了肚肠的则是一整套人类文化。 譬如宴会上，社会地位高的人士总是最先得到服务，精致的食物也总是最先提供给这些人，而餐桌上不同的座次、用餐礼仪以及具体食物的选择，都处处表明即便同时坐在一张餐桌上，不同阶级与文化的人群，也会获致不同的文化体验。 中国有句古话，三代做官，才会穿衣吃饭。吃饭不是难事，但要三代累宦，才能学会，显然指的不是果腹充肠的那种吃饭，而是作为文化、政治实践行为的饮食。就此来说，吃饭从来不是一件容易事。而倘若我们只知道追寻舌尖上的物事，而忽略这份舌尖上的历史，那恐怕我们永远只能做一个浅薄的吃货了。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/c2bf8f1cf242336c1fb95e02.html